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◆ ◆ ◆ 不管爱喝的是手冲咖啡、意式咖啡还是土耳其咖啡，喜好的烘焙程度是浅焙到深焙，基本上，我们都很难忽视咖啡油脂对于一杯咖啡的影响。 有的人喝咖啡在乎所谓的〝Body〞，和油脂有关系 有的人喝咖啡在乎所谓的〝香气〞，和油脂有关系 但油脂，在一杯咖啡里头扮演的角色不这么单纯：咖啡油，可能提升一杯咖啡的风味，也可能毁了一杯咖啡的风味。 今天我们就两个方面来谈，我们到底该不该在乎咖啡的油脂，以及，如果要在乎，我们该用什么态度去看待它。 【风味层面】 讲到咖啡油，大家最直观的，应该是意式浓缩上那层金黄绵密的油脂泡沫，我们称其为“Crema”。很多人视Crema为一杯意式浓缩咖啡的灵魂，但这样的想法其实只对了一半。 咖啡中有许多的风味物质是脂溶性的，并且，咖啡在萃取的过程中其实会发生所谓“乳化”的作用，萃取的手法如果得当，乳化出来的油水混合物呈现“油包水”的状态，油脂还可以很大量的留住水溶性但逸散性高的风味。 但是，人生最可怕的往往是这个但是。造成“杂涩感”和“咬喉的苦味”甚至“焦味”不巧也都是脂溶性的物质。 尽管咖啡油脂对风味好处多多，但绝非多多益善，如果你愿意，可以单独舔一口意式浓缩上层的Crema，你会发现虽然有饱满的香气，但也有相当的涩感。这还是在适当萃取的意式浓缩的前提下，有的意式咖啡，为了拉花，想方设法多萃一点Crema，从而导致苦味杂味横陈也是很可能的。 而手冲咖啡上，这种脂溶性的物质造成的杂感，也是很重要的讨论因素。手冲咖啡中，如果少了足够的油脂，就会造成口感稀薄，但放任过多乳化的油脂进入咖啡液，也会造成不好的风味，所以在手冲上，如何通过适当的萃取，来达到平衡口感和风味的油脂萃取点也是一门学问，也是调动所谓的“参数”最难以去控制的一个风味面向。 油脂带给咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香气，油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脱脂牛奶一样，乳糖的含量可能一样，但脱脂的和全脂的喝起来甜感就有相当的差异。 另一个可以确定的是，毫无控制的放任油脂进入咖啡液，自然就会有萃取失当造成的杂味。 咖啡油脂对于一杯咖啡的影响很大已经是确定的事了，不过，其实大多数人关心咖啡的油脂，并非是多么在乎油脂带给一杯咖啡风味上的改变，而是另一个更为和我们生活切身的问题—健康。 【健康层面】 咖啡油中，的确含有一些比较不利于健康的物质，会使的血液中的三酸甘油酯和低密度胆固醇指数上升。 有研究指出，只要每天喝下60mg的咖啡油脂，就会使三酸甘油脂和低密度胆固醇上升。但是如果是以当前的精品咖啡常使用的手法来说，本身低压的萃取模式，就会使咖啡的油脂萃取量不多。 尽管不使用滤纸，一杯120c.c.浅焙咖啡的咖啡油含量大约在2——3mg，等量烘到出油的深焙咖啡，咖啡油含量大约也在5mg左右。如果使用滤纸进行过滤，这个数值会降到0.2——0.6mg。 其实完全不需要担心会一个不小心就摄取过量的问题。咖啡中有许多的抗氧化物质，其实对于心血管的保养也是有相对应的保护效果的。反倒是使用高压进行萃取的意式浓缩咖啡油脂含量比例较高、量又少，在探店时应该稍微衡量一下，别喝太多了。 结语 总而言之是，我们应该在乎的，是油脂对于一杯咖啡的风味影响。健康层面上，我们并不需要去计较于滤纸的比较健康，其他的比较不健康这类的话。咖啡油，其实没什么不好的。应该要注意的是如何使用它进化一杯咖啡的风味，而非单纯以量去评断一杯咖啡的好坏。 油脂留比较多的，可能醇厚香甜、也可能杂涩失衡 油脂留比较少的，可能干净清爽、也可能平平淡淡 如何去掌控油脂，正是一名咖啡玩家的冲煮心法重点的所在喔—— 每天开放20名（下单请备注口令“咖界v友”） 长按关注咖界V友 咖啡丨生活丨心情丨美物 让我们上瘾的不是咖啡，而是有咖啡的日子 |
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