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人称“蟹仙”的才子李渔嗜蟹如命，谓此物“心能嗜文，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之”。“满腹金相玉质，两螯明月秋江”，他把大闸蟹的捕期农历九、十月呼作“蟹秋”，“每岁于蟹之未出时即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’”。他强调蟹应整只蒸，不可刀切肢解，剖一只，吃一只，断一螯，吃一螯，从蟹壳里出来就入口入肚。如此才能吃出原汁原味，“气与味纤毫不漏”。 蟹仙除了蒸螃蟹，还自酿家酒，以备制作糟蟹醉蟹。他将加工蟹之糟称之蟹糟，加工蟹之酿称之蟹酿，酒瓮则名之为蟹甓，经手蟹事者名之曰蟹奴。等上市鲜蟹吃尽，就慢慢吃自家的糟蟹醉蟹，直至瓮空蟹尽，再待来年。 确实螃蟹不仅可以蒸着吃，还有其他的吃法，本期再翻出一些经典，解锁螃蟹的别样风味。
1皇城宫殿 “蝤蛑签”，是宋高宗赵构喜食的一道御膳。“蝤蛑签”的菜名很直白，即食材梭子蟹，使用“签”工具，将拆下的蟹粉用蛋皮卷起来。宋代陆游诗道：“蟹馔牢丸美”。所谓“牢丸”即指包子，说明那时已经有了蟹粉包子。 2富贵家宴 《金瓶梅》中，常峙节为答谢西门庆，特意让妻子做了“酿螃蟹”。只见那四十个大蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油炸，酱油、醋造过，香喷喷，酥脆好食”。西门庆看了喜出望外，立刻命人赏了拿盒人五十文钱，并把此菜当做压轴大菜最后上桌，闲帮们也是第一次见到第一次吃，惊叹：“不知是甚么做的，这般有味，酥脆好吃。”西门庆的大舅子感叹道：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃！”酿螃蟹，意思是蟹粉装在蟹壳里。该菜现在我们通常叫蟹斗，属蟹粉菜肴，再根据其烹饪特点，此菜称“香酥蟹斗”比较贴切。
大观园中吃蟹赏花，饮酒赋诗，可谓良辰美景赏心乐事，皆是俱全。其实除了藕香榭的螃蟹宴，《红楼梦》四十一回里在刘姥姥游大观园时还出现螃蟹饺子。饭后，又端了两个盒子。打开盒子，里面是藕粉桂糖糕、松子仁鹅油卷和一寸大的小饺子。贾母问饺子是什么馅儿，老婆子们赶快回答是螃蟹的。贾母皱皱眉头说：“油腻腻的，谁吃它！”刘姥姥原不曾吃过这些东西，且都做的小巧，不显盘堆的，她和孙子板儿每样尝了尝，就去了半盘子。 3旅游街区： 北宋街头小吃“洗手蟹”，将生蟹剁碎，用盐梅、椒橙一拌，洗了手就能吃。 南宋《山居清供》记载“蟹酿橙”，把蟹粉和少量橙汁，酿在大橙子里，用酒醋水蒸熟，清新鲜美，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。
宋诩《宋氏养生部》还收录有烹蟹、烧蟹、蒸蟹、芙蓉蟹、玛瑙蟹、五味蟹、酒蟹、油炒蟹、糟蟹、酱蟹、蟹胥以及蒸黄甲、蒸白蟹等10多种。其中玛瑙蟹（蟹粉菜）就有三种做法，此外还有用蟹黄、蟹肉做浇头的汤面，用蟹黄、蟹肉加猪肉泥、调料为馅心制作的馄饨、包子、汤角等蟹粉美食。现在的武汉街头还有蟹脚热干面味道也是极好的。
当然最后还要提示下，螃蟹有四样东西不能吃：蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠。另外吃了螃蟹后不要吃柿子、梨、冷饮、花生、羊肉、浓茶、狗肉。 我们的螃蟹宴到此也告一段落，等到来年蟹秋，再会。 |
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