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学习创新川菜，道道藏玄机，咱们一一分解这些招牌菜品的烹制要诀。 热拌香辣鹅头 制作 成都繁城有渔农庄行政总厨 宋永清 特色 此菜由卤鹅头改制而成：先将鹅头腌制，入麻辣卤水卤至入味，再用红油辣椒等料汁炝香拌匀卤鹅头，成菜干香耐嚼，香辣爽口，特别适合下酒。  初加工 1 .选用个头适中的鹅头，用细流水冲净或者浸泡去血水，汆水，控干水分后加入秘制香料水腌制5-6小时。2.麻辣卤水烧开，放入鹅头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。 熟处理 锅上火入红油辣椒100克烧热，下入汉源红花椒粉15克、花生碎米30克、味精10克炝香，起锅均匀淋上鹅头，撒入葱花15克、熟白芝麻5克上桌即可。 关键 麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、汤和清水。 麻辣卤水 将白芷60克，白蔻、桂皮、香叶各50克，沙姜36克，小茴香30克，砂仁、香果、香茅草各20克，草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。锅入底油烧热，下干辣椒2千克、花椒500克小火炒出香味至微焦。汤桶入清水25千克，冲进高汤25千克，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。 秘制香料水 花椒60克，八角、桂皮、甘草、小茴香各5 0克，白蔻、香叶、草果、砂仁各3 0 克，党参、良姜各20克，丁香5克，将香料洗净晾干，桂皮、草果等较大原料打成小块，与其他原料一起包入纱布袋内，放入沸水10千克，加葱段、姜片各100克大火煮20分钟，加盐300克、味精120克、糖100克搅匀关火，晾凉即成香料水。 砣沱酱烧鹅 制作 郫县红星饭店厨师长黄其华 特色 老鹅先煸再压，用郫县豆瓣、泡小米辣和藤椒油混合调味，这种独特的口味成功征服了食客的味蕾。  初加工 1.老鹅肉1千克，剁成5厘米见方的块，放细流水下冲净血水。2.水发笋5 0 0克切片，加高汤浸没，调入盐、味精各3克烧入味，取出晾凉。 熟处理 1.锅内下菜子油30 0克烧至六成热，下入鹅块小火煸炒至表皮变干、颜色金黄、出香味时，加入八角3颗、泡姜20克、泡小米椒50克、郫县豆瓣酱10克炒香翻匀，添入啤酒2千克没过原料，倒入高压锅内，上汽高压30分钟。2.另起锅，入熟猪油、菜子油各15克烧至四成热，下入仔姜100克、二荆条辣椒50克爆香，入压好的鹅肉（带汤汁200克）及水发笋片，加盐、味精各4克、鸡精6克补味，大火收浓汤汁，淋藤椒油3克，起锅装盘即成。 藤椒面香牛柳 制作 成都回龙湾酒店行政总厨吴家坤 特色 香辣嫩滑的牛柳搭配滑爽筋道的面条，菜点合壁，两者相得益彰。  初加工 1 .取干净盆，放入鸡蛋一枚打撒，加入面粉80克，清水、玉米粉各50克、色拉油1 5克、盐1克揉成面团，至完全揉实、表面光滑，装入裱花袋中，挤成自制面，入冰箱放30分钟冷藏取出。2.锅内入清水1500克烧开，挤入面条浮起后30秒捞出，冲冷。3.金针菇150克煮熟捞出。 熟处理 1.净锅入清水1千克，下入姜片、大葱、香菜、蒜苗各10克，调小火，加入幺麻子藤椒酱150克烧开，熬制10分钟，去渣留汤备用。2.锅入色拉油30克，下入牛肉丝250克滑散，捞出控油。3.取一个碗，依次放入鲜薄荷10克、金针菇、面条。4.锅内放入熬好的藤椒汤，下入滑油的牛肉丝，调入鸡精、味精、芝麻油各3克，藤椒油50克，起锅倒入碗中。5.另起锅，入少许色拉油烧热，加入青椒圈50克炒香，淋入碗中即可。 升级霸王兔 制作 罗阳 特色 此菜从尖椒兔改良而来，主要有三个升级点：一是传统尖椒兔接近于干炸，手法粗犷，而升级版的手法更精细，用生粉上浆，以低油温滑散；二是与尖椒兔突出单纯的清香麻辣味不同，这道菜增加了泡姜、泡椒，味道酸香；三是起锅前淋入花椒油和藤椒油，椒麻气息浓郁，回口绵长。  初加工 鲜兔肉5千克去皮洗净，改刀成小丁，加盐40克抓匀至表面发粘，放少许小苏打抓匀，再加生粉20 0克拌匀，腌制10分钟。 熟处理 1 .锅入色拉油烧至三成热，倒入腌好的兔丁500克快速滑油，捞出沥净油分。2.锅入菜子油、色拉油各4 0 0克烧至五成热，下姜粒、蒜粒各10 0克炸香，倒入泡青椒4 0 0克、青红小米椒圈共20 0克、泡姜粒10 0克、干青花椒50克炒香，调入味精、鸡精各10克，胡椒粉、白糖各5克，椒麻鸡汁4克，料酒、陈醋各3克中火炒匀，倒入滑好的兔肉丁，转大火快速翻炒均匀，淋花椒油、藤椒油各50克翻匀出锅，点缀熟白芝麻5克，上桌即可。 技术关键 1.兔丁滑油时温度不可过高，三四成热即可，否则容易将兔肉炸老。2.兔肉的特点是不吸油，此菜用油量过多，所以泡椒、泡姜的加入能够缓解油腻感。3.兔肉一定不要在锅中停留太久，越快出锅肉质越嫩，因此下入兔丁后大火快速翻炒几下至锅中的油沸腾即可。 文蛤炒脆肠 制作 吴家坤 特色 此菜酸辣开胃，用川式泡菜和郫县豆瓣来炒制文蛤，增加不同口味，搭配脆肠，提高毛利且营养互补，是我们店的招牌菜。  初加工 文蛤300克洗净，飞水；脆肠400克加小苏打3克泡30分钟，用流水冲净，焯水。 熟处理 锅入色拉油100克烧热，下入郫县豆瓣、泡椒蓉各3克炒香，依次放入姜片、蒜片各3克，泡姜丁、泡萝卜丁、泡椒段各20克、青红子弹头辣椒50克，圆葱丝20克翻炒均匀，下入脆肠炒香，调入A料（胡椒、陈醋各2克，料酒、芝麻油、鸡精、味精各3克）翻炒均匀，再下入文蛤翻炒，出锅前加入白醋5克，用湿淀粉10克勾芡，装盘即可。 · end ·   |
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