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十三香头锅料配方: 1000克香料粉配方:红花椒(陕西) 33克，八角(广西)39克，孜然(甘肃、新疆)52克，草果65克，肉豆蔻78克，青花椒(四川)97克，公丁香39克， 良姜72克，白豆蔻130克，白芷(四川)130克，小茴香52克，皮52克，肉桂32克，香叶45克，甘草52克，香茅草13克，千里香19克(甘肃) (用粉碎机进行粉碎时， 不能发热） 十三香出锅料配方: 1000克料粉的配方:白芷600克，白豆蔻300克，香砂100克。 许建中香爆酱及红油配方:豆瓣酱1500克，十三香粉料200克(可以加两倍的料粉) 葱200克，姜200克，色拉油2500克，牛油150克，猪油250克，可以加入一些辣椒粉。上面是香料油，下面沉淀的是香爆酱。 制作流程: 1、香料粉先用冷水泡2小时 2、先放色拉油，再放牛油、猪油烧热，再放入葱姜熬香(留一半的色拉油)入辣椒粉，十三香料粉中火熬制，油开了以后放入之前留存的油进行降温，以防十三香香味挥发，再加入豆瓣酱小火熬制一个半小时左右即可。 调味料: 十三香龙虾头锅料200克，出锅粉70克，龙虾香爆酱150克，粗辣椒粉40克，红花椒20克，葱段60克，姜片60克，糖180克，盐120克，鸡精50克，高汤500ML，色拉油200ML，(配料青椒块，蒜子，要少放） 制作流程: 1、将色拉油入锅烧至160度左右，入洗净的龙虾快速炸制20秒左右，捞出控油备用。 2、将油加热至6成热180度，放入青花椒10秒左右炸出香味，接着加入[许建中龙虾酱]和粗辣椒粉煸炒1分钟至香味益出。 3、放入葱姜片炒30秒左右，加入准备好的高汤，十三香料粉料，大火烧开之后转小火熬制8- -10分钟。 4、取细的漏勺，将熬制完成的汤料渣打去(无渣]。 5、将炸至完成的龙虾放入大火烧开，开始调味，放入准备好的盐糖。 6、汤味调整完成后，可以根据区域再次加入十三香龙虾粉料进行调整。 7、调整完成后，加入蒜子和准备好的许建中出锅料，搅拌均匀后再次加入准备好的鸡粉。 8、青椒最好切块，龙虾出锅的时候用来垫底，出锅装龙虾的时可以将龙虾汆熟，不建议直接将青椒加在龙虾里面，锅内温度过高青椒会抢走龙虾的香味。 9、如果选用芝麻油提香，可以在出锅的时加入。 十三香3:1出锅料，一斤龙虾用酱料40- -50克，一斤龙虾香料用20- -25克/1斤龙虾，出锅时加一点香油。 - END - |
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