毛茶审评

2019年武夷岩茶春茶做茶季已落幕，初制环节告捷，各茶厂纷纷进入精制环节。而在进入精制环节之前，武夷山的茶农会对今年的半成品（毛茶）进行评审和归堆，将同一批原料的茶叶进行等级之分，优中再择优。审评毛茶不同审评精茶，毛茶的品质状态决定茶农后期该如何炭焙，毛茶作为岩茶的半成品，隐藏的基础学问颇深，这期的【武夷茶知识频道】，就让武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘德喜刘老师，为茶友们讲解武夷岩茶毛茶的定义与审评。

▲ 刘德喜

茶叶加工二级技师，武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，武夷山市茶叶专家库审评专家组成员。

► 小敏：

刘老师，何为武夷岩茶的“毛茶”？

► 刘德喜：

武夷岩茶的鲜叶经过初制之后的产品称为“毛茶”（又称为“半成品”），其品质特征已基本形成。“毛茶”作为“半成品”，其品质因产地、采制的季节、鲜叶老嫩程度、初制技术等不同而不同。对“毛茶”的品质状态进行评审，可以了解这一年里的茶叶品质状态，初制环节哪里出现问题，后期精制环节该如何加工，炭焙该如何处理等，它作为武夷岩茶成品茶的前身，有着不可忽视的重要性。

► 小敏：

武夷岩茶“毛茶”的审评流程是怎样的？

► 刘德喜：

毛茶的审评相对来说比较简单，主要以审评香气和滋味为主，结合干茶、汤色、叶底。大致流程：

１ 审评毛茶和审评精茶的克数一致，开始先称取样茶5克（样茶是捡剔过的，不含黄片、茶梗等其他杂物）；

２ 用开水将审评杯盏烫热；

３ 将称好的样茶放入容量为110ml的审评杯，然后冲泡；

４ 开水注满盖碗后用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上；

５ 毛茶的审评只需两道水，出汤时间为“二三”，第一次冲泡1分钟后即可闻香气，2分钟后出汤；第二次冲泡2分钟后闻香气，3分钟后出汤；

６ 将毛茶的叶底倒入装有清水的叶底盘中进行最后的叶底审评。

► 小敏：

武夷岩茶的“毛茶”的审评方法是什么？

► 刘德喜：

１ 捡样

❶ 捡样的意义：

在同一批茶中，有形状上大小、粗细的不同，有老嫩，毫梗和品种的不同，各成分有数、量、本质的不同，说明茶叶具有相当的不均匀性，如果局部捡取3～5克毛茶样，就不能代表一个地区或一个茶类的茶叶品质。因此捡取茶样的好坏，是审评毛茶品质的关键所在，关系到产供销三者的利益，关系到价格政策的执行，茶叶的购销。

❷ 捡样的技术：

大堆茶捡样，要在大堆茶的上、中、下四周均匀捡取茶样；茶袋捡样，分批从每个茶袋上、中、下取样，如发现上下差异大时，应将袋茶倒出匀推后再捡。捡取的茶样放在竹匾茶样盘中，在筛转充分和匀后，将茶样里的茶梗、黄片、茶末、半叶无条索之叶（碎片）、其他杂物等捡剔而去，整个过程要求动作轻盈。

２ 干茶审评

武夷岩茶审评的八项因子，干茶就占据四项，分别为条索、色泽、净度和匀整度：

❶ 条索：

毛茶条索的紧结程度可以看出茶叶在揉捻环节中是否存在问题。揉捻不到位的干茶条索会偏松，易断片；揉捻过重的会导致茶汤浑浊。

❷ 色泽：

毛茶干茶的色泽，都要调和一致，有光而润，如果色泽花杂，则是发酵不均匀，工艺不到位；色泽灰暗、黄褐，则是采摘的青叶过老，茶叶滋味可能会偏淡薄。

❸ 净度：

毛茶干茶要求洁净，避免留有茶梗、黄片、其他杂物等。

❹ 匀整度：

毛茶干茶要求匀整，避免断片、碎末，大小不均。

３ 滋味审评

审评毛茶主要就是审评滋味和香气，而审评滋味主要看清晰度、厚薄度、苦涩感、落水香等因子：

❶ 清晰度：

制作工艺精良的岩茶毛茶，滋味的清晰度高，滋味有品种特征，滋味鲜爽、不含杂味。岩茶做青的时候讲究发酵适度，这样的茶能保证新茶的鲜爽感，若发酵偏轻的，滋味则带青味、生味，茶叶容易“返青”，后期的炭焙加工需注意温度和焙火时间；若发酵偏重的，滋味则会有“红味”（类似红茶滋味），滋味沉闷、不清楚。

❷ 厚薄度：

毛茶滋味的厚薄主要受青叶的老嫩程度、采摘的气候天气情况、制作工艺和山场等影响。若采摘的青叶偏老，制青过程水分散失过多，揉捻偏轻，都会造成毛茶的滋味淡薄，茶叶的山场一般，茶叶底子薄，一般滋味也会相对淡薄；相反的，山场好、制作工艺佳，滋味则浓厚。

❸ 苦涩感：

毛茶滋味出现苦涩感主要因为采摘的青叶偏嫩、品种特性（例如丹桂、八仙）、制青环节走水没有走干净、揉捻过重、向阳地带的生长环境等。

❹ 落水香：

茶汤的滋味里有香气，是制青工艺好的表现，“香水结合”是茶叶品质优质的表现。

４ 香气审评

毛茶的香气审评主要看香气清晰度、香气的高低、长短（持久度）、香气的清幽、是否具备山场气息等。

制作工艺精良的岩茶毛茶，香气的清晰度高，香气有品种特征，花香馥郁、鲜爽，并且盖香、水香、挂杯香清晰持久，山场气息显。毛茶的香气忌讳沉闷，似有若无，这样的茶在后期精致过后十有八九会出现香气不纯等问题；另外，香气上也忌讳出现杂味、青味、酵味、酸味、焦火味等，这都是由于加工工艺流程出现问题所导致。

５ 茶汤审评

毛茶的汤色以淡黄色为正常颜色，忌讳橙红，否则就是发酵过重或者烘干时候温度过高所导致。

６ 叶底审评

叶底对于检验采摘的青叶老嫩程度、制作工艺是否达标有着十分重要的指导性作用。审评叶底主要看叶底的色泽、舒张性、匀整度（完整性）、柔嫩度等因子：

❶ 色泽：

以绿叶红镶边为好，叶底的红边明显且均匀，则是工艺达标的表现；工艺达标的毛茶叶底是带青褐色的，叶底黄而透。若红边不显、红边断裂，则发酵不匀，或青叶有受损现象，叶片走水不畅等问题，这样的茶在后期可能会出现苦涩感；若叶底色泽偏绿，则做青偏轻，发酵过轻，茶叶青涩感重；若叶底的红边过多或全红，则发酵过重，是为“死青”。

❷ 舒张性：

好的毛茶的舒展性一定要好，泡在水里会膨胀；舒展性差的茶则是采摘的青叶偏嫩或烘干时的温度过高。

❸ 匀整度：

叶底是否匀整，可以看出揉捻环节是否到位。若叶底匀整度差、叶片断裂，则揉捻的力度过大，这样的茶在后期可能会出现略微苦涩感，耐泡度上也会存在一定缺陷。

❹ 柔嫩度：

若毛茶的叶底偏硬，则缺少柔软度和光泽度，说明采摘的青叶偏老或做青过程中吹风过多，炭焙过程中温度过高等原因；工艺到位的茶，叶底一定是有弹性的、有光泽的、揉搓不会破碎的。

非常感谢此次刘德喜刘老师为大家讲解武夷岩茶毛茶的审评方法。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。