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棉花蛋糕的制作需要多一分关注和用心，只需要在面团的调制、蛋白的打发程度、混合蛋黄蛋白时候的翻拌手法及烘烤的温度等方面细致的操作，基本上就能做出成功的棉花蛋糕（微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要）。下面我从六个方面简述需要注意的事项： 黄油烫面团：煮黄油的时候需要用小火，煮到黄油沸腾后关火马上倒入过筛的面粉搅拌均匀。黄油煮得过沸或是未煮沸都不行，这点要掌握好。通过这一步将面粉制成烫面团，随后制作的蛋黄面糊容易与蛋白混合，不使蛋白消泡。这一步的时候可以划圈搅拌面团，不用担心面团起筋影响口感。（步骤1-3） 蛋黄面糊：黄油烫面团与蛋黄、牛奶混合，最好分次把全蛋、蛋黄和牛奶倒入，不可一次性把倒入，否则容易搅拌不均匀，导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌（象中式炒菜一样），绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。（步骤4-7） 蛋白打发：盛蛋白的盆、打蛋笼要保证无油无水，要不然不容易打发；蛋一定要新鲜，蛋白里不能留有一丝蛋黄，要不然不容易打发。打发蛋白要分三次在蛋白呈鱼眼泡状时、呈较粗泡沫时、表面出现纹路时加入糖，如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡。蛋白一定要打发到位，当提起打蛋笼，蛋白挺立但最尖端处轻微下垂，表示已经到了偏干性发泡的程度。（步骤8-12） 蛋糕面糊：把打发好的蛋白，盛1/3到蛋黄面糊里，用刮刀从底部往上翻拌均匀（象中式炒菜一样），注意不要花圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合，成为蛋糕面糊。（步骤13-15） 烘烤：烤箱的温度自行掌握，以你的烤箱温度为准。蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。一般蛋糕烘烤的时间较长，为了避免蛋糕表面颜色太深到黑炭色，可以用以下这个方法解决：在模具上增添一个烤架，把锡纸放烤架上来阻隔上面的温度，烘烤到最后20分钟时，抽出烤架和锡纸让蛋糕上色。千万别直接把锡纸放在蛋糕上面，以避免蛋糕碰触了锡纸毁了蛋糕表面。也可以降低烤温，延长烘烤时间，如果烤好发现顶部上色不够，可以单开上管加热2分钟，这样表皮既上色，也会变得厚实倒扣不会出现粘皮现象。（步骤16-22） 倒扣：蛋糕要趁热覆在烤网上，一方面可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另一方面还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。我就是因为拍照没即刻倒扣，以至表面有些皱，这一点切记啊 |
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