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很不幸，“国酒”茅台最近撞上了一个爱较真的律师。“年份酒”和“勾兑”两个词，又摆在了公众的眼前。 我今天不吐槽这个“50年茅台”靠不靠谱，我今天就说一下“勾兑”这个词。 中国酒文化源远流长，酒类产品也博大精深。酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。当然，我们说的都是纯粮食酒的酿制过程，用工业酒精、甲醇等有害物质去调的毒酒可不在其列。 有人说，“勾兑”一词用于白酒，在酒友心目中成了粗制滥造垃圾酒的代名词，成了“不明不白”白酒的代表，有种黑暗的、低级的、猥亵的、拿不上台面的意思。更有甚者认为就是掺杂使假，粗制滥造的小企业、黑作坊，依靠着食用酒精、香料、水、甜蜜素、糖精钠等，制作低劣假酒，欺骗酒友，图谋获取暴利。 其实，“勾兑”这个词应该叫做“勾调”，也就是勾兑、调制两个状态。从有酿酒开始，就有了勾兑工艺。勾兑的目的，不是为了以次充好，恰恰相反，真正好的白酒，都是经过调酒师的精心调制，将不同的年份、批次的酒按一定的比例调制，并不断的品尝、调整，最后达成自己需要的风格。所以，勾调师在各个酒厂里那就是一个令人尊敬的职位，经过他们勾兑之后，才会有风味纯美且品质稳定的白酒。 白酒蒸馏酿造工艺下，直接的初级成品，我们叫做原酒，或者基酒，现在也叫作“原浆酒”。 从化学的角度来说，白酒的香味和口感，主要来自于各种酸、醇、脂、醛酮和芳香族化合物。 本质上讲，这些传统酿酒方法下容易产生的衍生物，只要极少的含量，就能极大地改变白酒的香味和口感。打个比方，很少一点的糖精、香料，就可以给一大缸水调出逼真的水果味，要香蕉味橘子味芒果味都没问题。 上世纪，老百姓一直有一个印象，喝白酒特别容易上头，就是因为当时白酒基本都是我们现在所说的基酒或者原浆酒，只进行了简单的降度数处理，而没有经过陈化处理，里面杂醇和醛类这种有害化合物的占比过高，直接导致我们的神经系统受损，就出现了所谓的“上头”现象。加上，上世纪60年代以前，当时中国工艺落后，粮食紧缺，就用食用酒精加上一些增香剂（香精、糖精等）兑水来造酒，当时称为“三精一水”，这种所谓的酒完全称不上好喝，也几乎没有任何优质白酒等风味，所以这种酒精勾兑酒就把“勾兑”两个字拖下了水。其实，此勾兑非彼勾兑，完全不是一个意思。 顺便说一句，当时的五粮液和茅台能够脱颖而出，一是因为陈年一两年后的酒可以让有害的醛类物质尽可能多的挥发，二是他们的酿造工艺相对稳定，酒的品质也稳定，这样酒的杂质也少一些。酒友们逐渐得出结论：喝茅台五粮液不上头。所以才逐步奠定及巩固了两者的江湖地位。后来，随着勾兑工艺的崛起后，这些问题都被根本性解除了，整个白酒行业迎来了极大的发展期。现在，除非特别劣质的土法酿酒，大多数现代工业酿酒，都已经不会喝酒上头了。你就算去买十块钱的二锅头，因为那些杂醇和醛类物质已经被很好地去除了，高纯度的食用酒精，虽然不能谈什么口感，至少也不再上头了。 勾兑的作用，简单来说有以下几种： 第一：降低度数。 基酒动辄六七十度，辣口不说，对身体伤害很大。因此，需要通过加软化水来降度，最后形成38度、42度、48度、53度之类的成品酒。 第二：保证品质的一致性。 酿酒过程中，出来的基酒品质差异是很大的，由于酿造时间不一、粮食质量不一、取酒批次不一、酿酒师傅手艺不一，等等，造成品质差异过大，对于销售来说，这完全不可接受。你能想象，买一瓶五粮液，这瓶是五粮液的风味，那瓶是五粮醇的风味，再下一瓶是尖庄的风味么？酒厂还能混得下去么？所以，好的勾酒师，就是能够把不同批次不同口味的基酒，通过比例配合，调制出口感统一、品质统一的成品酒，这是一门技术，更是一门艺术。 第三：提高酒的质量。 很多人都知道新酒并不好喝，喝了会易醉，上头、辣口，所以刚蒸馏出来的新酒需要贮存，通过贮存白酒发生挥发、缔结、缩合、水解、氧化等物理化学变化，使得一些不利健康的成分减少，待酒体稳定后勾兑。但即使这样，每一年的基酒都有自己的优缺点，通过勾兑，使得不同年份的基酒取长补短，最终得到一瓶质量更高的酒。 国外葡萄酒酿制过程中，相当大比例的酒庄会选取不同种类的葡萄进行混酿，以调配出最佳的风味，这点和白酒的勾兑工艺异曲同工。而像白兰地、威士忌、朗姆酒等蒸馏工艺制作的烈酒，也都会用到勾兑工艺，将不同年份的酒体按照一定比例混合，这样能在口感和气味上达到极致。在不同国家的这种勾兑技术也都是保密的，“勾兑”这个词完全不存在任何贬义。 最后，我们聊一下茅台年份酒本身。 茅台年份酒这个东西，是前董事长季克良当年亲自推出的。茅台的产品线越来越全，普通飞天茅台是消费主体，陈年茅台酒面向高端，王子、迎宾系列面向中低端。 季老先生在2005年写过一篇文章，叫做《告诉你一个真实的陈年茅台酒》，大家百度一下即可，相信对年份酒这个东西就会有一个清楚的认识。 茅台酒两次下料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，酿造周期大概一年，加上基酒的窖藏陈化期3-5年，之后再勾调后装瓶上市。所以，世面上的在售普通飞天茅台，对应基酒的平均年份都在五年左右。 茅台每年大概留存25%左右的基酒作为留存老酒，这些一年一年留下来的老酒，就是作为勾调陈年酒的资源保障。 前面说过，酒的风味在于醇、酸、酯等微量元素，所以，不同年份的基酒，带来的风味就有不同，所谓的“老酒味”也是源于此。年份茅台的基酒，是基酒中最好的。具体酒龄，大家众说纷纭，比较认同的是储存8-10年以上的基酒，勾调后还要再存储三年，再加上基酒生产周期约1年，成品出厂时总体酒龄约15年，也符合官方宣传。 但是这里要注意的是，陈年茅台酒20年、30年、50年、80年用的同款基酒。这个20年、30年、50年、80年，区别在于加入的调味酒的级别和酒龄。并不是说，80年年份茅台，就是得配倒推80年那年的基酒，且不说当时有没有库存基酒，就是有，也不一定好喝，更不一定合适调出80年的风味。 至于为什么标注30、50、80年这样的数字，其实只为了区分之间的风味差异。葡萄酒和干邑的年份取决于葡萄采摘年份，所以他的年份真的是代表个当年的葡萄风味。而茅台的陈年酒，并没有这个差异（可能以后生肖酒能代表每年的茅台不同风味吧），所以把数字拉开，只是为了互相之间区分开来，配合区别定价策略，让买年份茅台的人有种尊贵感和心理满足感。毕竟，谁也不会认为30万的爱马仕包用料就是3万块包的十倍，对吧？ 当然，这可能也是被吐槽的点之一吧！酒中爱马仕，都奢侈品级别了，咱还不能吐个槽么！ |
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