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我看过很多与咖啡有关的书籍，而且我看书越来越仔细。 有时候你只是粗略看一眼，这却会遗漏许多有用的信息。有时候你从书中看到了小窍门，却没有自己去试一试。很多时候，“尝试”会让我们获得意想不到的小技巧。今天分享的是我从《世界咖啡地图》这本书学到的小妙招。 这个小技巧只用于用意式咖啡机制作的美式咖啡，也就是说在你先萃取一杯ESPRESSO再加入热水或冰水制作成美式咖啡时，可以试一下这个小技巧，它会让你的美式咖啡口感更好。 请让我先卖个关子，我们先来谈一下espresso。
crema 其实是一个泡沫层 泡沫层的形成需要气泡 还有围绕在气泡周围的化合物或微粒 气泡的产生是由于咖啡豆中含有二氧化碳，意式咖啡机的水压增大了水对二氧化碳的溶解性，从而溶入比自然气压下更多倍的二氧化碳。 但气泡是很容易消散的，就如我们打开一瓶可乐或者啤酒时，瓶子里不断升腾起的泡沫，在放置一会儿之后就不见了。 一杯正常萃取的espresso的泡沫层会更加持久些，这是因为crema中不仅有气泡，还有类黑精和蛋白质等化合物。 它们中有些成分与水相排斥（即：疏水性），因此它们就会接近气体，这些物质被吸附到气泡上，形成气泡层。 【咖啡豆中所含的氨基酸、蛋白质等带有自由氨基的含氮化合物与糖类等碳水化合物在烘焙中发生梅拉德反应而形成的一种棕褐色的、结构复杂的大分子化合物—类黑精。】 除此之外，咖啡中还有其他非极性物质排斥水，比如油/脂。脂是油的固体形态，脂通常会破坏气泡层。（阿拉比卡咖啡豆中的脂肪含量高于罗布斯塔豆，因此，使用阿拉比卡咖啡豆制作的espresso的crama比添加了罗布斯塔豆的要薄。） 无论是哪种萃取方式 萃取出的咖啡中都含有 可溶于水的和不可溶于水的物质 包括固体、气体和油脂 如上图所示，油脂是不溶于水的。 意式咖啡机萃取时9bar的泵压将非溶解性的油乳化。 【乳化是指两种不相溶的液体（比如水与油），在适当的表面活性剂的作用下，通过强烈的搅拌，使一种液体分散在另一种液体中，形成乳状液。】 在espresso的萃取过程中，一些极为细小的咖啡粉的碎片被从咖啡粉饼中推挤出来，它们和油脂一起形成了冲煮胶质物，从而为espresso贡献了body，同时锁住了很多芳香物质, 直到我们喝下espresso时才展现在舌头上。 总结一下 espresso制作好后 黑色液体上覆盖着的是 气体细粉和乳化了的油脂 说了这些多，今天分享这个小技巧到底是什么呢？ 请看下图：
没错，就是在制作在美式咖啡时，先将espresso的crema捞掉再倒入水中。 我试过了，不信你也试试。这个技巧带来的效果在使用特别新鲜的意式咖啡豆制作espresso时尤为有效。 |
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