潮汕游（上篇）

潮州篇

从上高铁那一刻起，拍照、录像，无时无刻不在记录沿途的风光，邂逅美食的惊叹，最后在众多的素材中剪辑成1分30秒的《寻味潮州·花絮篇》。

牛肉火锅》

说到潮汕美食，很多人的第一印象就是牛肉火锅，作为潮汕美食不可忽略的一环，没吃都不好意思说去过潮汕。

阿彬牛肉火锅

打开胃口的第一站，是位于牌坊街的阿彬牛肉火锅。这家店已经开了将近四十年，很多外地人来游玩吃牛肉火锅，都会选择它。

潮汕的牛肉火锅，光看名词都令人眼花缭乱。吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口捞……

在其他地方，从来不曾见过把牛肉分得这么细的。对于老饕们来说，却能轻而易举地说出它们的差别。

潮汕人吃火锅喜欢清汤锅底，因为能吃出食材的新鲜。为了吃到最鲜那口，涮肉时间也得精确到秒：

起锅、温水、下肉，三起三落。

每个部位的秒数还不同，像吊龙、花趾肉8至10秒，而牛舌和牛肚则要30秒。

潮州市太平街道东门街32号 阿彬牛肉火锅

营业时间：11:00-21:00

人均：90元

咸水粿》

咸水粿，有的地方叫猪朥粿，相传已有数百年历史。在饮食生活越来越丰富的今天，这种乡土传统小食，仍旧牵引着当地人的味蕾。

看起来普普通通的咸水粿，做起来也需要花费一番功夫。先要手工打磨米浆，倒入小碟子，再放进炉灶里蒸熟。十分钟后，米浆就会凝结成凹形的白米糕，再从小碟中撬出。

白米粿味道很淡，要在上面加入油炸过的菜脯（萝卜干）才好吃。价格真的很便宜，一块接一块，简直停不下来。

潮州市开元路与上西平路交叉口 开元上西平咸水粿

营业时间：10:00-12:00 15:00-18:00 19:00-24:00

人均：7元

鸭母捻》

老婆饼中没有老婆，当然，鸭母捻中也没有鸭母。

其实这是一道潮汕的名小吃，所谓的鸭母捻，是一种有馅的糯米粉制汤圆。

鸭母捻的馅有四样：绿豆、红豆、芋泥、芝麻糖。将其放进白糖汤中煮熟，加入白果，芋头，莲子，银耳、胡萝卜等，再配上甜汤，清甜香糯，口感丰富。

为了吃到最地道的鸭母捻，我们来到了胡荣泉，不过遗憾的是，鸭母捻已经售罄！大家去胡荣泉吃鸭母捻一定要趁早啊！

虽然胡荣泉的鸭母捻已售罄，食客依然络绎不绝

后来在李记甜汤也吃到很好吃的鸭母捻，这里还加入了红豆、桃胶、西瓜、豆花、西米等，非常好吃。

菜头丸

菜头丸也是潮汕地区的一道特色小吃，和油炸丸子差不多，荔枝般大小，里面有白萝卜、花生等，一口咬下，极富弹性和嚼劲，味道有萝卜的清甜，又有炸丸子的咸香。

在潮州，大街小巷到处都有现做现卖的，味道都不错，像胡荣泉这种卖甜汤的店一般也有。

潮州市开元路36号 李记甜汤

营业时间：10:30-19:30

人均：11元

糖葱薄饼》

刚吃完鸭母捻，出门就听到斜对面的喇叭在说：糖葱薄饼，现做现卖。

糖葱薄饼，先做糖葱，再有薄饼。在烙好的薄饼中间放上一块糖葱，撒上碎花生米和黑白芝麻，再和配料包起来。

软韧有嚼劲，一咬即碎，花生芝麻的香味溢口，和之前在汕头吃过的味道差不多，风味清脆，

可以当零食来吃。

潮州市开元路32号

营业时间：10:30-21:00

人均：5元

甘草水果》

商店、三轮车、自行车……大街小巷、犄角旮旯里人们用各种方式售卖甘草水果。光是看着五颜六色的水果大杂烩，就够诱人的了。

青芒果、杨桃，草莓、桑葚、番石榴、杨桃、西瓜、木瓜……再撒上一层甘草粉，就是地道的潮州甘草水果了。

有些则是浇上一层甘草酸梅汁，各有各的风味。

既有水果的香甜爽脆，又有甘草粉的咸香馥郁，太好吃了！于是我们吃了一路，最后还不忘带一份在火车上吃，perfect!

甘草水果不推荐具体店铺，牌坊街随处可见，而且各有各的风味。

鱼生、虾生》

作为日本刺身的先祖，中国的鱼生是不可错过的美味。很多人说：吃鱼生当推潮州，潮州又当推官塘。

傍晚时分，当我们赶到大名鼎鼎的官塘原味鱼生，店里已经爆满了。于是在春天微寒的细雨中，我们站在橱窗外一边排队等号，一边欣赏厨师出神入化的刀工。

出神入化的刀工

对我们来说，那是不断咽口水的一小时。

刀工细薄、肉质鲜嫩的鱼生，拌入嫩姜丝、萝卜丝、芹菜末、香菜、薄荷叶、圈椒、萝卜干、蒜瓣、洋葱丝、花生米，再浇上沙茶油碟，鱼生细滑，整体口感则层次丰富、鲜香满口。

鱼生的吃法

吃鱼生的时候，一定要带上鱼皮

至于虾生，本来是没想点的，但小哥自信满满地说店里的虾生和鱼生相比，更是一绝。果然，在吃到虾的那一刻，有了惊艳的感觉。被片成薄片的鲜虾晶莹剔透、肉质滑嫩、味道清甜，再蘸一点酱油和芥末提味，居然完全没有腥味。

不过鱼生和虾生吃多了真的会腻，一开始大快朵颐，吃到后边就腻味了，所以再美味的食物也要浅尝辄止哦。

最后，官塘鱼生店的鱼粥，白粥中加入鲜鱼片，再撒些青菜和豆腐皮，味道普普通通，作为吃了生冷后的解腻还可以。

潮州市湘桥区绿榕北路2号门市 官塘鱼生

营业时间：17:00-次日01:00

人均：80元

牛杂、牛肉丸》

没有一头牛可以活着离开潮州，即使它躲过了牛肉火锅，也躲不过牛杂粿条汤和手打牛肉丸。

潮州的手打牛肉丸绝不是浪得虚名。尽管雨淅淅沥沥下个没完，冻得瑟瑟发抖，但吃下第一颗牛肉丸的那一刻，我还是客观地说了一句：“这是我吃过最好吃的牛肉丸！”

Q弹而细嫩，没有一丝一毫可能会影响咀嚼体验的筋和韧带，也没有加入茴香、五角、桂皮、胡椒等作料，口感浓郁，回味无穷。

我一边吃着牛肉丸粿条汤，一边打量着这家声名远播却破旧不堪的“镇记牛杂店”。

很显然，在这里，“顾客是上帝”这句话是不存在的。

老板兀自默默地切着牛肉，偶尔歇口气，呷一口工夫茶，然后继续旁若无人地切牛肉。原来，工夫茶真的是潮州人的续命水。

镇记牛杂

这家的牛杂粿条汤也很棒，粿条清香爽滑，打了个很好的底，粿条之上铺了满满的一层牛杂：牛肉、牛肚、牛蹄筋、牛丸。

牛杂上再放了一撮姜末，没有任何其他佐料，连牛杂汤中常见的香菜末和葱花都没有，再加一小碟辣酱，好吃哭了！！

潮州市环城路60号 镇记牛杂店

营业时间：07:30-22:00

人均：22元

鱼饺》

十八曲老尾鱼饺在镇记牛杂斜对面的路口，一家店分三个区域，前面是点餐区，中间是作坊，最边上才是食区。正在包鱼饺的姿娘对我们说，外地是吃不到这些美味的。

点了一碗鱼饺鱼面什锦汤，一份炸饺，鱼饺、鱼面和鱼丸，一碗打尽！汤很清新，喝着很满足。

炸饺香酥可口，建议直接吃，别因为怕上火就往汤里泡，跟油条泡粥不一样，泡汤后的炸饺不香不酥，味道没了。

鱼饺、鱼丸、鱼面用料还挺良心，鱼味十足，特别鲜！鱼面紧实筋道，口味略微淡了些。

吃鱼面时要小心，里面有一些被搅碎的鱼刺。

潮州市环城西路

（近西门面包屋）

十八曲老尾鱼饺

营业时间：10:00-18:00

人均：21元

粿》

潮汕人对“粿”的热爱，可谓爱到极致，爱到疯狂，能做出几十个品种！红桃粿、鼠壳粿、无米粿、鲎粿、粿条、咸水粿......多到数不清了。

芙蓉饺，糯米猪肠

为了吃到粿的“72变”，我们在下水门街一带的阿宝餐饮店，点了五种“粿”，芋粿、土豆粿、笋粿，无米粿和菜头粿，个人比较喜欢芋粿和土豆粿，粿馅软糯，外皮香脆。

粿拼盘

另外还点了芙蓉饺、炒花蛤、糯米猪肠和蚝烙。

潮州市下水门街62号 阿宝饮食店

营业时间：10:30-21:00

人均：27元

肠粉》

在广东，肠粉随处可见。去吃之前并没抱什么期望，肠粉嘛，还能怎样？吃过之后才发现，

即使品尝过广东肠粉千百种，潮州肠粉都值得一试。

我们去的是街尾偏僻处的“一家人肠粉”，米浆蒸成肠粉皮、猪肉片、鸡蛋、青菜、香菇、豆芽，用料丰富，层层惊喜。

再浇上一层厚厚的浓稠的酱汁，浓郁的咸香味，没有豆瓣酱、没有腌青椒、没有朝天椒末，就是这么简单！

潮州市太平路159号 一家人肠粉

营业时间：07:00-19:00

人均：10元

限于时间，我们大概只吃了潮州美食的冰山一角，什么猪肠涨糯米、春卷、无米果、反沙芋、糕烧番薯芋、鱼饭、卤鹅、砂锅粥、潮式海鲜……都还没有吃到，只恨胃容量太小，下次一定要借够10个胃再杀回来，吃个痛快。

关于潮州味道

大吃大喝两天一夜后，我们在讨论一个问题：什么是潮州味道？

风味原产地

鲜，香，爽，甜，咸，酸……都对，也都不对。在我们这群无辣不欢的外地人眼里，潮州味道应该是：淡，却味足。橄榄、鱼露、南姜。

只有领略了这三样佐料的美妙，才算进入到潮州的味觉地图里了。

譬如潮州人很爱的橄榄，又酸又涩，嚼了之后舌侧、大牙到整个下颚都会爆出一阵酸爽，很快又从喉底回甘，舌尖生甜，这种奇异的感受，只有在潮州能体会到。

蚝烙一定要蘸鱼露，有的在鱼露上会撒一层薄薄的胡椒粉，有的会加点芫荽，大多数饭店什么都不加，就一碟又鲜又咸的鱼露，给味蕾一种极大的释放感，让你相信这就是海洋的味道。

南姜跟普通的生姜不一样，更多了一层爽辣，潮州人用南姜来做菜，也跟水果搅和在一起吃。

功夫茶

而最终极的味觉记忆却来自一杯浓酽的潮州功夫茶。

在这里，家家户户都有一套工夫茶具，牛肉丸打累了，来一杯工夫茶；坐在祠堂里闲聊，来一杯工夫茶；尘土飞扬的施工现场，来一杯工夫茶……茶具很简陋，却能在他们脸上看到满足。

潮州不仅是“美食孤岛”，还是一座古城。

牌坊街

这个古老的城市，自有一种雍容的气度，不慌不忙，来客在这里待上一天，灵魂都会慢下来。

在开元寺和牌坊街，看到的寺庙、商铺、骑楼都是旧旧的，历经千年风雨的广济桥、古城墙和韩文公祠，还有祠弟无数庭院深深的龙湖古寨，闲适安逸的西湖公园……

潮州风景

潮州，是一个来了不想走，走了一直念的地方。