关于淮扬菜的淮扬之争

烹饪是文化，是艺术。淮扬菜是一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。严格说起来，淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，字面看起来，“淮”是以淮菜为代表，“扬”又以扬州菜为代表，两地在淮扬菜正宗发源地争论不休，今天主要客观探讨这个“淮扬之争”。

“淮扬”的地理概念

狭义的淮扬地区仅指今天的淮安、扬州两市，淮安、扬州两地在两汉为临淮、广陵二郡，三国两晋同属广陵郡，唐宋为楚、扬二州，明清为淮安、扬州二府，两市地理相邻，风俗相近，故连称淮扬。

禹贡九州图

广义的淮扬地区则包括今淮河与长江（扬子江）下游两岸的广大地区，包括淮安、扬州两市以及南京、镇江、盐城、泰州等地，居于中国南、北方之中，跨淮河、长江两岸，因此习惯上淮扬地区又常被称为江淮地区，和《尚书》中提及的“淮海维扬州”其实是一个意思。

淮安地名渊源

淮安即淮水安澜之意，体现了淮安古人对于根治淮河水患的美好愿望。淮安在秦汉时期为淮阴县，县治在今淮阴区码头镇和清浦区城南乡附近；南北朝时期淮阴县东南置山阳县，县治在今淮安区淮城镇一带，淮阴、山阳两县并立；隋唐时期，以山阳县置楚州，淮阴县数次并入山阳县，但不久即恢复；南宋年间于淮北大小清口置清河县，后又废楚州为淮安军、淮安州，“淮安”之名正式成为介于省、县之间的政区名称；元初再次并淮阴县入山阳县，此后清河、山阳两县并立，同属淮安路；明清清河、山阳两县属淮安府，山阳县为淮安府治；清乾隆年间，清河县城迁山阳县清江浦镇，清河县尽得古淮阴县地；民国初年改定全国同名县，清河县更名为淮阴县，山阳县更名为淮安县，于是民*国以后淮阴、淮安一带又被称为两淮地区；解放后以淮阴县城置清江市，后更名为淮阴市，淮阴市、淮阴县、淮安县（市）三淮并立；2001年区划调整，淮阴市更名为淮安市，淮阴县更名为淮安市淮阴区，淮安市（县级）更名为淮安市楚州区（2012年楚州区更名为淮安区），三淮合一。

淮阴地图

扬州地名渊源

扬州，古称广陵、江都、维扬，建城史可上溯至公元前486年。“扬州”这个名字源出于《禹贡》。据介绍，《禹贡》是《尚书》的一篇，记叙我国当时地理情况，把全国分为九州，假托为夏禹治水以后的政区制度。《禹贡》提到：“淮海惟扬州，彭蠡既潴，阳鸟攸居。三江既入，震泽底定。筱簜既敷，草夭木乔。厥土涂泥，岛夷卉服。沿于江、海，达于淮、泗。江南之气躁劲，性轻扬。州界多水，水波扬也”。古扬州比今扬州大得多，《禹贡》是何人、何时所作，说法不一。今扬州在2500年前开挖邗沟以后就可以由江达淮。据《禹贡》和《扬州贡赋之道》得知，帝都在冀州，扬州贡道“沿于江、海，达于淮、泗”，说明《禹贡》出现距今应在2500年以上。后来研究注释《禹贡》的人很多，多把《禹贡》中的扬州称为“古扬州”。“扬州疆界”北至淮，东、南至海，西与荆州交界，正如唐《通典》说的“古扬州，北据淮，东南距海，旧曰南距海，今改为东南。”涵盖今天的江苏、浙江、福建、广东等省的部分或全部，要比今天的扬州大得多。而今天的扬州，是从隋代开始落户的，“扬州”之名是移植来的，老名新用。

古扬州府图

淮安、扬州的历史关系

淮安、扬州两市由于地理相邻，在历史上经常处于同一个行政辖区内，互为统属，大致为秦汉时期相互分立，隋唐时期扬州统辖淮安，明清以后则为淮安统辖扬州。两汉时期，淮安、扬州两地分属临淮郡（下邳国）和广陵国（广陵郡）；三国时期为了争夺江淮地区，曹魏将广陵郡治迁至淮安（古淮阴县）；西晋初年灭吴，晋广陵郡（驻淮阴县，今淮安市）始辖吴广陵县（今扬州市）；西晋愍帝建兴年间，广陵郡还治扬州（古广陵县）；南北朝时期，淮安、扬州两地分属南、北兖州之广陵、淮阴二郡；隋于扬州置江都郡，领江阳（今扬州市）、山阳（今淮安市）等十六县；唐迁扬州州治于江都县，以山阳县置楚州，扬、楚二州同属淮南道，道治驻扬州；北宋年间于扬州设淮南东路，领扬州、楚州（今淮安市）等十州；南宋年间设淮东制置使，治楚州（今淮安市），领扬州等；元至正年间设江北淮东道肃政廉访司，治所先在淮安，后迁扬州；明景泰年间于淮安设总漕部院，兼巡抚淮扬庐凤四府徐和滁三州，而淮、扬二府同在被巡抚之列；清康熙年间于淮安置淮扬道，领淮扬二府徐海邳三州；清咸丰年间增设淮扬镇总兵，归属漕督节制；清光绪年间分置江淮省，治清江浦（今淮安市），辖江苏江北地区，旋废；民国初年于淮阴县（今淮安市）设淮扬镇守使衙门，淮扬道衙门，辖淮扬二府十三县，直至1927年裁撤。

南宋以后，淮扬虽然成为了官方和民间对于江淮地区的又一称呼，明朝以后也有淮扬巡按御史、巡抚淮扬庐凤四府徐和滁三州或淮扬巡抚、淮扬总督（即漕运总督，东夷注）等官职或称谓，但较为正式的以淮扬为名的政区命名则出现在清朝。康熙年间置淮扬道，驻淮安府，领淮安府、扬州府、徐州；雍正年间更名淮扬海道，领淮安府、扬州府、徐州、海州、邳州；乾隆末年淮扬海道移驻淮安府清河县；嘉庆年间海州、淮安府安东县、阜宁县、桃源县运河，以北另属，淮扬海道更名淮扬道；咸丰年间裁；同治年间复置淮扬河务道，驻清河县，领淮安、扬州二府；民国江苏全省划为五道，以淮阴县为淮扬道治驻地，辖淮阴、淮安、泗阳、涟水、阜宁、盐城、江都、仪征、东台、兴化、泰县、高邮、宝应十三县。

漕运总督府署

淮扬菜的前世

公元前486年，吴王夫差开凿邗沟，淮安处于控扼淮运的交汇点上，一举成为江淮重镇，既是兵家必争之地，更是南北漕运咽喉。维系国家政治经济军事的大动脉——隋唐大运河全线贯通后，山阳（淮安）渎连江接淮通海的特殊地位，使淮安、扬州成为南北交通枢纽和运河繁华都会，商旅云集，物阜民丰。楚州港还是重要的对外交往口岸，李北海《娑罗树碑》称之为“淮楚巨防，江海通津”。日本国13次遣唐使经由楚州回国。从事东北亚客货运输业的新罗人则聚居于山阳、涟水的新罗坊。尤其是波斯、阿拉伯商人定居马头镇、北辰坊等地，经营大宗贸易，将清真风味和穆斯林独特的烹饪方法带到了这里，为全羊席诞生于淮奠定了基础。今天人们还常吃的水晶包、炸囊等也是向他们学的。“两岸烛龙照寒水，恰似星河落九天。”运河沿线的酒店客栈，全天候通宵营业，给日夜兼程的商旅们带来极大的便利。项斯“夜入楚家烟，烟中人未眠。望来淮岸尽，坐到酒楼前。灯影半临水，筝声多在船……”温庭筠“酒酣夜别淮阴市，月照高楼一曲歌”，就是真实写照。

清江浦

北宋初，楚州市民社会与商品经济进一步兴起，出现了一些从事国际贸易的富商大贾。洪迈《夷坚志》就曾载有山阳巨商王某航海贸易事，为《聊斋志异》、《镜花缘》所采用。据日本东亚经济史专家池田静夫统计：熙宁十年（1077年），中国商税超过十万贯的只有三地，即杭州、汴京、楚州。“绕淮邑屋绵千区，画檐绮栋吹笙竽。”运河两岸，酒肆勾栏比肩连翼，露天作场规模惊人。据《太平广记》载：“楚州龙兴寺前素为郡之戏场，每日中，聚观之徒通计不下三万。”有专家考证，由此，盖浇面应运而生：因淮地烹饪的燃料主要是大柴（即芦苇）及植物秸秆、枯枝碎叶等，不耐久烧，故“急炒、速烩”两大烹艺在民间运用最多且最精湛，家庭主妇们光炒肉丝就能弄出五十多品来。而盖浇面正是充分发挥了这个优势，一碗一浇、现炒现浇，花色繁多，适合众口。每客一大海碗，捧手上就吃，既有主食汤饼（即面条），又有荤素浇头；既可兼顾中午观剧与就餐两不误，又有汤有水有营养，经济实惠。

盖浇面

明清两朝，淮安因黄淮运三水交汇的独特地理位置，成为漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散之“五大中心”。漕运总督、河道总督两个从一品或正二品大员及其直属的数十个司道衙门以及其后淮扬道署的陆续驻节，更使得淮安一时成为江淮一带的政治中心。各大官署的驻节，自然带来了大量的社会消费需求，尤其是“河工”。各众所周知，清朝由于黄河夺淮，黄淮运三河相互纠结，清一朝治河形势异常复杂，因此河工经费之巨也是历史罕见的，河道总督每年从国库里领取600万到1000万两不等的白银用于河务，实则治理河道、贪污行贿、吃喝招待，各占约三分之一。从乾隆中期一直到道光末年，一百年中就挪占了治河的专项经费3亿两用于大吃大喝。于是，同府而治的漕运总督也不甘落后，与河道总督你邀我请，你来我往，争奇斗法，“脂膏流于街衢，珍异集于胡越”，淮安各大官署衙门的厨师们也求新求异，博采兼容，糅合南北满汉风味于一炉，共同创造出了今日淮菜的前身——河漕总督官署菜。

软脰长鱼

同时的扬州则为两淮盐运使驻节之地。“天下盐利淮为大”，正是盐业管理部门的驻节使得扬州成为了当时淮南、淮北两大盐场所产淮盐的集散地，各地的盐商蜂拥而至。对盐的垄断在给国家创造了较高的税利的同时，也给盐商们带来了巨额的利润回报。清朝，淮盐每年创造的税额达全国财政收入四分之一，而纲商们的垄断利润更倍于此。故家家千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地以稀有之味，满足极度侈靡的饮食之乐，更借玉食琼饮抬高身价，附庸风雅，巧妙地结交官场名流；以豪宴美食竞奢斗富，满足心理虚荣。于是，扬州的盐商和家厨们也在无意之中创造出了今日扬菜的渊源——两淮盐商私家菜。

蟹粉狮子头

淮扬菜的同与不同

如果一定要细分两者口味的不同，那么相对来说，处于北方的淮菜偏咸一点，而位于南方的扬菜则更偏甜一些。不过也正基于淮菜与扬菜形成的不同渊源，在淮菜与扬菜的整体菜式上，两者却有各自的不同的鲜明特点：

因为淮菜最初的受众是河道总督和漕运总督及下属各厅道的官员，掌江北数府州之民政、财政、军事之大权，一人之下万人之上，花的又是国库的治河拨款或是地方的财政收入，具有雄厚的消费“资本”和“实力”，因此淮菜更注重整个菜系的完整与奢华。清代百科全书《清稗类钞》“饮食类”介绍了晚晴最为著名的五种筵席：满汉全席、燕窝席、全羊席、全鳝席、豚蹄席，其中淮安就居其二。一为漕运总督驻地淮安府城之全鳝席，“淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。”一为河道总督驻地清江浦之全羊席：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之曰全羊席。”

全羊席

而扬菜最初的受众则是各大盐商们，虽然盐商们号称富甲天下，穷尽奢侈，但在歧视商人的封建社会，与官府比起来盐商们毕竟矮人一等，且各盐商们各自为阵，在菜肴的烹制上各家私厨也如龙宫赛宝一般，各不相能，故而不成系列，因此扬菜则更大多追求于某一菜式的精致与奢靡。《扬州画舫录》中记载：有的盐商，在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二特色菜肴，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器。常供之雪燕特色菜肴，永参之外美味菜肴，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白菜肴图片，珍错毕陈。”还有一黄姓盐商，家中庖人用参、术、耆、枣研末饲养母鸡，他就食用这鸡所生之蛋，每枚价值白银一两。

淮扬菜的今生

淮菜强调整体，扬菜则讲究个性，但归根到底，就是一个“贵”字，一个官府菜一个盐商菜，都是穷竭其能，尽显奢华。当大清王朝覆灭之后，淮菜与扬菜面临着共同的发展境遇，并最终合流归一了。淮菜原本“每位厨师只做一两道菜，终生朝于斯，夕于斯，苦心孤诣，精研绝活。”但是当大清王朝曲终人散之后，失去了官府的依托，为了谋生，官厨们迅速地流落民间，他们或受雇于官商富家，或掌勺于名楼酒店，或自己执业开菜馆，以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”。淮菜在初期原本也曾出现过以熊掌、活猴、鹿尾、豹胎等为原料烹饪的现象，但是到了此时，淮菜的厨师们不得不并努力地将原来的官府菜淮菜与民间土菜相结合，使之本土化与民俗化了，“用最普通的材料，制作最可口的菜肴”，呈现了以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。但遗憾的是，在这一转变的过程中，不少的经典的淮菜也慢慢地失传了。同期扬菜也同样从商贾之家走向民间，以扬州本土就地可取之食材烹制扬菜，如今日所言传统扬菜三头宴——拆烩鲢鱼头、扒烧猪头、蟹粉狮子头正是此之代表。

拆烩鲢鱼头

相对而言，今日淮菜的前身——河漕总督官署菜取材更为不易，用料更为奢靡，烹制的手法也更为复杂精致，而扬菜的前身——两淮盐商私家菜的取材则相对较为容易一些，在用料上也更贴近于民间土菜，所以当淮菜和扬菜在遭遇清末淮扬菜本土化、民俗化的变革时，扬菜转型的更为迅速，与民间土菜结合的也更为密切，恐怕也是今日淮扬菜中扬菜品种繁多、新菜推诚不断，而淮菜则以经典为主，缺少更多创新的主要原因之一。

扒烧猪头

说到此处，淮扬菜真正的发源地已经无需赘述，说它起源于起源于淮河和扬州一带更合适，本身就是融合菜，还需要各方继承发扬、革故鼎新，把淮扬菜“和、精、清、新”的特点发扬光大。