数据驱动餐饮盈利能力-制定菜品毛利率应掌握的原则

一、菜品毛利率的定义：

毛利率=单位毛利÷销售价格

=（销售价格-单位成本）÷销售价格

或

毛利率=毛利总额÷销售收入

=（销售收入-成本总额）÷销售收入

毛利率的高低间接反映利润的获取程度；各种不同菜品的毛利率是不同的，在制定菜品毛利率时应该注意哪些原则？

（一）以下因素，菜品的毛利率要高

1、制作工艺复杂，需要技术高；

2、原材料品质高，货源紧张；

3、特色产品、名牌菜品；

4、服务设施高档、服务质量全面的餐饮企业；

5、时令菜品；

6、宴会菜品；

7、高成本的菜品；

8、价格透明低的菜品。

（二）以下因素，菜品的毛利率要低

1、大众化菜品；

2、零点家常菜品；

3、低成本菜品；

4、价格透明高。

总结：

1、原则归原则，在实际操作中还要灵活，例如 大众化菜品，咱厨师能做出不一般，并且消费者还非常认可，那么毛利率可以高一点。

2、单菜毛利率的制定源于数据，不是随便高一点或低一点，还要考虑菜品的综合毛利率，因为综合毛利率影响总的盈利能力，下一节将分享综合毛利率的计算方法。