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鳓鱼又叫“鲞鱼”“鲙鱼”或“白鳞鱼”，每年初夏，它们由外海游至近海一带产卵，形成鱼汛。此时的鳓鱼，被美食家誉为“海里最鲜的鱼”，不仅体型和鲥鱼差不多，而且鲜味也能和鲥鱼媲美，因此有“南鲥北鲙”之说。 www.鲜活的鳓鱼脂丰肉肥，尤其是覆盖在鱼背上的银色鱼鳞饱含油脂，入口细软，被当地人称为“鲜白鳓鱼”。洗净后的鳓鱼，直接加盐、生姜、葱段、绍酒等清蒸，肉质鲜嫩爽滑，令人无法停箸。尤其是鱼腹中的鱼白，嫩如猪脑，甘美无比。
然而，在自喻为“咸骆驼”的宁波人看来，将一条新鲜的鳓鱼清蒸，难免有些“委屈”了它。真正的渔乡美味，要数饭桌上的“压饭榔头（下饭的最佳菜肴）”——三抱鳓鱼。 长久以来，濒海而居、靠海吃海的生活习俗，加上渔获物不易保鲜和储存的特性，当地人发明了一种特殊的海鲜食用方法——用盐腌制，俗称“抱盐”。当地人在不断的实践中，逐渐将这种“一把刀、一把盐”近乎原始的加工方法发挥到了极致。譬如三抱鳓鱼，必须经过3次反复盐腌才能做成。 第一“抱”，先将食盐从鳓鱼的鳃孔灌入鱼肚。之后按照放一层鱼撒一层盐的制作方法，把鱼头朝里呈菊花形叠放在缸里，盖上竹帘，用取自海里的“咸水石头”压实。这个步骤，主要是为了去腥脱水。 待一周过去，卤水淹没鱼体时，将缸里的鳓鱼捞出，沥去血水，挂在阴凉处晾七八分干。随后，从鱼的尾部开始逆鳞向头部涂抹食盐，称为第二“抱”。这次的腌制工艺要比首次复杂得多，除了加入黄酒等佐料，还要把握好腌制环境的温度和湿度。 六七天后，将鳓鱼取出，再向鱼腹灌盐，往鱼身上擦盐，之后复回腌缸，上压重石，不再翻动。第三“抱”是为了巩固鳓鱼的色、香、形等效果，也是一个发酵过程。随着时间的推移，鱼的表皮开始泛黄，味道逐渐变浓。一个多月后，鱼身通体变为麦黄，久置不腐的三抱鳓鱼就做好了。 “桂圆荔枝吃一担，不如鳓鱼碗里蘸一蘸。”这是印刻在宁波人脑海深处的一句俚语。别看三抱鳓鱼历经3次盐渍卤浸，口味却不咸，老少皆宜。 将鳓鱼切成块，加姜丝，淋食油，上锅隔水而蒸，就是有名的清蒸三抱鳓鱼。初闻有一点怪怪的臭味，看起来干瘪又有点腐糟，但当丝条状的粉红色鱼肉一入口，却是紧实而有嚼劲，醇香满口，美味极了。 三抱鳓鱼还可用来炖蛋或做成肉饼子，大热天的用来裹饭，最是惬意不过。那热气蒸腾中，慢慢升华出的熟稔的家乡风味，恰似流逝岁月里的珍贵注脚，让人怀念不已。 作者：申江客 |
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