|
最近有酒腻子问：以前红葡萄酒普遍12度，为什么最近遇到的都是13、14度呢？ 这个问题问得好！ 今天红酒君就来为大家解答一下。 为什么酒精度这么高？！ ∨ 首先要说的是，酒精度并不是越高越好。 这么多人科普过，就不再赘述。 但是国人就好这一口，觉酒精度高才... 带劲。 因此一些酒庄为了迎合国人口味，任由酒精度上涨。 控好酒精度，中国市场不用愁。 酒精度也能控制？难不成加酒精？ 当然不是！ 常规葡萄酒是不允许添加任何东西的。（少量的二氧化硫除外） 当然还有一种极端情况，就是当年天气实在太差，葡萄普遍不熟。一些地方（例如波尔多）允许加入少量的糖，将酒精度补充到平均水平，但这种情况不多，而且加糖的量也有严格规定，并不是想加多少就加多少。 那有什么方法增加酒精度呢？ 常规的方法有三，不常规的方法有一。 先说常规的手法。 第一是挑品种。 一些葡萄品种天生就是高酒精度的，例如歌海娜。 这属于“天生就强”型。 歌海娜广泛种植在温暖的产区，如法国南部，西班牙，澳大利亚等地。 歌海娜酿造的葡萄酒度数在13、14度左右。 在意大利的撒丁岛，歌海娜甚至能酿出高达15度的葡萄酒。 另外两个方法就不是“天生就强”，而是“天生要强”。 晚摘和风干，就是人为加强酒精度、浓郁度的方法。 顾名思义，晚摘就是葡萄熟了，先不鸟它。 让它挂在枝头上反省反省。 这样做的好处有俩。 在树上继续生长，能增加糖分；挂果时间长，干瘪之后水分就减少些许。 晚摘一般是延迟一到两个月采收，再晚的话就被鸟吃光了。 过熟的葡萄完全发酵后，酒精度也可达到14度。 当然，一般生产晚收葡萄酒的地方都不会把葡萄完全发酵，通常会保留一点甜度。 除了晚收，还有风干。 风干的思路跟晚收正好相反，风干一般会提前采收葡萄，然后放置室内自然风干3-5个月。 有点像做葡萄干。 为什么要提前采收呢？ 因为要保留更好的酸度。 晚收有一个缺点，葡萄过分的成熟，果实就只剩下甜味。 搞不好就会像爱情，甜到哀伤。 而提前采收、风干浓缩，可以令酒更平衡，不仅有饱满的糖度、还有酸度和风味。 不过风干酒由于酿造成本高、制作周期长，价格会比较高，如阿玛罗尼。 最后还有一种不常规的方法，能够便宜高效地提高酒精度。 而且还很粗暴！ 那就是直接加酒精！ 准确来说应该是葡萄蒸馏酒。 一开始不是说葡萄酒不可以直接加酒精吗？ 是的，但是这种情况真的不一般。 因为这是加强型葡萄酒，比如雪莉酒、波特酒、马德拉酒等等。 一开始加强酒精，并不是为了喝得爽。（后来发现真的挺爽。） 而是为了保证葡萄酒在远洋运输中不变质，才出此下策。 因此加强酒被排除在“常规葡萄酒”的之外，成了小众的圈子。 ∨ 现在越来越多有追求的酒庄并不是追求更高的酒精度，相反，更多是避免过高的酒精度。 酒精度过高，会带来令人不适的灼热感，同时过高的酒精度、浓郁度，会带来“暴发户”的感觉，而贵族是追求优雅。 所以勃艮第的酒买最贵也是这样原因。 由于全球温室效应，世界都变热了。 各地的酒农都hold不住。 原来不适合的地方变适合了，原来适合的地方，变不适了！ 勃艮第这种追求极致风土的产区，迎来不少的挑战。 而英国南部，由于气候变暖，都开始种葡萄酿酒。 真的魔幻。 温度更高，更多的二氧化碳，对于植物而言，其实...还不错哒！ 植物靠光合作用吃饭，二氧化碳就是他们的大米。 食物多了，植物的小日子当然是越来越滋润。 但对于酒庄而言，就不是那么一回事。 酒庄需要的是葡萄中的“窈窕美女”，结果葡萄全吃肥了，全体变成“肌肉猛男”。 酿酒师哭晕在酒窖！ 未来的酿酒界，在风云变幻的气候突变的大时代下，充满未知数呢！ 文|诗豪 |
|
|
