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大家好，我是贝叔~ 让我们面对现实吧。大多数经过测试的烘焙配方有时仍然会失败。这通常是一些小问题造成的，你甚至可能没有意识到，所有的小问题加起来就是扁平油腻的饼干或塌陷蛋糕的来源。 从今天开始，我将持续给大家介绍100个基本的烘焙技巧，帮助大家在每次烘焙时都能吃到完美的纸杯蛋糕、饼干和面包。 01  烹饪是一门艺术，烘焙是一门科学。在烹饪中，你可以加入一些香草或一点黄油，就像你在一幅油画中加入了一点黄绿色。你可以在没有重大影响的情况下做出改变。但是在烘焙中，一切都很重要。把烘焙想象成一种化学反应。一个小的调整都可能造就失败的作品，但直到你把你的蛋糕从烤箱之前，你并不会知道结果如何。当你第一次做某样东西的时候，在开始之前要仔细阅读食谱，严格一步一步来。请记住，菜谱的撰写者认为每个元素都足够重要，可以记录下来，所以一定有原因。除非你至少成功地做过一次，否则不要轻易改变食谱。 02 测量问题 一般美国人喜欢老式的计量方法，依靠杯子和勺子来给出正确的比例。然而，世界各地的糕点师都是用米制重量来衡量配料的。原因是一杯面粉的重量会因面粉的种类和包装而有很大的不同。但是并不是所有的家庭厨师都会使用天平和米制测量工具来确保干湿配料的准确数量，所以加入你一定要把配料倒进量杯里，不要舀，勺装的东西比你想要的要多。而且你一定要用刀或铲子把测量用的勺子和杯子弄平。如果你习惯用勺子舀东西，而且不停地舀，至少在舀进袋子之前搅拌一下配料(尤其是面粉)使其变轻。 03 高品质的原料 不同品牌的黄油、酸奶、乳酪和面粉含有不同程度的水分、脂肪和蛋白质。这些微小的变化可以极大地影响最终产品的结果。使用配方开发人员推荐的品牌，或者找到适合您烘焙需求的品牌，并只使用它们，这样你就知道它们在你的配方中会有什么反应。 04 原料的温度 如果食谱需要冷黄油、融化黄油或室温鸡蛋，请记住，你所做的任何调整都会影响结果。在烤箱中放入冷黄油面团和加热融化黄油面团的区别是巨大的。它会导致完全不同的化学反应。 05 黄油在冰箱里存放的时间越长，就会失去水分，这可能会导致烘焙食品变干。购买并使用你能找到的最新鲜的黄油。检查包装上的日期，总是选择无盐黄油，因为盐是一种防腐剂，这意味着有盐黄油可能比无盐黄油在冷库中存放的时间更长。 06 用无盐黄油烘焙，也意味着你完全控制了烘焙食品中的钠含量。如果你必须在烘焙食谱中加入有盐黄油，那就把配方中多余的盐减半。 07 发酵 随着时间的推移，发酵粉、小苏打和酵母会慢慢失去它们的活性。为了保险起见，我每6个月买一次新的小苏打和泡打粉，然后把旧的原料扔掉。
08  酵母 在冰箱中冷藏储存干酵母有助于保持其活性。 09 心情很重要 这听起来可能有点不靠谱，但事情就是这么微妙。每次当我不开心的时候，我的食谱总是会出现问题。我在量面团和面糊时手很重，而且很粗糙。所以身体状况不佳，无法做出完美的烘焙食品。一定要当你放松的时候，再花足够的时间来烘烤食物。
10 天气 标准的“室温”大约是21摄氏度，如果你在外面很热或很冷的时候烘焙，而外面的温度影响着里面的温度，你的结果会不一样。如果湿度高于或低于正常，你的结果也将是不同的。这就是为什么我以前的师傅总是告诉我不要在雨天烤面包。空气中大量的水分会影响面团/面糊的发酵和干燥。 11 油纸是你最好的朋友。它有助于面糊和面团的均匀烘烤。它还可以帮助你把布朗尼和蛋糕从模具里拿出来，防止饼干在烤盘上散开。我的习惯是除了部分不能使用油纸的产品，其余的烤盘、蛋糕盘和烤盘使用过程中都要用油纸铺好。
12 投资自己的厨具是一件很好的事情。谁会不喜欢台面上摆着一台漂亮闪亮的立式厨师机呢?然而，高质量的厨师机远不止是厨房里的花瓶。它确保了能够混合，打发硬蛋白和完美的奶油，甚至还有打出完美的面团。如果你买了一个高品质的，它应该可以使用几十年 13 黄油和面粉 有的蛋糕盘应彻底抹油及撒上面粉，以便蛋糕冷却后容易脱模。当然你使用新型的不粘模具也没有任何问题 14 油脂和糖 如果想要一个额外的硬壳外观，试着给平底锅上油加糖。这能使蛋糕有一层坚固的糖果外层。在平底锅上涂上油，然后在平底锅里撒上糖，使锅边完全涂上一层油。
15 刮干净你的碗 匆忙准备好面糊，却忘了刮下搅拌碗重新搅拌，这是一个很容易犯的错误。问题是，你把重要的食材放在碗底，结果面糊不均匀。在准备蛋糕的过程中，我通常会把碗刮两次。一次是在我把黄油和糖搅成奶油状之后，另一次是在搅拌碗的最后，所有的材料都混合在一起。用一把柔韧的刮刀把搅拌碗的整个表面刮到最底部，然后打开搅拌器，搅拌至光滑。 16 购买好的用具 我喜欢硅胶的刮刀，这样它就能耐热，而且是一个整体，这样刀柄就不会在洗碗机里盛满水。我相信有过洗碗机使用经历的朋友都会懂我在说啥。 17 高海拔烘烤 由于高海拔地区的气压较低，蛋糕会上升得更高，而且会因为液体蒸发得更快而变干。如果你住在3500英尺以上:把烤箱温度从175摄氏度提高到190摄氏度，然后每杯液体增加2汤匙。每杯糖减少1汤匙，每茶匙发酵粉减少1/8茶匙。同时减少5分钟的烘烤时间。这适用于大多数标准蛋糕食谱。
18 锅的大小 使用食谱中推荐的锅的大小。如果你改变平底锅的大小，你那你烤好食物的时间一定比食谱上面提到的更快或更慢。 19 喜欢蓬松的饼干吗?把面团揉成圆柱，用保鲜膜包裹，然后冷冻。然后把面团切成圆片，像商店里买的饼干一样烘烤。面团的外部会在内部解冻之前凝固并烘烤，这样会使饼干膨胀。 20 在最中间位置进行烘烤。把烘焙模具尽可能靠近烤箱最中心的地方，除非你的食谱中另有说明。千万不要互相接触或接触炉壁。如果你的烤箱不够宽，不能把平所有模具并排放好，那就把它们放在不同的架子上，稍微偏置一下，让空气流通。
那贝叔今天的烘焙小科普就到这了。 后续四期我们也将会在每周四为大家持续更新：100个基础烘焙小知识（二、三、四、五），大家记得关注哦~ 想要学习更多烘焙食谱的，想要查看课后作业的长按扫描下方小程序码就可以进去啦~ |
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