咖啡必读｜美式咖啡

 简 介

“美式咖啡”英文：Americano，意大利语：Caffè Americano，咖啡的一种，是最普通的咖啡。是由意式浓缩咖啡加入热水制作而成，还有就是用意式咖啡机制作，在萃取完了 espresso 后，继续让机器供水直到一杯完整的咖啡。当然，还有另一种-美式滴滤机，咖啡店里常见的叫 Daily Cafe。伟哥很多时候听到关于美式的态度两极分化严重，有人说我只喝美式咖啡，因为够香醇，也有人说美式不好喝，说美式焦苦，浓烈。对于嗜咖啡成瘾的人来说，美式咖啡几乎是血液一样的存在。

 

美 式 咖 啡 是 怎 么 来 的 呢

美式咖啡诞生在二战之后，当美国人在结束欧洲战事时，有许多军队来到了南欧，他们喝不了浓烈的 Espresso，所以就用温开水稀释，因为只有这样的浓度他们才能够接受，由此可见 Espresso 可不是天生来就人见人爱的！因为这种喝法主要是美国大兵，所以人们给他们起名叫美式咖啡。因为美国人对咖啡的制备一般都比较随意且简单，这种方法很快随着美国连锁店在世界上的普及而流行开。

Americano 在北美很受欢迎，尤其是早餐， 上班期间，随处可见手捧美式咖啡的上班族。在其它喝咖啡普遍的国家，美式也是相当受欢迎。而在国内，大多数咖啡馆也会提供美式咖啡，以出品来统计，美式咖啡约占意式咖啡总出杯量的15%，通过市场观察不难发现，爱好美式的还是以外国人和有国外生活工作经验的朋友居多，并且是外带居多，很高兴看到这部分朋友已经将咖啡渐渐变成生活必需品。

 美 式 的 灵 魂－浓 缩 咖 啡（Espresso）

很多人初次接触美式的时候，都会诧异，浓缩咖啡兑一下水这么简单就能换个名字叫做美式咖啡来销售了？其实浓缩咖啡发明及发展于意大利，始于20世纪初，但直到1940年代中期以前，它是种单独透过蒸气压力制作出的饮品。商业咖啡机发明之后才将浓缩咖啡转型成为今日所知的饮品。Double Espresso 的制作过程大概是咖啡机以高温高压的水在20-30秒时间内萃取出45~60ml的咖啡液。

就是这么一杯浓烈的液体，在考验咖啡豆的同时还考验着咖啡师的萃取技能，几十秒的萃取时间，如果过早停止萃取，浓缩就会变得十分酸涩，无法入口，晚几秒又会觉得浓缩变得水水的，甚至出现焦苦和烟熏的不好的味道，只有恰到好处的时间才能让一杯浓缩丰富又不过与复杂，或圆润，或明亮，或沉稳，不同品种和烘焙度的咖啡豆会带来不同的口感，但即使做出一杯咖啡师津津乐道的好喝的浓缩，还是会有客人不买单？那是当然，还是会有很多人无法接受浓缩的强烈刺激，但是又无法抗拒咖啡的诱惑，于是选择了美式，兑水稀释之后，浓缩的酸甜苦都被稀释，变得更加讨喜，又能多喝上一会儿，不亦乐乎。

Long Black和Lungo

美式的两个兄弟他们和美式都是espresso和水的混合，那哪里不一样呢？

▼ 做法和风味的区别

由于咖啡中的各种风味成分与水的溶解率不同，缩短或延长Espresso的萃取时间，获得的萃取液中的咖啡风味成分也不同，因此，上述各种咖啡的口感是不同的，不仅仅是口感“淡”或“重”的区别。

Americano 是先加 espresso 再加水。Americano 上的油脂（crema）会被热水冲散。

Long Black 则是先加水再开始萃取 Espresso。Long Black 上的油脂由于是后倒入的，会在咖啡表面看到更多的油脂，同时这些油脂因为没有受到外力作用会保持更久。油脂（crema）中含有的非水溶性物质是通过高压下乳化的结果。 且油脂中包含二氧化碳， 包含着很多风味和芳香物。 于此同时， 这层油脂由于有非水溶性的成分， 在喝入口时会在我们舌苔上形成薄膜。这层薄膜会给我们带来持久的回味，同时弱化对苦味的敏感度。因此 Americano 会比 Long Black 稍苦一些。

▼ 那什么是Lungo咖啡呢？

Lungo 是通过改变研磨机的刻度， 加快 espresso 的流速，不用再额外加水。
Lungo 是意大利语，对应的英语是“long”，法语为“café allongé”，汉语的意思是“长”，指的是“用比正常量多一倍的水，通过Espresso咖啡机，来制作出的咖啡饮品，一个 Lungo，大意是一个“拉长的 Espresso”非要叫中文名字的话，大概应该叫意式浓咖啡。Lungo 在意大利很受欢迎。单份大约只有60~85ml，双份120~170ml。水量的减少带来了比 Americano 更醇厚的口感。一个常规的 Espresso 咖啡需要18~30秒钟来萃取，体积为25~30毫升；将 Espresso 的萃取时间延长到一分钟左右，萃取出的咖啡液体量约为50~60毫升，这个饮品就叫做 lungo。

因此，lungo 不是我们常说的 Americano 也不是 Long Black，Americano 和 Long Black 很容易区分：前者是“Espresso 水”，后者是“水 Espresso”，顺序不同；而lungo，是 Espresso 的萃取时间拉长近一倍，萃取液的体积增加约一倍。

如果将 Espresso 的萃取时间缩短近一半，得到的饮品则称为 Ristreto，如果将 lungo 的萃取时间再拉长一倍，得到的咖啡液体体积也再增加近一倍，则这个“更长”的饮品就被称为 Caffè Crema，这一饮品比较少见。然而，走访很多国内咖啡馆，几乎少见提供Lungo 和 Ristreto 的的咖啡馆，大抵是制作上还需要一台独立磨豆机增加了不少复杂度，我们只好结合实践和相关资料来制作，我们调节参数，拉长萃取时间发现 Lungo 的油脂是三者中最稳定的，口感要比 Espresso 淡， 但同时会稍苦一些。 和 Americano 相比， 口感更加醇厚。（关于Lungo、Ristreto和Caffè Crema因为各类参数问题，在本文中皆为粗略示意，具体先不做详细解释，如有明确详细做法的可以发送消息至咖啡美学公众平台一起讨论）

▲上图为 Astria plus 4 you 的按键 由此可见 Espresso、Lungo、Ristreto 和 Caffè Crema 在咖啡机的设置上是有迹可循的。

接下来我们就以科学的角度，结合数据来分析一下这几种咖啡的参数

本次测试所使用到的设备，从左依次为 Mahlkonig K30 磨豆机，惠家 KD310 咖啡机，Bodum Bistro 美式滴滤机，COMPAK R8 磨豆机，
所使用咖啡豆全部为咖啡美学日晒耶加雪菲SOE（微店有售）

▲上图为同时出品的两杯咖啡：左边为 Americano 右边为 long black 中间为VST咖啡浓度测试仪
20g咖啡粉萃取60ml浓缩咖啡液，加水至240ml或者300ml，油脂情况显而易见，TDS值始终相同

▲上图为Lungo咖啡 萃取120ml咖啡液 TDS值为3.78%

参数对比：



通过以上参数不难看出，这几种做法都大概遵循了金杯法则，以上我们没有讨论豆子，新鲜程度，烘焙度，豆子品质等，都可以成为影响萃取的因素，希望大家有兴趣可以自行研究，更欢迎大家来找伟哥讨论。微信号：gaowei893236

如 何 饮 用 美 式 咖 啡

别开玩笑了好吗？美式咖啡是最自由的咖啡了好吧？可以站着喝坐着喝躺着喝边走边喝，加糖喝加奶喝加糖喝奶一起喝。一杯好喝的美式，温度刚刚好入口，不光只有咖啡的苦味，应该还有一点点的酸，附带一点点的甜，以及咖啡的芳香，和持久的回味。伟哥一般推荐朋友喝美式，先喝前三口，三口以后能接受就别加糖加奶了，而且这个办法卓有成效，大家以后也可以试试哦。

文章转载自咖啡生活美学

微信投稿、转载：188 0115 6061

杂志投稿：183 1024 1636

广告及其他合作：136 8358 6804

免费阅读处：157 1118 0985

办公电话：[phone]