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对于鱼头来说，无论是蒸煮炖烧，都是美味，针对鱼头也开发出很多菜品，比较有名的就是鱼头泡饼，剁椒鱼头，而且还有一种专门吃鱼头的鱼，就是我们常说的大头鱼，相比其他的鱼类，它有着一个大大的头，可以说是专门为这些鱼头菜而生的。  这些做法都差不多，没有什么细致的工艺，不过在众多鱼头菜中，也有这个另类，就是闻名江苏的拆烩鱼头，因其吃鱼不见骨而得名，做法也是秉承了淮扬菜的精细。 首先将鲢鱼头一劈两半，洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、葱姜丝，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，再将鱼肉中的鱼刺轻轻取出，整个过程不但考验耐性还需要十分细致的手法。 将取炒锅烧热放入猪油，葱姜，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。 这道拆烩鱼头发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓。也是淮扬三头宴之一，与扒烧整猪头、蟹粉狮子头齐名。      |
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