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普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！ 一道美味的家常菜，除了首选食材合理化的搭配之外。菜肴好不好吃？调味料起到了最关键的作用，家常菜的调味料不像饭店菜那么多样性。油盐米醋成了家常菜必备的调味料，其中酱油在菜肴起到关键的作用。也是我们烹饪菜肴常用的调味料之一！酱油除了不同的品牌之外，分为两种，一种是调味用的生抽(酱油)，另一种则是调色用的老抽。对于很多不经常下厨房的人，往往都会分不清那种酱油适合烧菜。  那么酱油和老抽有什么区别呢？又在菜肴当中起到什么样的作用？炒菜20年的大厨为大家一一解答！希望对你有所帮助。 酱油和老抽的区别作用： 酱油又名生抽，炒菜或者蘸料常用的调味料之一。是为了给菜肴提鲜提味等作用，用来制作蘸料别有一番风味！酱油遇到高温才会发挥出最大香味，不过加热的时间不宜过长，香味容易挥发！建议在炒菜快要出锅时，往锅边淋入，因为锅边的温度是最高的，酱油的香味容易发挥出！  老抽又名头抽，是调色最常用的调味料之一，颜色黑深红色，是给菜肴增加色泽等作用，没有味道！一般选用鸡饭老抽为最佳。色泽最红亮！ 经常烹饪的菜肴，如猪肉，牛肉，鸡肉等肉类。需要酱油去提鲜提味，如： 《小炒牛肉》  材料： 牛肉250克，青红椒100克，生蒜50克，蒜姜片5克。 调味料： 生抽10克，蚝油3克，白糖2克，适量老抽调色，盐适量。 制作： 1.将牛肉逆着纹路用刀均匀切成薄片，用少许啤酒，盐和淀粉抓均腌制10分钟待用。青红椒和生蒜分别切成粒备用。 2.热锅冷油后，倒入蒜姜片爆香。放入腌制好的牛肉，烹入料酒翻炒至7成熟时。放入青红椒粒和生蒜粒翻炒，放入调味料炒均，最后大火翻炒至香即可。 属于红烧菜之类的，老抽起到调色的作用。增加了菜肴的色香俱全！如： 《酱香小排》 材料： 排骨500克，红萝卜50克，蒜子5克，姜片10克，八角2粒，桂皮1小块，香叶3片。 调味料： 生抽10克，排骨酱5克，冰糖5克，蚝油5克，老抽适量调色，盐适量。 制作： 1.将排骨用刀剁成小块，漂洗干净血水，冷水入锅，放入少许白醋焯水。捞出沥干水份待用。红萝卜切成块，准备好原料备用。 2.热锅冷油后，放入排骨煎制焦黄时，捞出待用。接着放入所有处理好香料，小火煸炒至香时。倒入煎好的排骨，放入调味料炒香，加入适量的开水，小火焖至30分钟左右，取出香料渣。大火收汁即可！ |
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