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焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3／4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1／4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。 糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排 骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。 蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。 在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点： 1。使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入)。 2。烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些。 3。因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴。 4。如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料阿魏于汤汁中起净化作用。 拼音lǔ部首卜解释卤 (象形。金文字形,象盐罐(或盐池)中有盐形。本义:盐碱地) 同本义 晋荀吴帅师败狄于大鹵。――《春秋·昭公元年》 表淳卤,数疆潦。――《左传·襄公二十五年》 卤中草木白。――杜甫《盐井》 又如:卤田(盐田);卤莽(荒地上的野草);卤泻(含盐碱的土壤);卤地(盐碱地) 天然生成的盐称为“卤”。 泛指食盐 山东食海盐,山西食盐卤。――《史记·货殖列传》 夷狄曰大鹵。――《谷梁传》 又如:卤池(咸水湖);卤桶(盐场盛水的木桶);卤脉(地下卤水的脉系);卤汁(盐汁);卤味(卤水之味);卤烟(熬煮卤水时冒出的烟) 卤素 卤（鹵、?F）lǔ ⒈制盐时剩下的汁液：盐～，味苦有毒，可供制豆腐用。 ⒉用酱油、香料、盐水等腌或煮：～鸡。～鸭。 ⒊浓汁：茶～。鱼～。 ⒋通"鲁"。笨，愚钝。 ⒌通"橹"。大盾牌。 ⒍通"掳"。掠夺。 。收起 |
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