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在烘焙的工程中，一定会遇到不少的难题。烘焙的理论知识在实践过程中有着重要的意义，如果我们了解得多一些，那么我们今后出现问题就可以得到及时有效的解决办法。  01 面粉的选择 一般情况下，高筋面粉常用于做面包、派皮、松饼、面条等口感带韧性的面食点心。中筋面粉则适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。低筋面粉最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。  选择正确的面粉是做出好产品的基础，面粉之间不能直接替换使用，加入玉米淀粉降低筋度就可以了。 转化方法： ☞4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉 如：40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉。 ☞1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉 如：10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉 ☞5高筋面粉+3玉米淀粉=8中筋面粉 如：10克高筋面粉+6克玉米淀粉=16克中筋面粉 由于高、中、低面粉们蛋白质含量不是一个固定值，以上公式仅供参考 02 黄油的软化  黄油的软化是个问题，有时候把它拿出来室温后半天都不融化，有的同学还把黄油拿到火上烤、隔水加热、放进微波炉叮热。结果怎黄油化成了油水的状态；或是化开了一半。 软化方法： 方法一：可将黄油放在室温下软化，但需要等待时间较长。 方法二：将黄油隔水加热完全融化，然后再放进冰箱冷冻3-5分钟，再拿出来的时候就是软软的半凝固状态了，这种方法及约时间，但不易控制。 黄油的软化程度一般是能用手指在黄油按出手指摸或者是手指挤压下黄油能包含住手指亦可。 03 在黄油中加入液体材料  在黄油中分次加入蛋液或牛奶等液体，是为了使他们更好地混合。分加次数根据材料量酌情处理。一般加入的液体不超过黄油总量的1/3，搅拌至充分混合，方可进行下一批次的液体混合。 如果液体材料比较多，可以加一点低粉进去。 04 材料单位  一般的配方里，标注的计量单位都很精确，这样的注明才会清晰易懂。烘焙达人的配方里给出的材料也绝对不会含糊不清的，比如说不会告诉你要用3个鸡蛋。因为鸡蛋的大小不一，有的鸡蛋30g、40g、50g的都有，所以一个配方要是写的不清不楚就要注意了，最好是换一个配方，毕竟一点少少的失误都有可能导致烘焙的失败呢。 05 糖的选择  烘焙中常用的糖类主要有细砂糖、糖粉和绵白糖。少量的点心也会用到我们厨房里用到的粗砂糖作为装饰。对于一些特制的糕点也会用到黄糖、红糖，如马拉糕、红枣糕等。 制作曲奇要注意细砂糖与糖粉的使用，两者是不可互相替代的。细砂糖可以使得曲奇酥脆可口，而糖粉则使曲奇花纹细腻、好看，要严格遵循配方添加哦。 06 蛋白打发  打发蛋白是做许多蛋糕的必要步骤，蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。有些同学说为什么我的蛋糕烤出来回缩呢？为什么总是膨发不起来呢？烤出来像一张饼似的？那就是你打发前的准备工作没做好咯 蛋白打发的条件： ☞打蛋盆要无水无油。 ☞鸡蛋要新鲜。 ☞不沾油脂不沾水（蛋黄与蛋清分离干净）。 ☞分次放糖。 ☞蛋清加柠檬汁。 07 面糊的搅拌  在使用分蛋的手法制作蛋糕时候，通常是将蛋黄糊材料混合均匀（蛋黄、黄油、牛奶、面粉、细砂糖等），再把打发好的蛋白与蛋黄糊混合，此时要注意了，混合手法的不对可能会导致蛋白消泡从而令得蛋糕膨发不起来。 注意事项： 要用翻伴或者切拌的手法来对面糊进行处理。翻拌即用橡皮刮刀从底部往上翻面糊，切拌则是切割拌匀。以翻拌为主，切拌为辅把面糊混合均匀。 08 脱模与分切  脱模一般是烘焙制作中的最后一步，心急的小伙伴儿，还没完全等作品冷却好就脱模了，导致成品破相了。真的是很可惜！ 正确方法： 像戚风、海绵这样沾模的产品就应该完全放凉才脱模，这样才不会对蛋糕造成伤害。而像芝士蛋糕这种不沾模具的蛋糕，稍微放凉一下就可以脱模了。 至于分切作品方面，戚风蛋糕、海绵蛋糕可以使用锯齿刀进行分切，面包则需要使用热的锯齿刀来切割，而芝士蛋糕、慕斯蛋糕这类则需用加热的直口到分切。 |
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