|
墨鱼干与鱿鱼干的发制方法相同，一般采用碱水法发制：首先将墨鱼或鱿鱼放入凉清水中浸泡2至3小时，使其回软；然后按每公斤墨鱼或鱿鱼用75克碱面和适量清水（以能刚好浸过原料为准）的比例兑对好碱水；接着将已用清水浸泡回软的墨鱼或鱿鱼再放入兑对好的碱水中浸泡7至10小时即可发透；最后将发透的墨鱼或鱿鱼取出，摘去背部的软骨，剥去外皮，将碱液冲洗干净，再放入凉清水中浸泡待用。 为何墨鱼干或鱿鱼干要采用碱发方法发制呢？老师曾经告诉过我们： 碱发是涨发干制品的常用方法之一。质地干硬，外皮有一层脂质薄膜，蛋白质含量丰富，脂肪含量低，肉质坚厚，吸水慢而不易发透的干制品，如墨鱼干、鱿鱼干、章鱼干等，一般采用碱发方式发制。 新鲜的墨鱼、鱿鱼等，体内含有多种蛋白质，并以各种形式交联在一起，形成一个高度有组织的空间结构，由于蛋白质分子未结合的极性基团与水结合和网状结构毛细管作用，使新鲜墨鱼或新鲜鱿鱼肌肉中保持有大量水分，因此，新鲜墨鱼或新鲜鱿鱼肌肉组织中的蛋白质是处在凝胶和溶胶状态中的，经过脱水干燥后，肌肉组织中的蛋白质严重变性，空间网状结构遭到破坏，加之表皮有一层含有大量疏水性物质（脂质）的薄膜，因此在冷水或热水中涨发，水分子都会很难进入。如若把墨鱼干制品或鱿鱼干制品用清水浸泡回软后，再放入碱性溶液中浸泡一定时间，即进行碱发，碱水可与墨鱼干或鱿鱼干表皮的脂质发生皂化反应，使其溶解在水中，从而使涨发原料表层具有半透膜性质，它能让水和简单无机盐透过，进入肌肉组织凝胶体内的水分子通过氢键或毛细管作用，被束缚在蛋白质网状结构中，形成凝胶状态。另外，原料处在pH值（即碱性）很大的环境中，蛋白质远离等电点范围，形成负电荷的离子（即带负电荷），由于水分子也是极性分子，从而增强蛋白质对水分子的吸附力，加快涨发速度，缩短涨发时间，可在短时间内使墨鱼干制品或鱿鱼干制品原料体积膨胀，重量增加，恢复鲜活质感。   |
|
|
