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米发糕 一，定义：米发糕是传统的大米发酵面点制品，色泽洁白，绵软甜润，粉肉可口，是夏秋季节应时小吃，独特的风味及较高的营养保健功能。面食，营养美味，简单易学，一款家常面食。 二，米发糕的分类：棉花糕（开花），小白糕（不开花），米糕（整盘蒸制，刀切销售），西米糕，水晶米发糕，红糖糕等。 三，制作方法 米发糕配方1： 原料名称 重量（g） 百分比 米发糕预拌粉 1000 100% 水 1100 110% 米发糕专用泡打粉 21 2.1% 白糖 210 21% 制作方法： 1. 米发糕预拌粉加水直接混合均匀，无颗粒即可。 2. 搅拌好的米浆盖上盖子或覆上保鲜膜，放置在30-35℃的环境下，发酵12小时左右。 3. 发酵好的米浆，加入白糖搅拌至白糖完全溶解，然后加入米发糕专用泡打粉搅拌均匀，即可装模（盘）大气蒸制。 一、配方问题 1. 制作开花米发糕时: 米发糕预拌粉：水=1:1.1。 a. 米浆的稠度有关，越稠的米浆制作的米发糕开花效果越好 ； b. 加糖量有关系，正常情况下，加糖量越大开花效果越好； C.和模具的关系，模具的边缘和底部越接近直角，开花的效果越好； d.和模具的高度也有一定关系； 2. 制作大盘的（整块）米发糕：米发糕预拌粉：水=1:1.1—1.2。 3. 米发糕预拌粉加水后，搅拌均匀，无颗粒即可。 发酵问题 1. 米浆发酵的最佳温度：30—35℃，12小时左右。（非常重要） 说明：醒发箱内发酵效果最好！如果没有醒发箱建议放置在暖气片旁，空调房间内，有余温的蒸柜内等温暖环境下进行发酵，并适当延长发酵时间。 蒸制问题 1.米浆装模（盘）时，要搅拌均匀，装好模（盘）的米浆，应马上蒸制，避免长时间的静置等待蒸汽，否则出现沉底等质量问题。 2.蒸出的米发糕表面有滴水现象，可以在盘子的上方倒扣一个盘子，但一定要有间隔，否则不易蒸熟。 口味调节 1.糖的添加量0—20%（按米浆计），也可以加入红糖。 2.米发糕可以制作很多不同的口味：葡萄干、蔓越莓、糖桂花、火腿粒、玉米粒……，这些原料可以放盘底，也可以和米浆直接混合，还可以洒在米浆表面。 3.添加紫薯粉、可可粉等杂粮粉加入米发糕预拌粉中，应先加入这些粉和米发糕预拌粉一起发酵，然后制作米发糕。 五、其他 1.延缓米发糕的老化： a.等量的糖浆代替白糖！ b.添加2%的油脂也可以延缓老化！ 2.蒸熟的米发糕不易脱模，建议模具喷都博脱模油。 3.蒸好的米发糕可以速冻、冷冻或冷藏，食用时复蒸即可恢复原样。 4.在蒸熟的米发糕表面刷上蜂蜜或者色拉油，可以有效防止表皮失水发硬。 红糖糕配方2： 配料 重量/g 操作方法 安琪快速米发糕预拌粉 1000 1、先将红糖用水化开，然后和其它原料一起加入到预拌粉中； 2、用机器慢速搅拌1分钟，然后快速搅拌至面团成团，光滑； 3、将面团装入模具、成型、表面可适当装饰； 4、醒发，35度，1.5小时左右； 5、蒸制。 红糖 180-300 安琪高糖酵母 8-10 水 750 植物油 100 注意事项： 1，红糖一定要选择颜色深的且要先融化于水，酵母要选择耐高糖酵母。 2，加水量可根据自己制作的样式而调节，可成团状也可成流动状。 3，醒发时间一定要足够否则风味等会差一点。 4，红糖糕的组织状态可成均匀的蜂窝状也可做成细腻的小孔状。 配方3：水晶米发糕 配料 操作方法 百钻水晶米发糕预拌粉 1、预拌粉与水搅拌均匀，置于米浆体积两倍的容器中，加盖或包裹保鲜膜，置于30℃的发酵箱中醒发15小时； 2、将白糖加入发酵好的米浆中，搅拌至白糖溶化，再加入辅料包充分搅拌均匀； 3、将搅拌好的米浆倒入磨具中，米浆厚度不得超过1.5cm； 4、蒸制15分钟。 水 白糖 辅料包 注意事项： 1，一定要使用随箱附带的辅料包，否则会出现严重的发酸情况。 2，添加辅料包前，一定要将白砂糖搅拌至糖全部溶化。 3，加入辅料包后一定要搅拌均匀，否则会出现大量的黄斑；也可以直接将辅料包用少量的水溶解后，加入米浆中完全搅拌均匀。 4，水晶米发糕不宜制作很厚，倒入磨具后将米浆控制在1.5cm的厚度以内，否则会出现分层或硬底现象，影响米发糕的口感。 编辑于 2016-09-26著作权归作者所有 |
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