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一、甜酒不甜的原因及解决方案。 酿酒发酵原理为淀粉先转化为葡萄糖，再由葡萄糖转化成酒，要想我们做出来的甜酒酿很甜，就需要将淀粉完全转化成葡萄糖，然后想办法阻止其继续酒化。 甜酒曲的菌种活性在微氧的情况下大量繁殖，并将淀粉转化成葡萄糖，排出二氧化碳。在无氧的情况下则不能很好的糖化，酿出来的甜酒酿也不可能很甜。 此外，我们在蒸糯米饭时，一定要保证糯米饭熟透心、干湿度适中，太干糖化不起来，太湿则因产酸过多而导致我们酿的甜酒酿不甜。  二、甜酒酿的制作工艺。 1、浸米 做甜酒酿建议选择糯米、黑米、粟米、小黄米……。 将原料清洗干净后，用热水浸泡16小时左右，用手捏能捏成灰，无硬心，即浸泡好了，就可以蒸粮了。 2、 蒸粮。 将浸泡好的米沥干水份，烧开锅炉水后，一层一层的往料桶中倒入料桶中蒸煮。大概40分钟后，原料就蒸好了。 3、摊凉。 将蒸好的取出，风扇降温或淋饭降温至33-36℃备用。 4、加甜酒曲 按0.5%的比例加入甜酒曲，搅拌均匀，如果饭蒸得很干，可以适当撒一些水。 5、发酵 拌好酒曲后，铲入陶缸中(在门面做甜酒酿建议用20-30斤左右的陶缸)，压实，在中间挖一个井字型的小孔，让其半密封发酵。 冬季温度低，为保证发酵的正常进行，建议用棉被等保温材料包一下或放入空调房中。 大概24-36小时后，待井字型孔中有一半以上的酒液时，糖化即完成，就可以享受美味的甜酒酿了。 6、终止发酵。 甜酒酿糖化好后，将包在陶缸外棉被等保温材料拿掉，在低温下保存。 三、甜酒酿长白毛怎么办? 一些酿友反馈，为什么他做的甜酒酿会出现长白毛的现象。 1、温度过高导致发酵出现异常，行话称之为“烧包”; 2、另一原因就是酒曲量不够以致糯米未很好的发酵导致长白毛。如果酒窝里无论多长时间都没有液汁，那说明你的醪糟做失败了。 |
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