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可以说，所有的烘焙故事都围绕着糖、粉、油三大“主角”展开，伴随着鸡蛋、牛奶、盐等一众“配角”的粉墨登场，经由不同的比例结构，幻化出多姿多彩的美味情节。 自称“小白”的烘焙初学者们对烘焙的热情，也许在拿到“剧本”——烘焙配方的一瞬间，就被击得稀碎：为何粉有那么多名目？黄油可否用色拉油替换？少糖或不放糖的结果是什么？问题多多，疑虑重重。就像恋爱，纵然情到浓时，不了解彼此，光凭一腔热情，终难长久。 以下的十种材料是烘焙中的常用食材，它们用途不同，各具特点。认识它们，了解它们，继而掌握它们，也许就能帮助你轻松解读各类配方，尽情大展烘焙技艺。 一、面粉 高筋面粉：蛋白质含量平均在11.5-13.5%，蛋白质含量高，因此筋性强，多用来做面包、派皮。由于筋度高不易受潮，用手抓握也不易成团，经常用来当防沾手的手粉； 中筋面粉：蛋白质含量平均在8.5-10.5%，含量适中，黏度较均衡，适用于大部分的中式点心，吃起来软中带劲； 低筋面粉：蛋白质含量平均在6.5-8.5%，含量低，筋性弱，适合做蓬松的蛋糕和各类饼干。
二、玉米淀粉 玉米提炼出来的淀粉，没有筋性，可用来调节面粉的筋度，以一定的比例替代低筋粉用来制作蛋糕，可使成品口感更为松软。
三、细砂糖 颗粒细较易溶解，除了增加成品的甜度风味外，还有黏性、光泽、安定等其他烘焙功能。在某些使用中是不可替代的，如戚风蛋糕中蛋清就需要加细砂糖来打发，不能用别的糖类替代。
四、糖粉 是将砂糖研磨成细小粉状混合玉米淀粉而成，比一般的糖精细度多几倍，更容易溶化，是制作曲奇、饼干的一款重要食材；防潮糖粉因为抗潮性强，颜色雪白，多用于烘焙成品的装饰。
五、麦芽糖 由麦芽提炼再精制的一种糖浆，一般大量用于花生糖、桂圆糕等的制作，除了增加甜度，最主要起到粘结食材的作用。
六、无盐黄油 是从牛奶中分离结合乳脂肪而制成，顾名思义，未添加盐分，又名淡味黄油，是天然的油脂。作为制作黄油曲奇的重要食材，需要固体状态打发使用，是除了色拉油之外烘焙油脂的重要来源。
七、淡奶油 由牛奶中提炼出来，乳脂肪含量比牛奶高，一般在35%左右，打发后可做蛋糕的夹心和装饰，也是制作各类慕斯不可替代的一款天然食材，不同的打发状态会有不一样的口感体验。
八、泡打粉/小苏打粉 两者都是食品添加剂，是烘焙用膨大剂。泡打粉又称发粉，溶于水时会释放二氧化碳，经过加热后会产生气体，常用于蛋糕及饼干的制作，增加蓬松绵软的口感；
小苏打学名碳酸氢钠，遇到酸奶、巧克力、果酱等含酸性物质的液体，会产生气体而形成气泡，起到增加蓬松度并平衡酸度的作用，但过量加入会导致碱味过重而破坏自然风味。
两种添加剂虽然看起来作用差不多，但添加原因和添加分量区别很大，不可随意互相替换。 九、速发酵母 酵母发酵后产生气泡使产品松软，是制作面包、披萨饼底不可或缺的一种材料。速发酵母的好处是发酵快、易保存，开封后密封罐装冷藏保存即可。
十、吉利丁片 是由动物皮或骨头中提炼出来的胶质，颜色黄褐色呈半透明状，使用时泡冰水软化，加入甜点中可制成慕斯、果冻、布丁等等，口感较好。
烘焙这件事，还是需要一点点执着和自虐的，强迫症和完美主义者也许更能达到想要的状态。让我们一起了解这些食材的“前世今生”，掌握它们的独特“脾气”，与烘焙来一场持久的热恋吧----- |
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