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原文：［熏煨肉］：先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。 淸 袁枚《随园食单》特牲单 藏书万卷可教子，遗金满籝常作灾。意思是说，藏书万卷可以教化子孙，而遗留满篓的金子 常常招来灾祸。籝 (ying)是箱笼一类的竹器。此句出自北宋著名文学家黄庭坚的《题胡逸老致虚庵》。原诗：“藏书万卷可教子，遗金满籝常作灾。能与贫人共年谷，必有明月生蚌胎。山随宴坐图画出，水作夜窗风雨来。观水观山皆得妙，更将何物污灵台。”黄庭坚赞美了胡逸老的诗礼传家，显示其品格的清高。认为诗书传家能使后代成才，而遗金满篓往往给子孙招来祸害。  《汉书·韦贤传》亦有“遗子黄金满籝，不如一经。”之语，藏书万卷可以用来教子,留金满箱往往成为祸灾。虽此言为至理名言，但世人无论是家长还是孩子，都愿意多留点钱少留点书，因为书不如真金白银实用，放在家里还占地方。我认识一个王姓老师傅，当年那也是名满京城的厨师，而且很早就在烹协任职，就爱收藏书，由于职务为的关系，接触了许多珍贵版本，比如57年出版的中国名菜谱，现在市面基本己看不到了，但这师傅收藏了全套十本，遗憾的是在五十多岁时给拴住了，半身不遂这一瘫就十多年。老师傅他为人老实工作踏实，在身体好能干时，在单位挣的是死工资，那时工资又少，后来弄了个病退，退休金也没多少钱，您想呀病了十多年，少挣多花，还要看病买药，所以在走的时侯，家里基本也没剩嘛，就留下半屋子书和一大堆奖状。病了这么多年，屋里吃屋里拉，也该装修一下，老婆叫收废品的来，收废品按废报纸价给了600块，帮着这半屋子书都给清了出去，诸不知光那一套57版的中国名菜谱，现在就升值到一万三千多块，而且还买不到呢，何况还有其它善本菜谱，这回让收废品的捡了个大漏。  我也爱书，每月工资都交老婆，挣点外快就买书，回家还不敢说实话，说是发的，要不就是别人送的，您别说媳妇还真信了，其实都是买的，那有那么多朋友没事送书呀。哎，您别说，还真有人送我书，我认识一个左东黎左大姐是食品杂志社的主编，左老师知道我喜欢书，在九几年她家拆迁时，有一部分书没地方放，就送给了我，但得我自己去取，下班后我骑着飞鸽牌二八自行车到左老师家，嚯，都给我打好包了，满满一大麻代，赶快驮回家，打开一看给我乐的，有烹饪书，有全套的食品杂志，其中不乏精品和社会上见不到的好书。  后来也不知怎么让余梅胜知晓了，这老余大家都知道，京城四少之首，才高八斗学富五车，在餐饮业混的风生水起，穷的就剩下钱了，他也爱买书，收集资料，有的书买不到就借，然后扫描复制，可复印本比买新书还贵呢，没办法，谁让他好呢。老余给我打了个电话，开门见山说：“白哥，听说你昨天从左老师家拿走一麻代书，我给你一万块，你把他给我吧。”当时我就蒙了，好吗，一万块！那得买多少煎饼呀，后又一想不对，这书昨天左老师给的，今天让我卖了，左老师会怎么看我，街坊四邻会怎么看我，厨房的同事又会怎么看我，最关健的是，老余把书拿走能不能真给我钱，要真给了我一万块，我是自己留下，还是分左老师一半呢，经过激烈的思想活动，我毅然决然的回绝道：“老余，这是左老师送我的，你给十万也不卖！”  现在这些书籍我还珍藏在着呢，由于家里书太多，堆的到处都是，严重的影响了日常生活，媳妇没少翻车，有时我给她讲道理“有书真富贵，无事一身轻”，她也听不进去，张口就怼我：“你就这点退休金，现在连自行车都没有了，上市场专买成堆菜，袜子只穿十块钱三双的主，别和我谈什么富贵。”跟这种人就没法讲道理，其实富贵不光指有钱，一个好心情，一个好身体，那是多少钱也买不来的，不过虽说钱不是万能的，可离开它是万万不能的，由此深刻的领会到，真爱书藏书得有钱，还要有地方放。我曾去过太湖大学堂，南怀瑾先生有座藏书楼，放着南老收藏的珍品，各种书分门别类，真是翰墨漂香，在门口往里面看一眼都是享受。  袁枚先生也好收藏书，袁枚在乾隆十四年花300两纹银收购了隋赫德的“隋织造园”后，对园中景点进行了修葺改造，并亲自督工，因势造景。又将“隋园”改名为“随园”，意即“随意，随心，随愿，随意而安”。随园经改造后，园中有了苍山云舍、香雪海、书仓、双湖、澄碧泉、小栖霞、等24处胜景，让来访者叹为观止。袁枚曾做《随园二十四咏》诗词咏之，其中《书仓》诗云：“聚书如聚谷，仓储苦不足。为藏万古人，多造三间屋。书问藏书者，几时君尽读？”随园书仓有三十万卷藏书，书仓浸透了这位江左才子的苦心，现在南京还能找到“随家仓”这个地方，此地名就得名袁枚的随园书仓。  在古时藏书为大江南北富贵人家所为，多为贵族、官员、学者等具有社会地位之人，他们对典籍有一定的修养和鉴赏。通过不懈的收藏，努力搜求版本质量高、流传年代久的精善之本，或稀世罕见的孤本，并且对藏书精于校勘、考证、辨伪，以至于诸多藏书家精通目录、版本、校雠之学，且对某些学科领域有一定的研究成果。比如常熟瞿氏铁琴铜剑楼、山东杨氏海源阁、归安陆氏皕宋楼、钱塘丁氏八千卷楼”史称清末私人藏书四大家。  在雍乾年间杭州也有位大的藏书家叫吴玉墀，就是袁枚先生在随园诗话随园食单时常提到的吴小谷。杭州吴氏藏书名闻天下，他家的的瓶花斋，是清中叶杭州文人重要的雅集场所，其间之人物往来、宴咏风雅,于杭郡文事之兴乃至“浙派”之起,皆有一定关联。瓶花斋是康熙、雍正、乾隆时期，浙江乃至江南的著名藏书楼。由吴焯始建，所藏多为宋元旧本，并且重校勘、考证。后长子吴城克承先志，把瓶花斋藏书事业继续发扬。吴家在乾隆三十八年，《四库全书》征书时，进呈瓶花斋所藏305种藏书，并受乾隆表彰，为当时荣事。但曾经名噪一时的瓶花斋后来也逐渐被人遗忘，原因在于藏书逐渐散佚，藏书目也未能完好地保存下来。  吴家藏书是从吴焯、吴城开始的，父子二人都很喜欢藏书。吴焯，字尺凫，别字绣谷，又号蝉花居士，晚号绣谷老人。康熙十五年生，雍正十一年卒，享年五十九岁。先世本居安徽歙西岩塘，至其高祖迁杭，遂为杭人，吴城是吴焯之长子，字敦复，号瓯亭，为监生。他家的藏书楼名为瓶花斋，与同时代的赵氏小山堂、孙氏寿松堂、汪氏振绮堂、马氏小玲珑山堂、朱彝尊的曝书亭等著名藏书楼齐名。  吴玉墀，字兰陵，号纱谷，又号小谷、二雨，他还有个小名叫广文，乾隆三十五年举人，官太平教谕，吴玉墀是吴焯的小儿子，吴城是吴玉墀之兄，哥们岁数相差不少。袁枚在《随园诗话》卷七第一三条云：“予少时，乞假归娶，饮于鸥亭之瓶花斋，其时小谷才四岁。”意为袁枚二十四岁时得得中，在冬天，子才拟表上疏，乞假归娶。回家取亲时曾到吴城家的瓶花斋，与之相聚，对饮，此时，吴玉墀才四岁。  袁枚最早和吴城关系好，二人年继相当，但后来反道和弟弟走的很近，虽然袁枚与吴玉墀二人相差二十岁，但关系密切，二人经常在一起切磋文学，交换善本，袁枚在文章中经常提起，而且吴小谷亦好吃，有好几道吴家的美食被袁枚收录在《随园食单》，如吴小谷广文的酱煨整茄子，今咱聊聊吴家的薰煨肉。  熏与煨本是两种烹饪方法，熏多冷荤，煨多热菜。熏是一种常用的烹饪方法，如今各地用熏的方法制作的菜肴很多，熏原是一种古老的贮藏食品的方法，食品经过烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀灭细菌，使食品水分大部分挥发，提高防腐能力。先秦时期，熏这个字已经出现，并屡屡见于古籍，但尚未直接与菜肴挂起钩来。到了汉魏六朝时期，直接用熏命名的菜肴还没有出现，但在以“炙”命名的菜中，却有着与后来熏相当接近的品种，如《齐民要术》中收录的“炙鱼”，到了元代熏字开始见于食谱，但仍属于制作半成品的方法。 明清两代，以熏命名的菜肴大量出现，如熏鸡、熏豆腐、熏笋、熏鲫鱼、熏面筋、熏煨肉、五香熏鱼等等，此时熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。在古籍菜肴中提到的熏，绝大多数是通过烟熏制而成，但也有极个别命名为熏的菜肴不经过烟熏。严格地讲，它们与卤法更为接近，把它们命名为熏菜，是因为熏的引申义为用气味浸袭，这样将煮熟或油炸的原料浸泡在卤汁内所制成的菜称为熏菜，是指菜的主料浸有卤汁的味道罢了，严格来说，就不是原来意义上的熏菜了。 熏是将腌渍好的生料或已经烹调成熟及接近成熟的原料，通过烟气加热，使菜肴带有特殊烟香味，或同时使原料成熟的一种烹调方法。熏过的食品，外部失掉了部分水分，较干燥，是熏烟中所含的酚、醋酸、甲醛等物质渗入原料内部，抑制了微生物的繁殖。所以，在保藏鱼、肉等原料时常用熏法。 熏的燃料很多有糖、米、茶叶、糠、锅巴、甘蔗渣、松枝、柏枝、竹叶、花生壳、向日葵壳、香樟树叶等。熏制的原料多为动物性材料及水产品，熏制前，原料一般要经焯水和调味处理，或腌渍入味后再蒸制、炸制，更有经卤制后再熏。熏制时，需用专用的熏锅或熏炉，置于小火上，锅中撒匀适量糖或茶叶、锅巴等材料。 煨种类很多有清煨、红煨、白煨、酒煨、煎煨、糟煨、茄汁煨。薰煨是把二者结合的一种制法，吃法多见于官府私房菜，如随园食单熏煨肉，此菜红楼梦亦有记载：贾母因指着桌心一盆煨得汁浓香厚的熏煨肉说道:“可巧前儿宝玉他父亲一个门生送了些荔枝干来,我寻思用荔壳刚好薰个煨肉,便命人作了。由此看来还可以用荔枝干熏，舌尖上的熏鸭则用甘蔗渣。 熏有生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料，用调料浸渍一定时间，放入熏锅里，利用熏料（木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等）起烟熏制。熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸等方法处理的熟料。熏煨法是熏，现在日常中也很常见，如熏煨猪手、熏煨猪头等，熏煨肉的煨法以红煨为主，但颜色不宜太重，因为熏后还要上色呢，也不能像米熏鸭、樟茶菜那样熏的太老，以略略上色即可，北京三河有小熏鸡儿，那火候就行，所以熏煨肉属于是微熏，微微的薰一下，吃的是这个味。 在乾隆年间熏煨肉属杭州吴小谷广文家的最好，制法精致极了。写道这有点感叹，只可叹，昔日堂堂的大藏书家，家藏万卷无人知晓，却因一道熏煨肉而留名千古。吴小谷广文家熏煨肉，制法如下：是猪腿肉改刀，用滚水煮过，在用秋油、黄酒将肉煨熟，秋油就是酱油，煨肉时不加药料，因为要吃熏肉味，肉煨好后带汁放在熏锅的竹比蓖子上，下面放茶叶、白糖、松木屑，点燃略熏之，过烟即可，切不可薰太久，使肉干湿参半相间，此熏煨肉肉质香嫩异常，色泽光亮。并有特殊熏香味，十分诱人。 文章原创，头条首发，部分照片，摘自网络， 特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。 |
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