调鼎集：第十卷    果品部  （上）

第十卷 果 品 部
梅（三月有，六月黄熟）
    青梅于小满前，用竹逐个取下，槌碎去核，用竹筋（箸）削尖拔出，一切拌盐拌糖，皆不可粘手，装瓶亦不可粘手，此为要诀。食梅齿啖，嚼胡桃仁即解。又，韶粉和青梅食，牙不酸。
    梅卤：酸梅盐腌，晒久有汁，是为梅卤，磁瓶存贮。
    腌青梅：矾水浸一宿，取出晒略干，槌碎，用尖竹芤（筷）拔去核，每四斤，甘草末二两、炒盐二两、生姜二两、青梅（疑为椒之误）五钱、红椒二钱，拌匀入瓶装满，留盐糁面，封贮。
    糖青梅：大青梅磕碎去核，滚水略焯，多加洋糖拌晒，日久，味也脆而（色）青。
    紫苏梅：拣大清（青）梅，入磁钵，撒盐，擎钵簸数次，取出晒干，槌碎去核，压扁如小饼式。将鲜紫苏叶入梅卤浸过，取梅逐个包好，上饭锅蒸熟装瓶，一层梅放一洋糖，装满封固，再上饭锅一蒸（蒸）。又，熟梅一斤一斤（疑一斤重复），盐一两，晒七日，去皮、核，加紫苏，再晒七日，收贮。
和冰水用。
    礅梅：青梅，先用竹刀周匝划一路，再入线缠入，缉（挤）去核，加洋糖、紫苏，晒七日收贮。
    饯梅：去皮、核，用熬过洋糖饯。
    玫瑰梅：整朵玫瑰花，包黄梅，蜜饯。
    梅酱：黄梅燕（蒸）熟，去核，拌洋糖。拌蜜同。又，三伏日取出熟梅，捶烂，不可见水，晒十日，去皮、核（和）（衍）加紫苏再晒十收贮。用时加洋糖。
    梅卤茶：肥大黄梅，蕉（蒸）熟去梅核，每一斤用炒盐三钱、干姜末一钱五分、干（紫）（衍）紫苏二两、干草、芸
香末少许，拌入磁器，晒干加洋糖点茶。夏月调茶更羹（美）。
    梅仁：敲核取仁，酸浆浸三日，味如杏仁。
    干梅：梅卤浸晒多日，取出捏扁，干透存贮。
    鸟苏梅：乌梅肉二两、干葛六钱，檀香一钱、紫苏叶三钱、炒盐一钱、洋糖一斤共捣。将乌梅肉研腐如泥，作小丸。
    风雨梅：焯去涩味晾干，每个衬玫瑰花一朵，浸熟蜜水，加箔（薄）荷少许。
    青脆梅：拣大青梅磕碎，用竹筐入滚水略焯即起，水内少加矾，沥干。一斤梅一斤洋糖拌匀，加玫瑰片。
    腌青梅：青梅用石灰水拌湿，手搓翻一遍，隔宿将水添满，泡一日尝，酸涩之味当去七、八，如未，即换薄灰水再泡，洗净捞起，铺开晾，风略干（不可太干，以致皱缩）每梅十斤，配盐七、八两，先拌腌一宿，后加冰糖水令满。隔三日倾出煎滚，加些洋糖，候冷仍灌下，隔十日八日，再倾再煎，装瓶久存不环。日久或雨后发霉，即当再煎。腌姜同。
    腌成梅：当梅成熟之时，择其黄大有肉者，每斤配盐四两，先下少许，将梅、盐一齐下盆，用手顺着翻搅，令盐化尽。每日不时搅之，切勿伤破其皮，上用物轻轻压之，六、七日取起晒之，晚用物压便扁。杏子同。
    醋酸梅酱：大青梅、大蒜去外皮各十斤，紫苏一斤，将紫苏切碎共入瓶，滚醋灌一次，三日后醋倾出，仍（如）前一滚，复灌入瓶。包好，晒两月可用，愈久愈妙。
    玫瑰片：拌梅酱。又，梅干去核，水泡。用腌桂花洗淡。作圈合烧梅干，装盆。
    乌梅饼：大乌梅肉五斤，滚水悼去涩味，加洋糖五斤、生姜、甘草末少许，捣烂印饼。
    乌梅膏：大乌梅去核，每斤用甘草四两，炒盐水煎成膏。
    乌梅酱：乌梅一斤，洗净连核捶碎，加沙糖五斤拌匀，隔汤煮一炷香，伏天取用。
杨梅（四月有，五月止）
    [存杨梅]：红梅一斤、白矾二两，洋糖水入灌，放阴处，至冬不损。
    杨梅圆：去核，配猪肉,lJ，加酱油、酒、豆粉作圆。又，配荸荠肉占刂圆。
    醉杨梅：拣大、紫杨梅，每斤用洋糖六两、落（薄）荷二两，贮瓶，灌满烧酒，封固一月后，酒与杨梅俱可用，愈久愈妙（名梅烧酒。）
    糖杨梅（即杨梅酱）去核，糖饯，冬日可佐酒。又，饭锅蕉（蒸）熟，去核，拌洋糖，即时可用。
    杨梅干：每三厅用盐一两，腌半日，清汤浸一宿，取出沥干，入洋糖二斤、落（薄）荷叶一把，轻揉、拌匀，晒干。
    熏杨梅干：盐略腌，干柏枝熏。
樱桃（四、五月有）
    用地上活毛竹挖一空，拣有蒂樱桃装满，仍将孔封固，至夏不坏。
    樱桃脯：大熟樱桃，去核，层层捺实装瓶，半月倾出糖汁，煎浓仍浇入，一宿取出，铁挑（铫）上加油纸，摊匀，炭火培。其大者两枚镶一个，小者三、四个镶一个，晒干，色仍鲜红。
    樱桃干：取河水烧滚，入矾少许，候略温，将樱桃浸半日，取出核，滤干，加洋糖少许，慢火熬过，置磁瓶收贮，晒干。又，略用滚水泡过，去核，拌糖干之。
    樱桃糕：樱桃去核，同熟蜜捣，作糕印之。
    [椒盐樱桃]：樱桃去核，拖椒盐、面油炸。酱食可，及时配菜亦可。
花红（四、五月有）
    北方呼沙果，大而且甘。南省者小。熟则甜，生则涩。
    花红饼：大花红去皮，晒二日，用手捺扁，又晒，燕（蒸）熟收藏。又，拣硬大者，用刀划作瓜棱式。
    花红茶：见茶部。
杏（四、五月交新）
    杏粉：熟杏研烂、绞汁，磁盘晒干收贮。可和水饮，可和面粉用。又，去皮晒干，磨粉，加入诸馔，晕（荤）素可用。
    盐水杏仁：带皮，加盐水炒。
    成杏仁：杏仁带皮，以秋石、秋汤作卤，微拌，火上炒干。
    焙杏仁：杏仁四两，用盐二酒杯，化水要淡，只用一杯拌匀，浸一时，沥去水，焙干。胡桃仁同。
    酥杏仁：杏仁不拘多少，香油炸，用铁丝结兜捞起，冷定甩极脆。叉，杏仁泡数次，去净苦水，沥干油炸，捞起冷定，加洋糖拌。
    杏酪：甜杏仁，（石）灰水泡去皮，量入清水，如磨腐式带水磨，绢袋滤去渣，入锅加松仁、米糖调煮成酪，或加牛乳亦可。又，捶杏仁作浆，绞去渣，拌米粉，加洋糖熬之。
    酱炸杏仁：杏仁去皮，麻油炸，拌甜酱卤。
    酱杏仁：熟杏仁装袋，入甜酱缸。
    杏子糕：叭哒杏仁去皮，磨粉，对三分糯米粉，冰糖研末，脂油拌蒸，切块。
    法制杏仁：疗咳嗽、止气喘、心腹烦闷。甜杏（一斤，滚灰水焯过，晒干，用麸炒熟炼蜜入，下药末拌炒）。缩砂仁二钱、白豆蔻二钱、木香二钱，共为细末，拌杏仁令匀，食后服七枚。
    烧三仁：胡桃仁、榛仁、杏仁俱去皮加火腿丁、笋丁、松菌烧之。
    杏仁浆：先将杏仁去皮、尖，与白上（上白之误）饭米对配磨浆，加糖，炖熟作茶。或单用杏仁，磨浆、加糖。或杏仁为君，米用三分之一。设无小磨，用臼捣烂，布滤亦可。又，甜杏仁泡去皮、尖，换水浸一宿，如磨豆腐式，澄去水，加姜汁少许，洋糖点饮。
    杏仁汤：大杏仁去皮，冰糖研碎，滚水冲服。
    枇杷（四、五月有。）
    煨枇杷：将枇杷煨熟，去皮、核，拌洋糖用。
    蜜饯枇杷：去皮，入熬熟蜜内饯之。
    糖腌枇杷：去皮，洒洋糖，随瓣（拌）随食。
    枇杷糕：枇杷肉拌糯米粉，和洋糖、脂油丁作糕，切块蕉（蒸）。
菱
    水红菱四、五月有。四角（川）七月有风菱肉。江、浙八、九月有。
    鲜菱：菱池中自种者佳，现起现煮，菱魂犹在壳中也。
    煨鲜菱：煨熟鲜菱，鸡汤滚之。
    拌菱梗：夏、秋采来，去尽叶、蒂。苗根上圆梗，滚水焯熟，拌姜、醋、糟，醉可也。
    烧菱肉：菱肉老而有粉者，入肉汁煮，或加酒、盐、鸡脯、笋尖，脂油烧。
    菱片：切片，或晒或烘。拌洋糖、熟芝麻末。
    菱圆：和猪肉占刂圆、加蘑菇、鸡汤烩。又，老菱肉配栗肉、白果肉、蛋饺、笋片、香芄（对开）鸡汤脍。
    煮风菱：风老菱剥肉，加洋糖煮。
    炒风菱丝：切丝配火腿丝、脂油、酱油炒。
    酱菱：风老菱剥肉、装袋，入甜酱。糟菱同。
    菱粉糕：老菱肉晒干、研末，和糯米粉三分、洋糖，印糕蒸。色极白润。
    [烧风菱]：春笋块烧风菱肉。鲜菱同。
鸡 豆
    性补，吴人呼为鸡头。有粳、糯二种。糯者壳落（薄）味佳。粳者反北（之）。生名鸡豆，熟（俗）名鸡豆芡实。用防风水浸，经月不坏。生者一斗，用防风四两。换水浸之，可以度年。
    鸡豆糕：研碎鸡豆，用微粉为糕，蒸之，临食用小刀穴开。
    炸鸡豆：连壳，开水一焯即熟，乘热剥食，妙品。
    炒鸡豆：配荸荠丁炒。
    鸡豆粉：晒干，去壳磨粉，加洋糖冲服，或作粥。捣米可煮饭。
    鸡豆散：鸡豆去壳，金银花、干藕切片，各一斤罴（蒸）熟，曝干捣细为末，食后，滚汤服二钱，健脾胃、去留滞。采鸡豆根茎，焯熟听用。将鸡豆罴（蒸）过，烈日晒之，其壳即开。舂捣去皮，捣为粉，或蒸或炸，作饼。
    莲实汤：干莲实一斤，带黑壳炒极燥，研筛细末。粉草一两，微炒磨末，和匀。每二钱入盐少许，沸汤冲服，通心气，益精髓。
梨（五、六月有，次年正月止）
    梨取其柄（直）者味佳，以其日色晒周故也，若柄歪而凹，其味必酸。
    [存梨法]：又，梨以数枚共插一梨上。放暖处，可久存。怕冻，忌酒气。又，拣霜后不损大梨与萝卜相间收藏，或拣不空心萝卜，插梨于内，纸裹，放暖处，至春不坏。带枝甜桔同。
    煨梨片：面筋油炸，煨梨片。（如）加香芄，酱油。
    梨煨羊肉：生梨去皮、切块，和羊肉煨，无膻味。
    整烧梨：去皮，挖空，装野鸭丝，酱油、脂油烧。
    拌梨丝：梨切丝，拌红糖、姜、卤。又，加芥末、盐卤拌。
    梨糕：梨取汁，调糯米粉五钱、香稻米粉五（钱）分印糕。桃糕同。又，取好梨五十斤，去心，切片，捣烂，榨干。取汁，加洋糖三斤，文武火熬成糕。膏收入磁器，滚水冲服。
    煎梨膏：凡烂梨、粗梨、酸梨，捣汁，加洋糖煎。
    风梨：皮纸裹，悬当风处。
    酱梨：带皮入甜酱，久而不坏。
    梨煨老鸭：清肺化痰。
    雪梨糕：同洋糖熬汁，先用香油擦青石，后用茶匙舀糖滴石上，水干揭起，入瓶收贮。
桃（五月有，秋桃七月有。种桃树可获大利）
    藏鲜桃：五月五日，用菱粉煮面稀糊，入盐少许，候冷，倾入瓮。取新鲜、红色、半熟桃，纳满用纸封固，至冬月如新。又，十二月取洁净瓶，或小红缸，盛冰雪水，凡青梅、枇杷、花红、杨梅、小枣、（萄）葡萄、莲蓬、菱角、橙子、荸荠等果，加铜青末或箔（薄）荷一握，或明矾少许，与果同入收贮，颜色不变。又，只水气相近，又不着水尤妙。又，梨、桔、榴、木瓜等，藏以磁罐，放阴僻处不干。又，一切鲜果，用提糖拌贮，则不变色。其糖用鸡蛋清熬过则净糖，以之饯果，更无渣滓。净糖，每洋糖一斤，用鸡蛋清三个、水一小杯，熬过方净。一切鲜果，晒干宜用大、小磁盆收盛，置桌上晒之，便于不时翻转。晒成，味皆美。
    煨桃子：大生、熟桃，煨熟，拌洋糖。
    盐桃：半生熟桃，罴（蒸）熟去皮核，飞盐糁拌，晒干再熏（蒸）再晒，装瓶封固，饭锅内炖三次。
    桃干：鲜红大熟桃，水烧滚，上笼蚕（蒸）之，火候不可太过，以皮可剥为度。去皮，剖开去核，兼之去靠核之丝。每核（桃）五斤，加洋糖二斤，入桃腹合成一个，停二、三时（辰），放筛内，炭火烘过夜，次早再入桃卤。烘干恐洋糖易焦，须不时翻看。如前制，加洋糖之后不放筛内，用大、小盆贮之，蒂凹向上，将桃汁用茶匙挑入，俟汁足用。或烘晒，不时翻转，干透收贮。先期备糖听用。
    桃卤：烂桃纳瓮，七日滤去皮、核封固，二十八日成卤。
    桃膏：不拘多少，洗净煮去核，用麻布袋榨浆入锅，缓火滚干，竹箸急搅，将浓，入洋糖再搅，候成珠。以不粘手为庋，晒干听用。
    桃脯：大桃蒸（蒸）熟，去核晒干，用糖和蜜饯之。
    桃酱：蒸熟，去皮核，拌洋糖。
    干桃片：取未熟硬桃煮用，或切片晒干。其嫩叶炸熟，水浸成黄色，淘净，油盐拌。
    神仙桃：去皮核，切块，洒洋糖。每斤用糖一两，随做随食。
    醉仙桃：洋糖、桃卤，对入烧酒一半，其色鲜红可爱。
雨粟（芋薯）（五月有）
    雨粟出桐城县。闽人至县，遍山种植。粟磨粉和面，加洋糖蒸糕。
    蕃茄（番茹）：拣大条者去皮干净，放笼内罴（蒸）熟，用米筛摩细。去根，晒出水气揉条。或印或饼，晒干装罐，不时作点心甚佳。
    蕃茄（番茹）粉：出闽省，愈者（老）愈坚。以之和切面最宜。更有晒干磨粉，作砖砌墙，墙留为荒年之用。
山药（七月交新）
    专用，并用皆可。
    炒山药片：配软面筋片炒。
    罴（蒸）山药：大山药，或熏（蒸）或煮，去皮切长方块装盆，临用洒洋糖。
    煨山药：山药、火腿俱切骰子块煨。鸡、鸭同。
    煎山药饼：山药擦绒，加鸡绒、椒末、酱油，作饼煎。
    山药糊：不见水蒸烂，用箸搅之如糊。有不烂者去之。同肉煮。又，加洋糖，加鲜汁煨脍。
    假鲚鱼：大山药蒸熟，去皮切作鱼式，捺扁，加醋、糖、姜汁煎，名假鲚鱼。
    番（蒸）山药饼：白术一斤、菖蒲一斤，米泔浸，刮去黑皮，切片。用石灰一小块煮去苦水，晒干，加山药四斤为末，和面粉对配蒸。作饼蒸食，或加洋糖制成薄饼，蒸、燠可食。
    山药糕：去皮蒸熟、捣烂，和糯米粉、洋糖、脂油丁，炸（杂）揉透，印糕、蒸饼，可随意用馅。
百荷（合）、藕、栗同。
    山药膏：山药去皮，煮熟捣烂，拌洋糖、脂油丁、松仁、淡肉，和糯米粉蒸。熟透装碗供客，或片用。掘出药根蒸用甚美。
    素烧鹅：煮熟山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之。加酱油、酒、糖、瓜姜以色红为度。
    山药粉：鲜者捣，干者磨，可糕可粥，亦可入肉充馔。
百合（六月交新）
    百合糕：熟百合研粉，糯米粉、冰糖米（末）揉匀，包脂油，小甑罴（蒸）。百合煨久成汁，加洋糖，或用汁调和诸菜汤。
    百合根：采根辨（瓣）晒干，和面粉作汤饼蕉（蒸）食，益血气。
    百合折（拆）片：拖椒盐、面油炸。山药同。
    百合剥片：煮熟，加洋糖。
薏仁（ [十月]交新）
    薏仁：用腐渣擦洗无药气。以新为贵。淮北人多种之。新获者色白，煮之汁腻。陈久则霉，且有油耗气。
    葛仙米：将米淘净，煮半熟用鸡汤、火腿汤煨。临上时要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。
何首乌（八月交新）
    煨首乌块：久食能乌须黑发。
    酱何首乌：竹刀去皮，切片装袋，入甜酱内十日。拌莳萝、花椒、麻油。
    首鸟粉：削去外皮，水浸磨粉，拌洋糖，冲开水用。
    首乌片：切片，晒干装盘，鲜用。或刻花，或切段。亦可福桔配首鸟。
莲 子
    六月交新。湘、建、江一浙俟至八、九月始有。收藏莲子用干荷叶作衬。所谓子不离母，虫不离（敢）蛀。又，莲子、南枣用干稻草切寸段拌藏，不蛀。
    [莲子去皮法]：滚水泡莲子，入红炭火一淬，闷片时，其皮能脱。叉，整莲子下罐，每斤用草灰二碗，水滚，莲嘴自浮出水面。取起放竹箩中擦去衣，其皮亦脱。
    [煨莲子法]：煨莲子砂罐口皮纸封固，漫（慢）火煨易熟，且整颗不散。建莲子虽贵，不如湖莲之易熟煮也。大盖小热，抽心后下汤，用文武火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火，如此两柱香，则莲子熟时不生骨矣。
    煨莲子：新莲子整颗去皮心，俟水滚下之，入洋糖煨透，不碎。又，莲子用鸡汤汁煨，加火腿或鸡丁。薏仁、芡实同。
    糖莲：采整颗，去皮、心，用糖，滚米粉蒸过，可作汤点。
    糖莲干：夏日，新莲子去皮、心，洋糖腌一日，晒干或烘，贮用。
    莲子缠：莲肉一斤，煮熟去皮、心，拌落（薄）荷霜二两、洋糖二两，缠身焙干，入供。杏仁、榄仁、胡桃仁同。
    莲子糕：莲肉去皮、心，磨、晒筛过，和糯米粉、冰糖研末，小甑蒸，切糕。又，研碎磨粉，洋糖冲服。
    莲子粥：莲肉先煨，入白米再煨，以烂为度。
    酱莲子：去皮，心，装袋，晾干入甜酱。
    [莲子菜]：莲肉煨水鸡腿。莲肉煨鱼肚。莲肉煨柿子。莲肉瓤鸭。莲肉煨面筋切骰子块。俱佳。
    莲房：去皮，取瓤并蒂，先入灰煮。又换清水，煮去灰味，同蕉（焦）脯法，焙干压扁。
    莲子膏：取糯莲子，去皮、心，入冰糖，慢火煨一宿。未化之莲，捞起研烂再煨。面洒瓜子仁, 占刂碎去皮核桃仁。
藕（五月有）
白炭刮皮，则藕不锈。切用竹刀，煮忌铁器。同盐水食不损口。同油炸面、米食，无渣。同菱肉食则软而香甜。入草灰汤煮，易烂。藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。
    熟藕：藕须灌米、加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变不可用也。余性爱嫩藕，须软熟，须以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，恐无味矣。并忌入洋糖。
    烧藕：切长方块，加脂油、酱、豆粉烧。
    烧藕片：藕片加（夹）火腿条，拖米粉烧。
    煎藕片：切片，脂油煎。加甜酱、豆粉煎。
    [菜灌藕]：仍将盖签上，煮熟，去皮切片。又，灌各种攒菜，煨烂切片。
    晕（荤）灌藕：拣大藕，灌虾丁、火腿丁，煮熟切片。
    炸灌藕：灌鸡脯、虾脯，切片拖面，油炸。
    酱藕：洗净去皮，切块，晾干装袋，入甜酱。
    藕干：切条，煮一、二沸，用篾筛晾去水。一层藕，一层糖，腌一复时，仍用筛盛，烘干，晚复入卤，次日复烘，三次为度。
    藕粉：先将冷水调匀，配碎胡桃仁、桔饼丁、洋糖，用开水冲搅熟。
    湖藕：拣生者截作寸块，汤焯盐腌去水，加葱、油少许，姜、桔丝、大小茴末，黄米饭研烂拌匀，用荷叶包、压，隔宿用。
    做藕粉：老藕切段浸水，将磨缸上架起，以就磨上擦之，淋浆入缸，绢袋绞滤，澄去水，晒干。每藕二十斤，可成粉一斤。藕节粉疗血症。
    素水鸡：藕切直丝，拖面，少入盐、椒，油炸。
李（五月有，六月止）
    盐李：黄李，盐腌去汁，晒干去核，再晒。用时以汤洗，荐酒。
    瓤李：取李，挖去核。青梅、甘草滚水焯过，用洋糖、松仁、榄仁研末，填满蒸熟。
    李脯：大黄李，去皮、核，放筛内烘干，拌洋糖。
苹果（六、七月有，次年正月止）
    猥（煨）猪肉：生苹果切厚片，煨猪肉或煨羊肉。
    整烧苹果：撕去皮，挖空，填鸡丝等馅，酱油、脂油烧。
    平安果：苹果挖空，填馅，用浓汁脍，配安豆头，名平安果。
    苹果糕：去皮、核，切细，拌糯米粉五分，冰糖研末，脂油切小丁和入，印糕蒸。
    苹果酒：见酒部。
    苹果片：拖糖面或盐（面），油炸。
    苹果膏：生者切片用。熟者去皮、心，捣糜，照山药糕式，但不可加油。
鲜葡萄（六、七月有，可用至次年正、二月）
    葡萄干
    葡萄酒：见酒部。
    葡萄糕：鲜葡萄拧汁，拌糯米粉、洋糖、脂油丁作糕，切块蒸。
甘蔗（十月交新，六月有青皮蔗）
    甘蔗同银杏食，无渣。
    [荸荠蔗]：甘蔗削荸荠式，装小盘。
    [甘蔗茶]：甘蔗捣汁，冲茶。
    假杨梅：甘蔗去皮，取心削圆，洒红色，或拌洋糖、姜卤，内放带叶小梅条一、二枝，俨与杨梅无二。
白果（即银杏。六、七月有）
    烤白果：新择（摘）下白果，去壳，用铁丝络烤熟。乘熟（热）拌洋糖。
    白果糕：熟白果研开，和糯米粉三分，香稻米粉三分，洋糖，脂油丁捣匀，印糕蒸。
    [无心果]：白果去心，入洋糖煨。姑苏城内之五条巷，有庙，日五显庙。殿前大银杏一棵，其果无心。俗土人呼为无心果，惜不多得。
    [煨白果]：白果配栗子、藕煨。又，火煨白果，先取一个紧握，余果不爆。多食能醉人。又，白果与萝卜、菜梗同煮，味不苦。
    烧白果：酱烧白果肉，加脂油。
橄榄（一名青果）
    江、浙七、八月有，次年三月止。橄榄味长，胜含鸡舌香。饮汁解酒毒、河豚。如无橄榄，用核磨水饮。并化诸骨鲠喉，去口气。又，用萝卜片拌之，日久不坏，可以行远。又，完好橄榄入点锡灌（罐）。皮纸封固，可至夏日。又，食橄榄必去两头，其性热也。与盐同食，无涩味。
    饯橄榄：磁锋刮去外皮，用河水入沙铫内，煮三、四沸即软。铜刀刻花，以熬过洋糖饯。
    橄榄脯：砂跳（铫）内先铺洋糖一层，青果一层，不拘多少几层，用乌梅三、四梅（枚）盖顶，再入洋糖，隔汤煮一宿取出，内加（内加两用）矾红水一浇，沥干，油纸衬，烘成脯。
    橄榄糕：白圆切片，烘干研末，白面调和，加洋糖、松仁、核桃仁作馅，炭火炙熟。
    橄榄饼：切碎，烘干研末，拌洋糖印饼。长途解渴最便。
    榄仁饼：取仁研碎，加洋糖印饼。
    炸榄仁：麻油炸酥，加甜酱拌。
    制橄榄膏：用竹刀去青皮，削肉研末，炖作膏，点茶。
    制橄榄丸：百药煎五钱，乌梅五分，木瓜、干葛各一钱，檀香五分，甘草末五分，甘草（橄榄）膏为丸，晒干用。
    橄榄茶：见茶部。
柿（七月、八月有）
    红柿摘下未熟（者），每篮入木瓜二、三枚，得气即发，并无涩味。又，每柿百枚，用矿灰一升调汤，浸一宿，味不涩。若迟用，将汤停冷浸之。又，柿未熟，味涩不可食，肥皂能熟之。每生柿百枚，用肥皂二枚同放盆中，二宿即熟。
    柿饼：蒸熟，压扁去核，洒洋糖。柿饼略蒸，更觉软熟可用。充假耿饼者即此法。
    柿条：切条或切各种花式，嵌胡桃仁。
    柿霜清隔膏：柿霜二斤四两、桔皮八两、桔梗四两、落（薄）荷六两、干葛二两、防风四两、片脑一分，共为末，甘草膏和入，印饼。
    制柿：生柿入缸，用滚水泡一宿，次日即熟。又，去皮捻扁，日晒夜露，候至于，晒纳瓮中，待生霜，取出即成柿饼。又，取半熟方柿，用香油炸之，甚佳。又，糯米一斗，大柿一百个捣烂，同蒸为糕。或加枣去皮，煮烂拌之，则不干硬。又，柿饼烂，加煮熟腌肥肉条，摊春饼，作细卷，切段。又，单用去皮柿饼作馅亦可。
    琥珀糕：柿核（饼）浸透，去皮磨粉，和冰糖水、熟糯米粉，印糕。
桔（七、八月有，次年正月止。福州上，牌衢州次）
    桔性畏冷。
    藏桔：松毛包桔入坛，三、四月不干，须置水碗于坛口。橄榄同绿豆内藏桔亦久。又，桔以落（薄）竹刀就其蒂边微勒一匝，其汁不枯。以糯米数粒置桔中，全筐尽烂。又，藏桔，地中掘一窖，或稻草或松毛铺寸许厚，就树上摘下青桔，不可伤皮，逐个排窖内二、三层，别用竹作架，又以竹作帘搁上，再放一、二层、以缸覆定，四周湿泥封固，至来春如故。
    横切桔：去皮，整个横切，中心嵌青豆一颗，装盘。
    饯桔：桔去（皮），入铜锅煮熟，取起，周围刮缝去核，捺扁入罐，用炖过洋糖饯贮。又，煮熟，入水浸去涩味，切丝或整个入糖饯。
    桔皮丝：青桔皮切丝，晾干拌各种小菜。
    瓤红桔：小红桔挖去瓤，用藕粉或豆粉和洋糖，或用各种馅灌满，蒸熟油炸，可烧可脍。
    酱桔皮：福桔皮腌去辣味，线穿装袋，入甜酱酱之。
    桔皮糕：占刂碎，和糯米粉五分，香稻米粉五分，洋糖、脂油丁揉匀，蒸热切块。橙子、金豆、金桔、天茄各皮作糕同。
    制陈皮：桔皮半斤、白檀一两，青盐一两、茴香一两，四味用长流水二大碗同煎。俟水干，拣出桔皮，贮磁器内，勿令出气。每日空心取三、五斤（片）细嚼，白汤下。又，桔二十两，盐煮过，茯苓末四分、丁皮末四分、甘草末七分、砂仁末三分同拌，焙干。
    福桔汤：福桔饼撕碎，滚水点饮。