   葱油拌面，虽然简单朴素，却是好吃到让人回味无穷的美好滋味。一碗葱油拌面对讲求乐惠的上海人而言，是再妥帖不过的了。既讨着了便宜，又填饱了肚子，更有葱香萦绕一餐。从切葱、炸葱到放肉丝都十分讲究。从拌面开始，及至吃完抹嘴，你总能闻到那股葱香。无非酱油拌面，但是和着葱香，总能给人极大的满足。  这个几乎在上海快要绝迹的点心，可谓是父辈们的深刻回忆。好吃的老虎脚爪需严格遵守老一辈留下来的传统做法，从发面、收面到制作，至少花费十七个小时。另外，因为制作用的炉子，一般是又要做大饼又要做老虎爪的炉子，所以口比较小。而且制作老虎爪，这一把糖可要舍得下去，而且要撒在火上，盖上炉子。在高温下，糖慢慢融化，渗入老虎脚爪中，这样做出来的脚爪才能从外到内，甜味均匀。  这个老味道起源于上世纪20年代初期，因饼形似蟹壳，而得名“蟹壳黄”。要知道要做好一个蟹壳黄是很费功夫的，最难的就是起酥，先采用油酥面加碱面压制做坯，再层层起酥烘焙而成。需要资深的面点师傅坚持对传统点心的传承制作，才能保证你可以吃到小时候的味道。  有一种面绝对是只属于上海人的记忆——烂糊面。但是现在家里面做烂糊面的机会越来越少了。鸡毛菜和肉丝的经典搭配，绝对让你鲜得“眉毛掉下来”。 姆妈叫它咸酸饭，这也是上海人的叫法。说到上海菜饭，人们的记忆就一下回到那个物质不那么丰富的年代。可以这么说，虽然每个上海人家庭的饮食口味和习惯各有差别，但菜饭一定是家家都会做了端上饭桌的。有米的香味，也有菜的香味，到后来加了香肠进去，又有一种香肠的香味道，融合在一起以后，那就是一种很诱人的味道。一般性人家一个礼拜会烧一次菜饭吃，这里面可以放青菜、荠菜，经常会放的是莴笋叶，还有卷心菜也可以，从价格来说卷心菜便宜一点，也有人家会放蚕豆瓣。 排骨年糕选的是猪身上的里脊肉，而年糕也是要手工制作出来的宁波年糕，还有自制酱料。里面最最不能缺的就是五香粉，腌制3小时，让酱料的味道充分融入到肉里。炸的时间也要严格把控，年糕不能裹着面粉炸，而是直接下锅炸，这样不会太油腻，比较清爽。最好搭配土豆色拉，做出来的排骨年糕就像七八十年代的老上海味道一模一样。嗲额呀。 材料一定要找高品质的牛腱子，记得小时候陪姆妈逛菜场就要花很多时间。而制作的配料之多，更让你想象不到。将上好的牛腱子沸水后，加入酱料，再辅佐上十几种香料来调味，整整焖煮上四个小时的时间，才算大功告成。如今外面本帮饭店很多，但这道酱牛肉能做的好的也不多了。 那一碗咸豆浆对于过去上海人的早饭来说，可谓是油条大饼的黄金搭档。碗里边一勺酱油、一撮榨菜再来一点紫菜虾皮，再把烧的滚烫的豆浆冲入碗中，顿时香味都飘出来了。不过现在咸豆浆不仅仅是早饭，还可以当宵夜了。 80后的小伙伴还记得小时候放学后校门口摊头的油墩子伐？在油墩子当中挖个洞，塞一勺甜面酱，这味道叫一个香脆。但是现在在马路上很少看到油墩子摊头了。 |
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