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美味 鱼肴   北冥有鱼，其名为酸菜鱼、水煮鱼、冷锅鱼、红烧鱼、香煎鱼...... 作为富含蛋白质的营养食材，吃货界怎么能少了它！今日之6道美味鱼肴，一起来看这些游在经典与创新之间的鱼摆摆。  原料 梭边鱼 1000g 水晶粉、泡萝卜、新繁泡酸菜、青泡椒、野山椒、杭椒圈、姜、蒜、胡椒粉、鸡蛋清、盐、鸡汤、鸡汁、白酒、红薯淀粉、猪油、葱油各适量 制法 1 净锅放猪油，放入青泡椒、野山椒和姜蒜炒香后，绞碎成酸辣酱。 2 把梭边鱼宰杀治净后切片，纳盆加白酒、胡椒粉和盐，腌渍5分钟后洗净，再加盐、胡椒粉、鸡蛋清、红薯淀粉使鱼片滑嫩。另把泡萝卜、酸菜切片，用水清洗掉一些盐味，待用。 3 炒锅放猪油加热，加入泡萝卜片、酸菜片炒香，加入鸡汤、鸡汁和酸辣酱熬制出酸辣味。然后将水晶粉用开水泡透后放在汤碗里，将熬出味的泡萝卜片、酸菜片单独捞出放入汤碗，把鱼片入酸辣汤里，煮熟后连汤倒入汤碗内。 4 净锅上火加入葱油和猪油烧至四成热时，放入杭椒圈和蒜末炒香，起锅舀在鱼片上面激香即成。 原料 草鱼 1条 鸭血片 150g 豆腐片 100g 泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、干辣椒节、姜蒜米、葱花、盐、料酒、白醋、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、菜油各适量 制法 1 先把草鱼宰杀治净，取带皮鱼肉片成片，纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆。鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块。 2 净锅放菜油和化猪油烧热，下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香，掺入鲜汤熬出味，下入鸭血片、豆腐片和鱼骨块，加味精、鸡精和白醋调味，待鱼骨块煮熟后，捞出放土钵内垫底。 原料 草鱼 1条 盐 10g 料酒 20ml 姜片 10g 葱 15g 葱花 5g 熏鱼汁、色拉油各适量 制法 1 将草鱼宰杀治净，改刀成长条状，纳盆加盐、料酒、姜片和葱腌渍半小时。 2 锅入油，待油温烧至七成热，下入腌渍好的鱼条，炸至色金黄且外酥里嫩时，捞出来沥油。 3 走菜时，将炸好的鱼条均匀地裹上熏鱼汁，装盘后稍加点缀即可。 熏鱼汁 制作说明 熏鱼汁是将生抽300ml、麦芽糖1000g、蚝油200g、冰糖1200g、矿泉水2.5L、香叶5片、八角5粒、桂皮1块、姜葱50g、干辣椒15g和适量香茅草熬至浓稠而成。 原料 草鱼 1000g 自制豆花 200g 盐、姜片、葱结、料酒、胡椒粒、鸡精、姜块、藤椒粒、干青花椒、万弗藤椒油各适量 制法 1 把自制豆花舀入窝盘中垫底。 2 把草鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结、料酒码味。然后下入加有藤椒油、胡椒粒、盐、鸡精、姜块、葱结的开水锅里汆熟，捞出来盛入盘中豆花上，并在面上放藤椒粒。 3 往净锅里倒入适量的藤椒油烧热，下干青花椒炝香，起锅浇在盘中鱼片上，即可。 原料 草鱼 1条 青笋丝 250g 金针菇 200g 青红二荆条辣椒圈 40g 鲜青花椒 35g 鸡精 3g 味精 3g 白醋 10ml 酸辣鲜露 50ml 自制酸汤 1300ml 鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量 自制酸汤的做法：在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎 （泡萝卜、泡姜和泡青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。 制法 1 将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。 2 将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。 3 将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。 4 锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。 5 锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。 原料 进口金枪鱼 200g 黑胡椒碎 30g 黑芝麻 20g 白兰地 10ml 海盐、黄油、自制酱汁各适量 自制酱汁是将千岛酱100g、丘比沙拉汁100ml、炼乳30g、青柠檬水20ml和适量黑胡椒纳盆，拌匀即成。 制法 1 将金枪鱼自然解冻并改刀，加少许海盐、黑胡椒和白兰地腌渍半小时。黑胡椒碎、黑芝麻用小火炒香，均待用。 2 平底锅放入黄油化开，下入金枪鱼，用小火煎至五成熟时盛出。 3 在煎熟的金枪鱼上刷一层自制酱汁，并拍上黑胡椒碎和黑芝麻，改刀后装盘，再淋少许自制酱汁，然后稍加点缀即可。 你最喜欢吃哪一种做法的鱼呢？ |
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