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蟹肉粉盦：蟹肉、姜汁、盐、酒、醋、脂油炒熟，包米粉盦蒸。又．蟹肉作浇头，下面同。
甲鱼面：甲鱼半熟去骨，入鸡汤、盐、酒、姜汁，葱焖作浇头，原汤下面。
（以下各条原在衬菜部）
[茄饼]：嫩茄占刂糜，和面煎饼。
元宝糕：大小、黄白不等。先刻元宝木模，一板十个，用米粉填一半，同（加）馅。素用捣烂松仁、洋糖或芝麻、核桃仁；晕（荤）用火腿肥丁或副肉小元（圆）。
糯米粉合豆粉做糕。
[粉点心不粘牙法]：粉点心，先贾蒸儿糕等类和入粉中，即不粘牙。
西人面食
盦子：馅用鸡肉、韭菜或猪肉，煮用。
烫面饼：馅听用。
干炙薄饼：馅听用，切四开供客。
卷煎饼：摊薄皮，馅用韭菜、猪肉，油煎，不可炸。
瓠子煎饼：瓠子煎饼将瓠子擦丝，和入面，加花椒、盐、麻油煎。
油炸茄饼：茄子切花，内夹内馅，拖面，麻油炸。
油炸翻（番）瓜%并：法与茄子（饼）同。
水饺：果馅、肉馅俱可。下锅捞起，蘸醋或带汤用。
猴儿脸：肉臊、谷垒、茼蒿拌和干面、椒盐、麻油，蒸用。
米袭子面：米袭子面下粥内，加鸡丝、煎豆腐丝。
荞麦面和络：荞麦面和络，同羊肉臊。
蝴蝶面：盐水和面，擀薄，撕如钱大小，鸡汤、肉臊。
一窝丝：鸡汤、肉臊，与蝴蝶面同。
镦糕：面水搅菜，入油摊。
石子炙：油和面内，包椒盐或包糖。将石子烧红，上下炙之。
油卷：酷水发面做饼子，油炸。
柬糕：发面内嵌去核红枣蒸。
囫囵发面火烧
猴子饼：发面内和椒盐、麻油，作小饼。
破布衫：盐水和面，擀薄，撕大块，用鸡肉汤下。
问句句：麦面、豆面搅和，用铁杓漏下。
羊肉火烧：木炭炉烧。
香脂油饼：生脂油占刂，葱、椒盐做饼，烙。
剥皮点心：发，样式随意，蒸用。
烫面饺：馅用肉、菜皆可，蒸。
发面包子：馅素、荤听用。
疙瘩汤：油、醋、椒盐打稠面，如冰糖块式。滚起，再入鸡蛋作穗，搅匀粘，浮面即熟，须用鲜汤。
汤油面饼：如汤碗口大，松而多层。
白面糖饼
发面饼：如通州火烧式，裹馅，用火蟆熟。饭碗口大，供客，上叉子火烧一盘。
兰州人做面：兰州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。
[蚌墩汁和面]蚌嫩汁和面，或做饼，或切面。一切鲜汁皆可，如火腿、鸡、鸭，鲜蛏、鲜虾。
[芝麻面]：芝麻去皮、炒熟，研细末和面。
[面粥]：散面入粥，搅匀。
荤汁面：青菜并浇头先行制好，同荤汁另贮一锅。面熟入碗，加上荤汁。素汁面同。
（以下各条原在蔬菜部）
笋衣粉盦：笋衣切丝，配鸡皮丝、酱油、酒、蒜花、脂油烧馅，包粉盦蒸。解（鲜）笋衣配烧各种菜。又，晒干亦可。
萝卜汤圆：萝卜刨丝，滚熟去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉圆作中（中作之误）馅，再去（用）麻油炸之，汤滚亦可。
萝卜糕：每日米饭（白饭米之误）八升，加糯米二升，淘净，泡隔宿，舂粉筛细，配萝卜三、四斤，刮去粗皮，擦成丝。用熟猪油一斤，切丝或切丁，下锅略炒，次下萝卜丝同炒，再加胡椒末、葱花、盐各少许同炒，萝卜半熟捞起，俟冷拌入米粉，和水调匀（以手挑起，坠有整块，不至大[太]稀）。入笼蒸之（先用布衬笼底）。筷子插入不粘即熟矣。又、脂油、萝卜、椒料俱不下锅，即拌入米粉同蒸亦可。
青菜熬面：青菜切段，笋片、虾米、火腿、鸡肫、鸡肉汤加酱油熬面。
韭菜饼：韭菜鲴切，油炒半熟，配脂油丁、花椒末、甜酱拌匀，捍（擀）面作薄饼，两张合栊（拢），中着前馅，饼边掐花油炸。北人谓之合子。齑（荠）菜盦子同。
韭菜盦：干面用脂油揉透做盦。韭菜切碎，配猪肉片，不可切丁，加作料拌匀作馅。又，韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油炸。
韭菜酥盦：韭菜占刂碎，拌鸡肉丁，熟鸡油、酱油、酒包油面作盦子，入脂油炸酥。
韭菜春饼：韭菜切碎，细切网油，拌盐、酒，包春饼，入油炸。
苋菜饼：占刂碎，配野鸡、鸭丁、鸡丁、姜末，酱油、酒、熟脂油和面，作小饼油炸。苋菜饺同。
荠菜饼：切碎，加盐，酒、麻油、姜米拌，包饼炙。
蓬蒿饼：取嫩头，飞盐略腌，和面作饼，油炸。
蓬蒿裹馅饼：取蒿菜和面，包豆沙、糖、脂油丁，做小饼、油锅略煮（炸）。
蓬蒿糕：取汁和糯米粉，脂油，洋糖作馅，如蒸儿糕式。
莴苣叶糕：白米一斗淘、泡，配莴苣叶五斤，洗净切极细末，拌米，合磨成浆。糖和微水，下锅煮至滴水成珠，倾入浆内搅匀，用碗量，入大蒸笼蒸熟。重重放此下去，如蒸九重糕法，甚美。以薄为妙。
莴苣卷：生莴苣叶入熟水略拖，如春饼式，包卷各种馅。仪征县腌莴苣甚咸，冷水泡淡，略干，入甜酱。又，生莴苣晾瘪，淡盐腌，晒干作盘，衬底玫瑰一朵，装小瓶。
芋粉圆：蘑（磨）芋粉晒干，和米粉用之。朝天官道士制芋粉圆，野鸭馅极佳。
芋子饼：生芋子去皮揭烂，和糯米粉为饼，油炸。或夹洋糖、豆沙，或用椒盐、胡桃仁、桔丝作馅。
芋糕：芋子去皮，捣极碎，和香稻米粉、洋糖、脂油丁拌揉，印糕蒸。
芋粉和糯米粉，或糕或团皆有，煎用更宜。
糖卤（台糖上，海南次）
凡做甜食，先起糖卤，此内府秘方也。泡制、炖糖，俱用河水。加鸡蛋清用以去糖沫。
洋糖十斤（多少任意，今以十斤为则）。用行炉安大锅，先用凉水二勺，若勺小糖多，斟酌加水在锅，用木扒搅匀，微火一滚。用牛乳另调二勺点之。如无牛乳，鸡蛋清调水亦可，但点滚起，即点即起，抽柴熄火，锅盖，闷一餐饭时，揭去盖，加火又滚，但滚即滚（起），俱如此点法。糖内泥泡滚在处，将漏（勺）捞出锅边。沫子恐焦，用刷蘸前调水拭。第二次再滚，泥泡只聚一边，漏勺再捞出。第三次用紧火将白木（沫）点滚处，沫子牛乳滚再（在）一边，聚一餐饭时，沫子捞得干净，黑花去白花见方好。用净棉布滤去，入甑。凡家伙俱用洁净。若用黑砂糖，亦须先入锅，熬大滚，用布滤过用。用白糖霜，预先晒干方可。
松子海罗噼：糖卤入小锅，熬一餐饭时，搅冷，随手下炒面，放下占刂碎松子仁或胡桃仁、瓜子仁搅匀。案上沫（抹）酥油，拨（泼）上捍（擀）开，切象眼块（凡切块妥乘热若冷恐碎。）
艾芝麻：糖卤入小锅，熬至有丝。先将芝麻去皮，晒干或微（微）炒千，碾成末，随手下入糖内搅匀，和成一处，不稀不稠。案上先洒芝麻末，便不沾。乘热泼在案上，仍洒芝麻末，使沾。古轳捶捍（擀）开，切象眼块。
洒饽儿：用熬成糖卤，不用胡桃仁，笊上案摊开，用江米粉围定，铜圈印之，即是洒饽儿。切象眼块，名曰白糖块。
提糖：上洋糖十斤，和天雨水，盛瓦器内。炭火熬炼，侍糖起沫，掠尽。水少再加，炼至三、五斤，磁罐收贮。如杏、梅、桃、李，一切鲜果，浸入糖内，火之，取出，鲜丽非常。若养桃、梅花、桂花、荷花更佳。
净糖：每洋糖一斤，用蛋清一个，水一小杯，熬过方净。
一窝丝：糖卤下锅，熬至老丝，倾石板上（用细石板一片，抹熟香油。又取炒面，罗净预备。）同（铜）切刀二把，转遭掠起。待令（冷），将稠，用手揉、拔扯长，收摺一处，拔越白。若冷硬，于火上烘之。拔至数十次，转成双圈，上案用炒面放上，二人对扯、顺转，炒面随手倾入。扯拔数
十次成丝，丝用刀切断，分开绾成小窝。
荆芥糖：荆芥细枝，扎如花朵。蘸糖卤一层，蘸芝麻一层，焙干用。
牛皮糖：川蜜放铜锅内，熟（熬），至极老，切片，以干面为衣，略加洋糖。用冻亦可。
玫瑰糖：五月开取玫瑰花，阴干，矾腌，榨干膏。取玫瑰卤，拌洋糖捣，收瓶听用。桂花糖同。
松花糖：取检花粉，入白蜜，拌莲子、白果等物，甚香脆。
雪梨糖：梨汁熬洋糖或红糖，用茶匙挑入青不上，冰干用。渗入陈皮末更好。
米糖：俱米粞都可做。每米十斤，泡一日，次日熏（蒸）饭，倾出，用大麦等十二两捣碎。用冷热汤拌饭，均入坛盖好，要围热则发，半日后榨出浆水，入锅先武后文熬得十之半，以箸挑起如旗样，以口吹之，其糖即碎为度。如做饴糖，内起大泡，即可取起盖。先取（衍）起细泡，后起大泡。可以吹碎，取起扯拔即成糖饼矣。
酥糖：米糖一斤、白面二斤，将面先入锅微（微）火炒，然后将糖锋（揿）面面内（疑多一面），俟米糖软，与面同揉，硬则仍入面内，取起再揉，以面多入更松。视糖、面相妨，入大锅软，取起捍落（擀薄），再入锅内，俟软取起，包馅卷寸许大，切六、七分长，居中又切一刀相连（馅内用洋糖八两，椒末一两、紫苏、熟面四两，拌洋糖内，冬月可做。）
瓜子（六月交新）
汴梁者佳，泰兴次之。杨梅核、瓜子仁捍（擀）以柿漆渣，晒干皆能自开。又，瓜子以面糊过，日爆之，片片自碎。
炒瓜子：取大瓜子，用湿布擦净，用秋石化卤炒。
瓜子仁：瓜子仁微火炒，拌洋糖。又，仁经为（微）火单炒，更香。又，用脂油、盐少许，略炒黄色，加水少许烹，则壳软而仁亦厚。又，煮过用。
栗（七、八月交新）
藏栗时捡大栗，不拘多少，用木甑蒸熟，悬挂当风，数日后水气全无，或坛或木桶装贮。春、夏取出，入水煮透，去壳，其色、味如鲜。广西山内出栗最广，其价亦廉。居民及时收置，以备青黄不接之用。
果性制羊，煨羊肉多用之。食羊后恶膻，吃栗一枚即鲜（解）。霜降后取沉水果一斗，用盐一斤，调水浸栗，令勿（露），经宿取出晾干（每晨食生栗二枚，能生力。）煮栗子、银杏，用油灯草三，四根圈锅面，或入油纸捻在内，其皮自脱。又，破栗脐下火煨不爆，或日眉上将之，或先煮后炒，亦不爆。
又，收栗不蛀，以栗蒲烧灰，淋汁浇二宿，火之，候干，置盆中，用沙覆之。又，同橄榄食，作梅花香，而无渣。
新栗：新出之栗烂煮之，有松仁香。人不肯煨烂，有终身不知其味香（者）。
风栗：装栗之法，或袋或篮，悬皆（背）日通风、走路便于（处）。日摇三次，不坏、不蛀而易干。又，拌圆眼或荸荠，悬当风处。圆眼借栗之潮润，肉渐肥厚，而栗壳渐干，内衣易去，其肉亦渐甜软。又，拣平底栗二枚，一用香油（涂）底，一用白水涂底，合作一对，置锅心，逐渐放栗
在上，将锅盖蜜（密），烧一饭倾俱熟不帖壳。
栗丝：不论切丝、切片，或烘或晒，用洋糖、熟芝麻拌贮。
煨栗：去净（尽）衣，配藕块、洋糖同煨。
炒栗：微划开皮，略炒。每斤约用水一碗，干即起，胜于糖炒栗。
糖炒栗：取中样栗，水漂净，浮者拣去，晾干。择粗砂糖煮过，先将砂炒熟（热），入栗拌炒。每栗一斤，用砂一斗。
栗炒银杏：生栗取肉，腰划一刀，拌银杏炒，各有香味。
荷包栗：熟栗肉，外拖豆粉，作荷包蛋式，油炸。
烧栗肉：生栗肉，鸡汤煮烂，配鸡冠油、酒、酱烧。又，栗肉加脂油，洋糖烧。
栗糕：熟栗肉研碎粉，和糯米粉。三分米粉，一分栗肉粉，拌匀，包脂油、洋糖，印糕罴（蒸）。又，煮熟栗极烂，以纯米粉加洋糖为糕系（蒸），之上加瓜仁、松仁。又，栗取生者，阴干捣粉，和入糯米粉，约三分之一，拌匀，蜜水、洋糖调润，罴（蒸）用。
栗饼：大栗捣碎磨粉，加糯米粉七分之三，和洋糖蕉（蒸）熟，切块。
栗粥：栗肉、莲肉、白果肉、香芋，山药皆切丁，煨烂，入鸡汤，下香稻米煮粥。又，栗肉切丁，先将糯米煮半熟，加红枣，去皮核用。煮烂时再加洋糖。
糖（糟）栗：熟栗入白酒糟。又，风栗入白酒糟更佳。
酱栗：生栗去壳，裹袋入甜酱，三日用。
栗粉：风栗切片，晒干磨粉，可糕可粥。
胡桃（七月交新，亦名核桃。）
藏胡桃不可焙，焙则生油。其两合处有缝，掌拍之可碎。以麻悬当风处不油。
胡桃汤：桃仁，冰糖、白蜜，清晨服，开水冲用，专治咳嗽。
腌菜核桃：泡入（去）衣，穿入腌菜梗，或用腌菜（茼蒿干扎最好）。
盐水胡桃仁：去衣水炒（不去衣亦可）胡桃仁取，整碎不一，须筛出碎者，先炒盛起，将整者另炒。若做一锅，恐整者未熟，碎者易焦也。
煨鲜胡桃：取鲜胡桃仁，配木耳煨。
酱胡桃：连壳捶碎，焯去苦水，油炸，加洋糖、甜酱、芝麻。
酱炸胡桃仁：去衣，麻油透炸，酱、酒烹，加熟芝麻。治咳嗽。
酱拌胡桃仁：水浸去衣，晾干，麻油炸拌酥（酥拌）甜酱卤，收贮。
油炸胡桃仁：每胡桃仁四斤，同红糖斤半、甜酱二斤、菜油三斤。先将胡桃仁焯去苦水，晾干，入菜油炸，再拌红糖、甜酱，芝麻。
胡桃糕：去衣，研碎，对香稻米粉二分、糯米粉二分，拌洋糖，印糕蒸。
炸胡桃饼：取仁，去衣，油炸拖洋糖成饼，洋糖内少（加）炒面。
糖胡桃饼：先将洋糖熬至滴水成珠，倾入胡桃仁、瓜子仁、箔（薄）荷梗，先拌匀成圈，和饼俱可。又，胡桃仁，皮烘干，舂烂入糖，再舂成饼。
桃仁酥：去衣，和洋糖捣烂．搓饼（不用粉、面等物）。先以粳米煮饭，摊平晾干冷（疑干为衍），铺纸一层，于纸上放饼。越宿则酥实，而饭稀矣。
炒胡桃仁：胡桃仁滚水泡过，加盐少许，去皮，入花椒、茴香各一钱，与水同滚三、四沸，取起烘干（不去皮者，入锅炒熟，宜秋冬，不宜春夏。）又，冰糖炒去皮胡桃仁（不去皮亦可）榛仁、松仁同。去皮胡桃仁拖豆粉，油炸，拌洋糖。去皮胡桃仁穿冬笋片，或炒。
酱炒三仁：胡桃、杏仁皮去净，榛子不必去皮。先用油炸脆，再下酱。不可太焦，酱之多少，亦须相物而行。
枣
白枣七月有，南枣、北枣九月交新。南枣出东阳、义乌，花纹细润者佳。
藏南枣：桶内用干稻（草），錾寸段，拌藏不蛀。与栗苹同收，亦不蛀。又，南枣多晒干透，藏桶不蛀，遇潮湿，味即酸，南枣干透，须用冷水、湿布擦之，或洒麻油少许，搓之则光亮可观。煮红枣滴香油一滴，色润。又，枣同灯草煮，其皮尽脱。枣内（肉）同。
枣内（肉）圆：面筋和红枣内（肉）占刂圆，素馔用。
南枣糕：南枣内（肉）和香稻米粉，包豆沙、糖、脂油丁，印糕蒸。
枣饼：红枣煮熟，去皮、核，入洋糖，擦烂，同白面和成饼，加水少许，如箔（薄）糊样。锅内先用香油烧熟，将前面挑入锅内，如酒钟口大，前（嶷为煎）两面黄，取起任用。藕、梨去皮擦丝同。
制南枣：大南枣十个，罴（蒸）熟，去皮、核，配人参一钱，布包，搁饭锅架中蒸，蒸（蒸）烂捣匀，作弹丸收贮，用之补气。又，大南枣一斤、好柿饼十个，芝麻半斤去皮炒，糯米粉半斤。炒芝麻研成细末，枣、柿同入饭中，蒸熟取出皮、核、子，蒂，捣极烂，和麻、米二粉，再捣匀作丸，晒干收贮，临饥用之。若加人参，其妙不可言矣。
须问汤：东坡先生歌括云：二、三钱生姜（干，研末）一斤枣（干，同去皮。）二两白盐（飞过，炒黄。）一两草（炙去皮）丁香、香末各五分，约略陈皮一处捣，煎也好，点也好，红白颜容真到老。
永枣：河南永城县白枣，整就无核无皮，大者十枚盈尺，煮食之如鸡卵，香甜无比。
榛 子
八月新。僚（辽）东有新、陈之分。
酱炸榛仁：去皮取肉，麻油炸酥，或加酱、糖、油炒，或拌甜酱汁。
盐水榛仁：榛仁加盐水，炒。
油炸榛仁：脂油炸酥，拌洋糖。
松仁（八月交新）
松仁油者，摊纸上焙之如饼。又，松子拌防风少许，不油。
松仁饼：每料酥油六两、洋糖六两、白面一斤，先将酥油化开，倾入瓦盆内，入洋糖搅匀，次日白面揉擦和成，揉成置案上，捍（擀）平，铜圈印小饼，上载松仁，入熬（鏊）炙熟。
松仁糕：糖卤入锅熬，一次搅冷，随手下炒面，加占刂碎松仁，拨案上，先用麻油抹开，乘热加（切）象眼块，冷切即碎。又，松仁研碎，和五分米粉，加洋糖，蒸熟。
鸡油炒松仁：少加甜酱，豆粉。
松仁泡茶
松仁浸酒
松仁熬汁：配晕（荤）素各菜。又，捣烂入菜亦可。松仁拖米粉，用铜圈印作小圆饼，油煎，粉内加洋糖。瓜仁同。
花生（九月交新。福建上，江西次）
生则能泻人，焦则不堪用。以纸苴水浸，然后入釜炒之，则内熟而不焦，其香如桐子。
炸花生：净肉，用洋糖（脂油）炸，拌洋糖。
醉花生：连壳晾干、煮熟取出，加酒、盐、椒末、酱油拌醉（又，煮熟去壳，拌椒末，酱油。）、酒醉半日可用。
炒花生：拣去破损，花生拌栊糠，微火炒。去（用）净肉炒亦可。
麻油炸，拌甜酱装瓶。
花生糕：炒花生肉，占刂碎，对糯米粉三分，洋糖、脂油丁，切糕。
糖花生：花生取净肉，入熬熟洋糖，少加落（薄）荷末。
腌花生：落花生连壳煮熟，下盐，再煮一、二滚，连汁装入缸盆内，三、四日可用。又，煮熟捞起，入盐（腌）菜卤内，亦三、四日可用。又，将花生同菜卤一齐下锅，煮熟连卤装入缸内，登时可用。若代（带）出门，包好，日久不坏。按后法虽便，但其皮不能剂去，用前法一剂（挤）就去，雪白好看。
桐子（八月交新。到处出）
桐子肉拌洋糖：桐子用油炒，其壳酥脆，易去。
桐子糕：桐子肉研碎，拌糯米粉，加洋糖，印糕。
圆眼（九月交新。福建上，广东次）
北圆眼：壳上针刺三、四孔，入滚（水）煮透，满味不走。
风圆眼：圆眼拌栗子，放筐内，肉自润，而不干。
套圆眼：剥多肉，填一壳，饭上蒸过。每晚取一枚，压舌底，津液自生。
莲花圆眼：剥肉去核，将肉作蒂，攒镶瓜子仁，如莲花式装盆。
桂圆糕：桂圆肉切丝，占刂碎，和香稻米（粉），印糕熏（蒸）。
圆眼糕（膏）：将圆眼煎碎或捣烂，煎浓汁如膏，加冰糖。
桂圆肉：俱可浸酒。
[蒸圆眼]：嫩腐皮卷圆眼肉，饭上蒸一、二十日用，甚益人。
荔枝（四、五月有。福建上，广东次）
鲜荔枝热，并食多而碎（醉）者，以壳浸水，饮之即解。粤人或以苦瓜，或以蜜以盐，皆能解。
荔枝取其壳小而干瘪者，有肉。
荔枝酒：取肉浸烧酒。又，荔枝肉浸梅卤、紫苏，晒干收用，最佳。
榧子（十月有）
榧子同甘蔗食，则渣软。
糖榧片：榧子去壳，放水中浸一、二日，去细皮，切落（薄）长片，乘潮入洋糖，拌腌一宿，取起用隔筛烘干。
炒榧仁：榧仁用磁瓶瓦刮去黑皮，每斤加落（薄）荷霜、洋糖熬汁拌炒，香美可供。
榧子糕：榧子炒，磨碎，和糯米粉、冰糖水、脂油丁，拌罴（蒸）切块。
榧果：煮素羹鲜羹（美）逾常。又，脂油炒榧果，黑皮白脱。
（以下各条原在茶酒部）
饭 粥 单
饭、粥本也，余菜末也。本立而道生，作饭粥单。
饭
王莽云：“盐者百肴之将”。余则日：“饭者百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蕉（应为蒸）之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中善煮饭者虽煮如蒸（蒸），依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好。或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼，或桃花仙。春之极熟霉天，风摊播之，不使惹霉发颗；一要善淘。净米时不惜功夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竞成清水，无复米色；一要用火。先武后文，闷起得宜；一要相米放水。不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤烧饭，恶食（失）饭之本故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不已，则用茶，用开水淘之，犹不夺饭之正味。凡物久生厌，惟谷禀天地中和之气，乃养生之本。居家诸事宜俭，饭粥毋甘粗糯钱肤，以肠胃为砥石，亦殊可怪。
香稻饭：一种香稻，江南丹阳县、常熟等处皆产。用以煮饭，另有一种香气。一担米内和入三、四斗，则通米皆香。
垂（蒸）饭：北方控饭，南方煮饭，惟蒸饭适中。早辰（晨）粥内捞起干粒，午餐用甑蒸透，既省便，又适口，人口多者一（亦）最便。
煮饭：一碗米两碗水乃一定之法。或米有干湿，水亦随之加减。但不可一火煮熟。俟滚起，火稍缓，少停再烧，才得熟软。否则内生外熟，非烂即焦。又，南方以三芦炊一顿饭，又四两柴可熟。以四围用湿草鞋塞之，细柴烧釜脐故也。
姑熟炒饭：当涂人尚炒饭。或特地煮饭俟冷，炒以供客。不着油盐，专用白炒，以松、脆、香、绒四者相兼，每粒上俱带微焦。小箔（薄）锅粑皮（更）为道地，他处不能。
其用油、盐硬炒者不堪用。
荷香饭：白米淘净，以荷叶包好放小锅内，河水煮。
香露饭：预取花露一盏，俟饭初熟时浇之。浇过稍闷（焖）拌匀，然后入碗，以之供客，齿颊皆芳。不必满釜全浇香露，或一隅足供座客，只浇一隅。露以蔷薇、香橼、桂花三种为宜，取其与谷性相若。不必用玫瑰，其香易辨也。
红米饭：饭熟后，用梅红喜纸盖上，即变嫩红色，宴客可观。
鸟米饭：每白糯米一斗，淘净，用乌桕或枫树叶三斤捣汁拌匀，经宿取起蒸熟，其色纯黑。供时拌芝麻、洋糖，又名“青精饭”。
青菜饭：取青菜心，切细加脂油、盐、酒炒好。乘饭将熟时放入和匀。大约以饭菜适均，不可偏胜乃妙。
蚕豆饭：蚕豆泡去皮，和米同煮。红豆、绿豆同，不必去皮。
炸糍粑：糯米煮饭，按实切片，脂油炸，盐叠。
炸锅粑：黄落（薄）锅粑油炸酥。或加盐，或加拌洋糖。
馊饭：晒干磨粉，可作酱。饭再蒸，不揭锅盖过半夜，虽酷暑亦不馊。
又，生苋菜铺饭上，置凉处，经宿不馊。若铺新荷叶上，更得香气。
又，枣树作饭瓢，不馊，不粘饭。
五更饭：五更时用米饭一茶杯，补益胜于人参。或浇以干蒸鸭汁，更美。
饭肉（原在第三卷）：白菜和肉各一半同煮，去肉食饭。
粥
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水、米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。人云：“宁人等粥，毋粥等人”。此真名言。防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝者，（入）以果品，俱失粥之本味。不得已，则夏用绿豆，冬甩黍米。以五谷入五谷，故自不妨。
香稻粥：香稻米一茶杯，多用水，加红枣数枚（去皮核）煨一宿，极縻（糜）。五更时用最益人。
井水粥：煮粥用井水则香，用河水则淡而无味。陈宿河水亦可。凡暴雨初过，井水亦淡。法以淘米同水下锅，煮滚即盖锅，少停一刻，通身搅转，加火煮熟。
肉粥：白米煮半烂时，切熟肉加（如）豆，加笋丝、香苊丝、松仁，加提清美汁啖。熟腌菜下之，佳。
羊肉粥：蒸烂羊肉四两，加白茯苓一钱、黄芪五分研末、大枣二枚（去皮核）细切。粳米三合、糯米三合、飞盐二分煮粥。
火腿粥：金华淡火腿去肥膘，切丁、装袋，用白米加香（稻）米一撮，煮粥。
晚米粥：晚米磨碎煮粥。或粥煮捞起作饭，均与（于）老人相宜。
乌米粥：乌桕叶浸糯米，加香稻米煮成饭，再入鸡汤，加盐、酒煮粥。
芝麻粥：芝麻去皮蒸熟（取香气）研烂，每二合配米三合煮粥。芝麻皮、肉皆黑者更妙。乌须、明目、补肾，修炼家美膳也。
小米粥：小米和糯米，入鸡汤煮粥。
薏米粥：薏苡舂白，并去尽坳内糙皮，用腐渣擦过即无药气。和水、磨浆、布滤，四分薏仁浆，六分白米配，煮粥。（山药粉同。）又，怀山药为粉，煮粥。又，杏仁酪煮粥同。
芡实粥：芡实去壳，新者研糕，陈者磨粉，对末（米）煮粥。扁豆、红豆、豌豆、绿豆粥。
莲子粥：去皮、心，煮熟捣烂，加鸡汤煨。入糯米、香稻米各一撮，煮粥。
神仙粥：糯米五合、生姜五六斤、河水两碗，入砂锅一、二滚，加带须葱头七、八个，俟米烂，入醋小半杯，乘热吃。葱能散，醋能收，米能补，配合甚妙。伤寒、伤风初起等症，皆可治。或只吃粥汤亦效。
又，用小口瓦坛洗净，入半熟白米饭一酒杯，滚水贮满，加陈火腿丁一撮，红枣去皮核二枚，将瓶口封扎，预备火缸，排列炭基，于临睡时将瓶安炭火上，四围灰壅，仅露瓶口，五更取食，香美异常。病后调理及体虚者食之，大有补益。每日按五更食，勿失为妙。
稠粥：白晚米和糯米同者，入它（陀）粉少许，色白而稠浓。大米八分，小米二分煮粥。
米
年内舂米，谓之冬舂。若来春舂，则米发芽，易亏折。后入米团（囤），须用一尺厚砻糖（糠）盖之，半拌以草灰，或取出频晒，或预取楝树叶铺囤内贮上。收回租稻米多潮易黝，亦照此法辨（办）之。
又，草囤贮白米仍用干草盖，以收水气，并要踏实，则不蛀，煮亦易收熟。又，仓底板离地尺余，上加砻糠、草荐或芦席，贮米于上无潮气。其用缠席囤者，下面先用板架起，上面如前法加糠，席垫高。若米多易霉，中藏气笼，自无朽坏之虞。松毛可断米虫入蟹壳于米内不蛀。南京南乡银条米亦香。绍兴一种湖田白，粒长性软，居家用之，最为合宜。
炒米：腊月极冻时，清水淘糯米，再用温水淋过。水太热则不酥，过冷亦不酥。盛竹箩内，湿布盖好。俟涨透，入砂同炒。不用砂炒，则米不空松，只用（可）加五。与砂同炒，可得加倍。香、脆、空松。筛去细砂，铺天井透处，以受腊乞。冷定收坛，经年不坏。益脾胃，补脏腑，治一切泻痢。三年陈，治百病。黄豆同。
炒米包：炒米磨粉，筛，和香稻米粉，包脂油、洋糖，上笼蒸。
小米包：小米磨粉，筛过加香稻米粉十分之一，拌洋糖，包豆砂（沙）、糖、脂油，上笼蒸。
炒空心米：将顸高糯米，淘、蒸成饭，晒干，复入砂炒，筛去砂。一斗可炒三斗。
饭膏：下米煮饭，俟汤稠时，将浮上米油舀起，入碗数刻，即干厚成膏。炖热时时饮之，大有补益。
米露：用锡打就如取烧酒甑式。将香稻米或晚米、糯米一斗淘湿；分三分入甑中，下用河水，上用冷井（水），不时倾换，每次可得露一中碗，炖热饮之，有人参之功。取下多露，存贮磁瓶，久亦不坏。谷芽、麦芽，诸果品同糯米。取露后，其饭加入酒药罨之，并可蒸酒。各露倾入酒中，另有种
香味。
（以下各条原在衬菜部）
粥 类
[鸡汤粥]：燕窝、火腿丁、鸭舌、鸡皮，晚米，鸡汤煨粥。
[鸭汁粥]：鸭汁粥，或用苡米煨。
[荤汤粥]：海参、火腿加肉丝、晚米，荤汤煨粥。
羊肾粥
[鸭丁粥]：鸭丁、晚米煨粥。
野鸭同鸡肝粥
羊汁粥
羊肝粥
[麻雀脯粥]：麻雀脯丁、火腿、蔓菜、新鲜晚米煨粥。
牛乳粥
[肺羹粥]：肺羹、荤汁，晚米粥。
炒面煨粥
[红汤粥]：鸭块用苡米、红汤粥。
[小米粥]：火腿绒煨小米粥。
[建莲粥]：建莲去皮心，用鲜汁先煨八分熟，入晚米、洋糖
煨粥。
[果品粥]：各种果品、红枣去皮，核桃肉、杏仁，徽岳（
药）研碎晚米，同洋糖煨粥。
[素菜粥]：荠菜、口蘑、香苑、嫩笋尖、鲜汁同晚米煨粥。百
合同。
[苡米粥]：苡米、晚米煨粥。
糯米粥
豇豆粥
晚米粥
[绿豆粥]：绿豆去皮，入晚米煨粥。
[豆腐粥]：豆腐、酱、晚米煨粥。
莲子粉粥
菱粉粥
番茹粥
芋粥
[油菜粥]：油菜粥，菜须先炒熟。
松仁粥
竹叶熬汤粥
野鸭粥（原在羽族部）：切丁，加盐、酒煮连汤下香稻米煨粥。
油酥法（原在衬菜部）：重罗上白面，将荸荠水，洋糖、熟猪油和面为酥，包洋糖、瓜仁等果，入锅烙熟，酥美异常。
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