新手操作误区——引起卤水发酸的原因及解决方法

我们卤菜新手刚开始做卤菜的时候，经常会遇到做出来的卤菜容易发酸的情况，明明操作都是对的，为什么呢？下面小编总结了一番，你的卤水发酸，可能是因为以下几种情况引起的。

1、盐度缺失

在夏天，如果卤水盐度不够，卤水中的蛋白质很容易变质发酸，对于这种情况，我们则应在每天卤完菜以后，将卤水盐度调高一点，第二天卤菜之前，再添加清水或者老汤调节盐度。

2、肉末残渣残留太多

如果你卤水中的肉末残渣残留太多，而且长期残留在卤水中，经过卤水浸泡，就会很容易产生变质导致卤水发酸。所以我们要定期过滤卤水中的残留肉渣，一般情况下3天用纱布过滤一次。

3、卤水存放环境通风透气效果不好

卤水的存放要通风透气，易散热，卤水温度如果长时间保持在40度左右，很容易变质发酸，发馊。在我们存放卤水的过程中，卤锅如果放在地面，要在锅底垫上砖头一类的，避免锅底和地面直接接触，这样，不利于卤水散热，室内保持通风透气，有利于卤水快速降温。

4、卤水中如果不小心被溅入生水，或者烧开静置后又随意搅动，也会造成卤水变质。

卤水烧开静置后，表面会有一层浮油，隔绝空气和卤水的接触，避免细菌进入卤水，造成卤水变质。如果破坏了这层浮油，空气中的细菌进去卤水，就会容易造成卤水发酸。所以在卤水烧开静置后，远离生水区，防止在使用生水时溅入卤水，同时卤水烧开后静置不动，不能随意搅动，如果溅入生水或者不小心搅动了，需要重新烧开。