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去茶馆喝茶，或者在茶艺表演上，通常会见到茶师将冲泡茶叶的第一泡水倒掉。这一道程序在茶叶冲泡过程中被称之为“洗茶” 或“醒茶”，一般认为其主要目的有两种：第一，是清洗茶叶中的灰尘，第二就是让茶叶展开，使茶叶苏醒，更有利于茶叶中的香气散发出来，滋味渗透出来。 只是，现如今制茶工艺已经先当成熟，合格的生产厂家，在茶叶打包出厂前都有一道“收灰”的工序，这道工序已经将茶叶中灰尘、杂质进行了清除，因此一款合格的茶叶，基本上已经相当干净卫生了。 实际上，在我看来，第一泡水丢弃的行为清洗茶叶不是主要目的，主要目的还是为了让茶叶展开，从而使冲泡出来的茶汤口感能更好喝，让第一口就能够品尝到美味的茶。 具体哪些茶叶需要洗茶呢？主要参考标准：由鲜嫩的原料加工制成的茶叶不要洗茶，由粗老的原料加工制成的茶叶需要洗茶。那么，六大茶类中哪些茶需要进行“洗茶”？ 绿茶 1. 嫩度高的绿茶不要醒茶，比如明前的西湖龙井、信阳毛尖、黄山毛峰、白沙春芽等，这些绿茶一般都选用鲜嫩的芽头或一芽一叶加工而成，茶叶中的氨基酸含量相当丰富，这些茶类第一道茶都是它们的精华所在，倒掉的话实在是浪费，因此它们不需要洗茶。 2. 嫩度较低的绿茶，如：太平猴魁、六安瓜片等，这些绿茶原料嫩度较低，茶叶细胞壁较为紧致，可以用90度水冲泡5秒左右，然后出汤，绿茶不可长时间闷泡，不然会把茶闷坏的。第二道茶用闷泡10秒左右，出汤后便可饮用，此时的茶汤香气浓郁、滋味会更加鲜爽。 绿茶的要点是：嫩的不洗，粗的适当醒。 白茶 1.由鲜嫩原料制作而成的白毫银针和白牡丹不要洗茶，用90度水，冲泡10秒左右出汤便可饮用，不要用100度水直接冲泡，容易破环茶叶中的氨基酸含量从而影响茶叶的鲜爽度，使茶汤变得苦涩。 2.原料较为粗老的贡眉寿眉，用沸水洗茶后，第二道闷泡茶叶10s后出汤便可饮用，此时茶汤醇厚的滋味，也会带给人非同寻常的感受。 白茶的要点是：嫩的不洗，粗的适当醒。 黄茶 黄茶从原料上区分有黄芽茶、黄小茶和黄大茶之分。黄芽茶主要有君山银针，蒙顶黄芽、霍山黄芽等。黄小茶主要有平阳黄汤、雅安黄茶等。黄大茶主要有霍山黄茶、英山黄茶等，冲泡时还是根据原料的嫩度决定是否洗茶，黄牙茶和黄小茶嫩度高，冲泡时不要洗茶，黄大茶嫩度较低，冲泡时用80度水冲洗3—5s出汤倒掉，第二道茶用85度水闷泡5s后出汤便可饮用。 黄茶的要点是：嫩的不洗，粗的适当醒。 乌龙茶 乌龙茶原料大多选用大叶片制成，如安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛、台湾乌龙，它们的原料一般都选用由芽头舒展开的大叶片，此时的原料嫩度较低，加工出来的乌龙茶是需要洗茶的，用90度水冲洗5s后立即出汤，倒掉第一道茶汤，然后用100度水闷泡茶叶10s，出汤后便可饮用，此时茶叶中的香气和滋味更容易渗透出来，茶汤也会变得香高味醇。 乌龙茶的要点是：不管是老还是嫩，都要适当醒一醒，才可品尝美味茶。 红茶 1.红茶主要分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三大类。其中，原料选用较为鲜嫩芽头制成的金骏眉、祁门红茶等不需要洗茶。洗茶会洗走其中的精华，反之原料相对嫩度较低的古树红茶、正山小种、英德红茶等，可以洗第一道，然后用100度水闷泡茶叶10s后出汤饮用，洗茶后可让茶香快速释放，茶浸出物快速溶解到水中，成为美味可口的茶汤。 2. 红碎茶不要洗茶，红碎茶细胞壁已经遭到破坏，茶叶的内含物质很容易就渗出，洗茶会将茶叶的香气和滋味都洗掉，因此它不能洗茶。 红茶的要点是：嫩的碎的不要洗，粗的适当醒。 黑茶 黑茶一般都选用原料较为粗老的叶片和茶梗加工制成，冲泡时用100度水闷泡10s，出汤后倒掉，然后用沸水闷泡茶叶15—20s后出汤。洗茶能将粗老的叶片细胞壁张开，有助于茶叶中的滋味渗透出来，这样冲泡出来的茶汤圆润滑爽，口感厚重。 黑茶的要点是：都是大老的树叶，都要适当醒一醒，才可品尝美味茶。 |
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