柴火鱼配方

野生鱼1条约1000克（鲤鱼、草鱼、胖头鱼、岛子鱼、鲶鱼、老头鱼、嘎鱼均可）。

▲调料原料：

特制鱼汤2000克，灶台鱼麻辣料50克，羊肉片、牛百叶、大豆腐、大白菜、茄子、土豆、宽粉、金针菇、油菜、生菜、茼蒿等。

▲鱼汤配方（批量）：

1、大骨头汤40公斤，鲜把蒿（是东北的一种特产原料，也可用薄荷代替）250克，五花肉1500克，葱段500克，姜片250克，大蒜250克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），酱油500克，盐250克，加饭酒300克，美极150克，醋250克，白糖250克，鸡精100克，胡椒粉50克，朝天椒100克，东北豆酱500克。

2、锅加底油，放入切好的五花肉片，炒成黄边，放入葱、姜、蒜、朝天椒和香料粉继续炒，葱黄边时放入各种调料，加入大骨头汤，放入把蒿，中火煮30分钟即可。

▲麻辣料配方（按大批量）：

白油20斤，牛油100斤，菜籽油20斤，鸡油30斤，干辣椒60克，麻椒半斤，白菇半斤，香料粉300克，姜3斤，元葱1斤，蒜2斤，豆瓣酱2斤，豆豉3袋。

▲制作流程：

（1）将鱼去鳞、去腮、去内脏（留肝、肚、鱼子），切成连刀段。（2）先将特制鱼汤放入锅中，再放入加工好的鱼，将锅下的劈柴点燃。（3）一种是直炖，是将加工好的鱼直接下锅；另一种是煎炖，是将加工好的鱼用锅煎成黄色再炖。（4）炖鱼时可放鱼锅伴侣一起炖；炖河鱼，一定要放把蒿，可以去除腥味，放入适量麻辣料，即成麻辣风味灶台鱼。

▲烫类配方：

以5公斤水计算红油香汤；鸡排2只，鸡皮1斤，姜片20克，精盐40克，红辣椒15克，胡椒粉10克，香料粉30克，红油豆瓣酱250克，特鲜1号1包，花椒20克。

▲红油香汤制作过程：

取5公斤水，放入鸡排、鸡皮、姜片、精盐，香料粉30克，用纱布包好，放入锅内煮1小时；把红朝天椒、豆瓣酱、花椒用油炒一下，倒入锅中，放入胡椒粉、特鲜1号，煮沸1小时后用小火即成红油香汤。

▲烫类所需配料：红辣椒油、芝麻酱、蒜仁、鸡精、味精、麻料、特鲜1号、精盐。

▲烫类所需主料：素类：豆腐皮切丝、海带丝、宽粉、大青菜、菠菜、红豆腐。荤类：肉丝少许、牛肚切丝、配以豆腐丝、海带丝、宽粉、油麦菜、红豆腐。

▲汤料水：20斤水、2只鸡排、1斤鸡油、、姜片、花椒、煮成高汤。

▲麻辣油制作：红辣椒1斤（颗粒状），花椒1两，川椒3两、香料粉2两、芝麻1两。用八成熟的油倒入搅拌即成麻辣油。

▲制作过程：将所需烫的主料放入漏勺中，放入汤料水中上下翻动几下，取出倒入碗中，放入麻辣油半匙，鸡精、芝麻酱、味精、麻料、蒜仁，淋上少许红油香汤即可食用。