副食蔬菜受地理环境的影响，山西人饮食1主企、轻副食。但是遇年 节婚丧、迎亲待客，副食品便成为主角，至今尤甚。主要的副食 品是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、豆腐、粉条以及鸡、兔、鱼等。 过去肉类属于奢侈品，平常人们不吃肉，在岁时节令总要 “割肉”。年节时，多有人家杀一□自养的猪，有的送亲成后， 自己享用，有的卖一部分后自己吃剩下部分。但多数平民割肉都 很少，只是··解馋'而已。羊肉也是农村的主要肉食，在晋北， 吃羊肉多于猪肉。尤其右玉一带，至今流传沿'打平伙'习俗， 就是人们因事或闲聊聚在一起，从老多家现买活羊，宰杀后只用 少&水、盐、葱炖煮，按人均分。买羊钱实行AA制，而羊肉调 料少、不油腻，肉嫩味鲜，是右玉有名的“盐煎羊肉'。 牛肉多是吃炖肉、凉片肉或制馅。切凉牛肉片做下酒菜，是 荽席上不可少的佳肴。晋西北炖羊肉为待客的上等菜。鸡蛋可单 炒，也可配蒜苗、韭菜、金针、葱花、香樁、西红柿、肉片等同 炒；亦可荷包、蒸煮、甩花做汤、制卤蛋、腌蛋等。农家利用刺 湯刺饭、稂食的皮糠，喂养三、五只母鸡，攒下鸡蛋，一来换个 零钱S购日常零杂，二来以备有客或探病、探亲时用。 豆腐是农家的常用食品，是物美价廉的大众副食，大多是自 己用豆子在豆腐坊换的，炸、烧、炒、烩、炖各有千秋。 粉条有绿豆粉、粮食粉、土豆粉、红荠粉等不同淀粉制作的 宽粉条、细粉条、粉丝等等。制做粉条的地方祢为··粉坊'，晋 北多数农家都用t讨各床自己压制粉备 民间极少吃整鸡、埜兔之类，都要斩开炖了加其它配菜吃或 撕肉丝凉拌。鱼，过去除河畔湖畔居民外，一般少有食用。现 在，逢年过节婚丧荽筵都要买条鱼，取富贵有佘之意。 全省以白萝卜、红萝卜、白菜、茴子白、茄子、西葫芦、豆 角、土豆、西红柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、南瓜、蒜苔等为 蔬菜通用菜。 时鲜菜上市后，城里居民可随买随吃、蒸煮煎炒随意而作， 配以芝麻、葱花、蒜泥、香菜、韭菜等，讲实恩顺口，不管是否 好看 块茎类的秋菜如白萝卜、土豆、白菜、红萝卜等，既可烩、 溃、拌、煮做鲜菜，又可腌制各种，卜菜、成菜、酸菜、酱菜、制 干菜，这些腌制的菜是各地的主要过冬菜。 腌菜和干菜腌菜和干菜是过去冬春车节的农家常用菜。山西的腌菜干菜 风味独特，花样繁多 每年秋菜上场，除一部分大白菜、土豆、白萝卜、红萝卜下 窖贮存外，忻州、太原一带的··烂成菜'是将萝卜叶子、芥菜、 葑菜叶子等洗净，开水一焯放入瓮，加盐、花椒、茴香等佐料， 叶子上面放一块压菜石。经发酵后，便成了清淡可口的酸菜。晋 东南地区用萝卜和萝卜缨腌制酸菜较多，几手家家都要腌一大 缸，俗祢“浆水菜”，酸香可□，是农家冬春常用菜。一些地方 还把成菜经切丝、蒸、晒、焐等工艺.制成多种多样的风味，丨、 菜，随吃随取，十分方便。象长治甜丝菜、平定豆叶菜、定襄老 成菜、太原酱菜等。芥菜疙瘩也是各地常见的腌拌菜。 菜大多由新鲜蔬菜经日晒后而成，如干豆腐片、长治萝 卜、黄菜、茄子干、南瓜干、干豆角、萝卜干、雪里蕻。干菜最 有名的是五台山的台蘑、中条山的猴头、大同的黄花菜和管涔山 的银盘蘑。 台蘑亦祢香蘑，生长在海拔三千米左右的山顶上，承云中雨 露、藉山林草丛肥沃的植被，特别名贵。银盘蘑，生产于管涔山 自然森林，从根部到顶冠均为乳白色，干后呈乳黄色，肉肥油 大、芳香四溢、营养价值居野蘑之首。 在中条山的原始森林区内，人们常可在姊、样、枠、胡桃等 阔叶树的腐木和立木上采集到生长在一起的大型菌——猴头。猴头以其肉嫩味鲜、营养丰富和极高的药用价值与鱼翅、海参、 熊掌并祢为中国菜肴四珍。中条山以其独特的自然条件成为驰 名的狼头产地。无论烧、扒、炖、制汤，无不脆嫩醇、鲜美无 比。 副食 水果 驰名中外的大同黄花菜，又叫金针。于含苞朱放时采回，蒸 晒干，便成黄花干菜，作为配菜与肉相炒，或制汤起味，鲜 美香浓。很多地方春季采摘香椿叶腌渍成干菜，四季食用，也 别有风味 野菜乡村中的食品晏以种植、养殖为主，也常常采集一些野生杻 物的花、茎、叶、果及菌类作为主粮的朴充和调剂。 春季，植物新芽吐放，鲜嫩的柳叶、杨叶采回家，汜去苦 味，煮渍后加调味可为爿、菜；榆钱、槐花、苜宿花可做谷垒。 香樁芽，是全省各地极喜欢的时令食品，鲜嫩的香樁芽多用来 凉拌豆腐或炒鸡蛋。嫩花椒叶具有花椒的独特香味，晋南地区 有用嫩花椒叶和面、：!:各饼、炸麻花的习惯，甚至晒干储存，隨时 吃用。 农村家家都有挖菜的铁铲和菜篮子，甜苣菜、苦苣菜、马齿 苋、蕨菜、灰灰菜、扫帚苗等都是常食的野菜，吃时用开水焯 过，加葱花蒜泥和香油调成，丨、菜，別具风味。过去农村孩子还 有嘴玉米抒的习惯，吃法和甘蔗相同。 连阴雨后，树林草丛的地面上除野生漭菇外，还有一种黑色 的像紫菜一样的菌类，俗祢··地皮菜··，乘雨拣回，洗净后盐 醋拌食，或晾干制馅，或炒鸡蛋做汤，味美绝佳。 此外像野韭菜、野芹菜、南瓜花、荞麦苗、豌豆叶，都是独 有风味的采集食品。山区野生菜蔬见多，如酸枣、山桃、山 杏、山葡萄。水生的鱼汗、靑娃，以及野兔、野鸡、野斑鳩等 都可成为美味贷品。孩子们上树所換鸟蛋也可成为佳肴。 水果干果山西自然条件杂多样，气候四李分明，因此为农业土特 产品多样化提供了丰常的条件。并且其分布具有广泛的地域 性，如遍布太行、吕梁和中条山区的各种干果、药材等山货， 河谷盆地和丘陵地带的葡萄、梨、苹果等。 —、水果类 普及全省的生食瓜类，主要是甜瓜和西瓜。 甜瓜，俗叫“香瓜”，是李节性较强的食品，除晋东南较少 外，各地都有种杻，以忻州地区品质为佳。 西瓜在全省各地均有种植，是百姓夏日解暑解浥的重要瓜 类，太谷、河曲西反最为有名。 葡萄在全省均有种椬，部分农家和有条件的城市居民立接在 院子里或房前屋后设葡萄架，是全省各地都爱吃的水果，以清 徐葡萄最为有名。 苹果、梨是大众化的水果。晋中、晋南的苹果无论面积、种 类和产垃都是全省之冠，晋东南丘陵地区种植也较多。除食用 鲜果外，多地都有加工罐头或晒制苹果干的习俗。晋南富产区 还有蒸食和gf(制苹果醋的吃法。原平的酥梨较为有名，同川被 祢为梨乡，高平大黄梨肉质较粗，但下火功能强，营养丰當， 是夏普赛尔黄梨汁的主要原料。省内大多数地区都有惊蛰吃梨 的习俗。 山楂，俗名叫··红果”,有“化积食、健脾周、行结气、消 淤血'的功效，还可制酱、制酒、制糕、制粧，到了冬春李 节，加工成串串糖葫芦，更是妇女儿重喜爱的食品。山西的晋 城被誉为全国八大红果产地之一。晋北河曲、晋南绛县和吕梁 山区的红果也负盛名。此;^卜，石榴、桃、杏、桑椹、孚子等， 都是各地时鲜果品。特别是遍及全省山区的“酸溜溜”（沙 棘），更是受人们喜爱的野果食品。 二、干果类 紅舉、核桃、柿子是山西太行、吕梁山区的主要干果，红枣 在吕梁山区较多，太行山区核桃较多。稷山板枣、保德红枣、 柳林大枣、太谷壶瓶枣闻名省内外。脆枣生吃时，甘甜清脆熟吃时，绵甜悠长。醉枣（酒枣）香味醇美，久放不坏。核桃 更是强脑保健的重要营养品。柿子在山西晋南广大地区及晋 城、晋中、呂梁等地均有出产。将柿汁与炒面混合成柿炒面· 是晋南一些地方的早点吃食。去皮加工成柿饼，是农村冬季常 用食品，晋东南还有熬柿饼'卜米汤的习俗。 炒货炒货作为主餐饮食外的辅助食品，在民众生活中自有它不可 取代的地位。 葵花籽和花生，分布最广，常用温火慢炒而成。或加盐水， 或加五香调料汜浸煮后，烘干。无论城乡，都是普通家庭待客 的主要零食。每到春节，更是家家户户必备 旧时农家冬春，多有炒玉米、黄豆的习惯，作为W、孩的零 食。晋南有的地方在正月二十七，家家炒食玉米、黄豆，据说 可免灾祸。在物质缺乏的年代，晋东南地区常用盐水煮炒豆当 作早及，卜朱稠饭的下饭咸菜。煤米花更是全省各地男女老少喜 爱的食品。 河曲县一带把苦杏仁汜去苦味和毒性，晾干、炒熟，放点佐 料，是別具风味的食品。 |
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