香辣鸭舌  材料：鸭舌250克，姜片20克，葱段10克，熟芝麻，香菜叶各5克 调料：盐三克，味精，白糖各两克，五香油，香油，花椒各5克，花椒油25克，干辣椒50克，料酒10克 准备工作： 鸭舌去掉舌苔膜洗净，干辣椒剪成节 做法： 1，鸭舌放入碗中加料酒，姜片，葱段，盐，味精，香油，花椒腌制3~4小时 2，油锅烧热，放入干辣椒节炒香，将鸭舌连同腌料一起倒入，用小火煎炸，并不断翻动均匀，油温保持在3~4成热 3，约炸10分钟捞出，拌入白糖，香油，花椒油，熟芝麻，装盘，撒入香菜叶即可 大厨支招： 一，炸鸭舌的油温要掌握好，油温3~4层热 二，鸭舌炸熟后马上捞出，趁热拌食更美味 三，将5克五香粉盛入干净的碗中，加入少许盐，然后取100克植物油烧沸，倒入五香粉碗中即成五香油 四，将鸭舌洗净，放入沸水锅中氽烫捞出，冲凉后放入卤水中卤约30分钟 五，还可以将生鸭舌用盐和面粉抓揉洗净，放在凉开水锅内，煮出血沫后，冲洗沥干待用 红油鱼皮  材料：鱼皮250克，麻花50克，芹菜20克，葱花10克 调料：盐4克，味精，花椒粉各三克，白糖一克，鲜汤15克，红油30克，酱油5克 准备工作： 芹菜洗净去除叶子，切成三厘米长的节，麻花压制成短节。做法： 一，将鱼皮洗净，放入沸水锅中氽烫至熟后捞起，放入凉水中浸泡至凉，切成8厘米长，三厘米宽的条状 二，向碗中加入鲜汤，红油，酱油，葱花 三，加入盐，味精，白糖，花椒粉，充分调匀后，放入鱼皮拌匀装盘，放入芹菜节，麻花搅拌均匀即可 大厨支招： 氽烫鱼皮的时间不宜过久，以免鱼皮过熟，导致鱼皮卷缩，口感变老 芹黄鱼丝  材料：鲜草鱼净肉200克，芹黄100克，姜两克，葱10克，蛋清20克 调料：盐，味精各三克，水淀粉10克，香油两克 准备工作： 姜切丝，葱切花，芹黄去除边叶洗净切成5厘米长的节，若体大者可适度对剖后再切 做法： 1，选用鲜草鱼净肉，片去鱼皮与相连色泽较深的肉，剔去所有鱼刺洗净，切成6厘米长，0.3厘米见方的丝，加入一克盐，蛋清水淀粉，充分拌匀腌渍上浆 2，锅中放油烧至油温4层热，将草鱼肉丝入锅中滑油至熟时捞起 3，锅中烧水至沸腾，放入芹黄节氽烫至断生捞起，加入少许盐和食用油拌匀放凉 4，盆中放入草鱼肉丝，芹黄节，再加入姜丝，味精，香油，葱花，充分拌匀后装盘即可 大厨支招： 鱼肉丝在滑油的时候动作要轻缓，以保证鱼肉丝完整，防止散烂 |
|
|
