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香料在卤水中作用是非常大的，不仅可以给食物带来香味而且还能除去食物本身的异味给予食物鲜美的味道。卤水中二种香料的互补会比只加单独一种香料效果更好。 1、丁香和草寇。丁香有一种透骨香而草蔻有一种脱骨香。丁香能把香味融入食材里面，让香味变成肉香，而草蔻可以改善带骨类食材的口感，这样长时间煮制的过程中肉质也不会干或者柴。二者不论从香味配合上还是分工搭配都是绝配互补的一对。 2、丁香和砂仁。砂仁可以将其他香料的味道渗透到骨头里。丁香和砂仁适量叠加使用，香味会更好，但应该注意的是丁香和砂仁香味都很浓烈所以要控制一定的量。 3、白芷和良姜。白芷和良姜都是去腥香料，但白芷的去腥效果比良姜好。加多了白芷容易产生苦涩感，卤菜吃起来很容易让品尝者感到口干舌燥。所以白芷和良姜搭配使用提升鲜度的同时也能改善单方面的缺点。 4、草果和陈皮。草果和陈皮都具有解腻定香的作用，但是草果过多会发闷而陈皮清香效果突出。它们二者结合使用不会使味道产生杂乱感，同时各自用量过多的缺点也避免了。当我们制作家禽类卤菜的时候陈皮会掩盖白芷的苦涩味并且陈皮本身就有一点甜味。可以让卤菜入口不腻没有苦涩味的良效。 传承正宗川卤手艺请看张师傅。  |
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