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最近几周的古菜菜谱，一直是肉肉肉，还全都是猪肉，并且菜的做法也都特别简单。这导致我们的作者信浮沉老师，写稿写得很崩溃。 这周的菜叫“荔枝肉”，稿子还没写，信老师就先作起了诗： “ 今天来讲荔枝肉，先讲荔枝后讲肉。 要是直接就讲肉，恐怕字数凑不够。 ” 荔枝为啥保质期那么短？ 上面的“题诗”并不只是戏谑之词。 因为这道荔枝肉实在太简单了，主料只有猪肉，利用烹饪手法把它做成荔枝皮的样子，仅此而已。所以文章只写猪肉的话，一来篇幅不够，二来看点也少。 我们索性就从荔枝说起吧，既能增加些知识点，也不至于让这篇变成抒情散文。 既然荔枝肉这道菜是模仿荔枝皮的，我们就来先说说，荔枝为什么要有那样的一层皮。 荔枝是岭南名产，而且是中国土生土长的佳果，千百年来深受喜爱。可惜的是，中国的王朝定都多在北方，到长江流域就到头了，王公贵族很少能吃到鲜荔枝。 虽然我们都知道杨贵妃和荔枝的故事，但是理性的判断一下，以唐朝的运输能力，这个故事的真假尚且难辨。即使真如某些学者推测的，加冰运输或者整棵树带果搬运，历经一周左右到达长安，那荔枝也已经快没法吃了。 故而荔枝在中国文学史上并没有获得应有的地位，只有岭南文人才写它，篇目和质量都一般。 图片来自：电视剧《杨贵妃》 荔枝难保存，所谓“一日色变，两日香变，三日味变”并非是夸张的说法。在荔枝下树的时候，天气正热，若不采取冰镇的方式，确实放不了几天就快变成荔枝酒了。 这与荔枝皮、肉的结构以及荔枝的生存策略是很有关系的。 荔枝是无患子科的植物，这个科是典型的热带科，在我国北方很少见。 无患子科比较耐寒的种类就是栾树，在北京这个纬度还算常见——就是夏天开黄花，秋天会结铃铛一样的小蒴果，里面有黑色小球，小朋友们经常拿来当弹丸的那种树，公园里就有很多。 栾树 荔枝的果和栾树差得很远，它看起来更像一个核果——外面是皮，中间有肉质部分，里面是个核儿，和桃子的结构差不多。其实这只是表象，在植物学上这叫“核果状”，它和桃子这种真正的核果构成方式完全不同。 桃子的皮是外果皮，吃的是中果皮。 而荔枝的皮，是完整的三层果皮，我们吃的部分是肉质化的“假种皮”，里面的核是完整的种子。 我们吃荔枝的时候会发现，果肉外面有一层薄薄的膜，通常是白色或者带粉红色，那是它的内果皮。 中果皮有一些石细胞结构，为整个果皮成硬壳提供了支撑。外果皮只有一两层细胞，上面会长出铠甲一样的角质层，专业名词叫“龟裂片”，那是为了保护果肉的结构和水分。 荔枝的内果皮 然而，这层铠甲实在是样子货——不仅很容易破坏，而且龟裂片之间的纹路还很不致密，水分很容易散失掉。所以荔枝稍微放放，果肉就干瘪起来，抽在一起了。 究其原因，是因为荔枝希望用自己美味的假种皮来吸引动物采食，进而帮助自己传播种子。铠甲则是防止虫子或者不具备传播能力的小型动物搞破坏。如果像椰子那样形成难以破坏的硬壳，那就会极大地影响自己的生存策略了。 荔枝的花 因为身处热带，假种皮含糖量又非常高，长期保鲜是不现实的。于是荔枝就选择了小花小果多结实的方式，来者不拒，都给你们吃，传出一颗是一颗。 所以在盛果期，荔枝显得非常诱人，啊不，是诱动物——鲜红的颜色，易碎的质地，多汁的果肉，就是告诉动物朋友们，快来吃我啊！ 几天之后，皮就褐变了，果肉也酸腐了，看起来一点也不好吃了。热带水果嘛，打的就是短平快，反正热带动物都很懒，给足甜头也干不了多少活儿，就不指望有长工了。 有钱人，就是要把肉做成荔枝皮 说完荔枝，再来说肉。 其实动物身上是很少有荔枝皮这样结构的东西的，也难为袁枚老师千方百计的把肉弄成荔枝皮的样子。我们说过嘛，文人吃东西，总是矫情，色香味形一个不能少，搞点餐桌仿生学也是个情趣。 也许有人会说，“荔枝皮”这个词不光是指荔枝的壳啊，还有一种皮革就叫荔枝皮，有很大的纹路，看着很有质感，怎么能说动物身上很少见呢？ 荔枝皮 其实，不管牛皮、羊皮还是猪皮，自然状况下都没有那么大的纹路，所有的“荔枝皮”都是人为做上去的。而且往往是质量不大好的皮子或者价格不高的二层皮，为了好卖才做出这种质感。好皮子是不会这么加工的，如果有价格很贵的荔枝皮皮具，可不要当冤大头哦！ 说回来。为了模仿荔枝皮的质感，袁枚老师采用了先炸后进凉水的方法，利用热胀冷缩来破坏肌肉细胞的结构，使表面看起来凸凹有致，增加食欲。 荔枝肉 图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历 这种方法在中国烹饪中非常常见。比如扣肉、烧肉的肉皮，也是采用反复炸制再冷却的方法，产生坍缩的质感。 更有甚者，还要在炸制之前抹一层蜂蜜，这样不仅皱的厉害，而且还会让糊掉的糖分变色，形成红亮发黑的光泽质感，更加诱人。 其实挺好的肉经过这样一炸一冰，肉质未免老化的严重，虽然之后的炖煮可以一定程度让肉质还软，可毕竟是积重难返，有违美食原则的。所以“荔枝肉”这道菜更适合下酒——有嚼劲儿、有口感，只是多少有点糟践材料。 其实要获得这样的质感，也不一定非要炸。选肉质比较老的部位，横丝切片，再炒老一点，也会形成荔枝皮一样的外观，只是吃起来就会更加味同嚼蜡，美味指数实在太低。所以，像袁枚那样有钱的美食家，是不会采用这种方式的。 图片来自：《读心神探》 在这也给大家一个小贴士，荔枝肉要获得外形和口感的平衡，肉最好切厚一点，油要热，炸的要快。 这样表面一层皱了，里面还能保持相对的软嫩。如果肉皮太薄，又是温油慢炸，整个肉皮就会非常硬，荔枝肉就不行了，不如改做焦溜肉片更合适。 原料： 猪外脊200克，黄酒100毫升，酱油30毫升 步骤： 1.猪外脊切成5x5厘米左右厚片，下沸水中汆煮2分钟，捞出备用 2.锅中倒入植物油，当油温六成热（120摄氏度）时，将猪肉放入，炸至表面微微泛干，捞起直接投入冰水中，再捞起备用 3.另起锅将猪肉放入，加黄酒、酱油及200毫升水，大火烧开后转小火直至汤汁殆尽即可 随堂考 相关古菜菜谱 带冻姜醋鱼萝卜汤圆芙蓉肉剥壳蒸蟹 鳗面炙排骨生炮鸡羊肉膏 虾腐山海兜空心肉圆法制牛肉 八宝豆腐松黄饼山家三脆蘑菇煨鸡 酥黄独蒋侍郎豆腐爨猪肉假煎肉 撰文 | 信浮沉 微信编辑 | 高兴 |
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