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有道是，适口者珍。能让老百姓、大众喜欢的就是好菜品。而大众菜和家常菜，无疑一直是顾客们最常选择的菜品，因此本期的新菜系列，还是不能放过它们。下面，就来看看民间大厨们的巧手制作吧。 大众化菜品宫保鸡丁烤鱼 原料： 草鱼或乌江鱼一条（约重1000克），鸡腿肉450克，葱丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。 调料： A料（高汤100克，白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克） 干辣椒段15克，花椒8克，葱姜水80克，盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。 制作： 1、将鱼宰杀治净，从鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧打上一字刀。 2、处理好的鱼抹一层淮盐，放入料盒中，加入蔬菜碎（葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等）腌制1小时。 3、鸡腿肉切成丁，纳入盆中，淋入葱姜水，不停搅打至鸡肉吸收，然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆，封上麻椒油静置片刻，然后入三成热油滑散。 4、高汤纳入碗中，加A料调成宫保汁。 5、将腌好的鱼放入烤夹，置于炭火上烤15—20分钟至熟（中途刷色拉油）， 放入托盘。 6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓，起锅淋到烤鱼周围。 7、锅下底油烧热，加入干辣椒段炸至棕红色，再放入花椒炸香，随后下葱丁、姜丁煸香，倒入鸡丁翻炒均匀，再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀，最后撒入油酥花生米，调少许油辣椒，起锅盖到烤鱼上，即可上桌。 酸辣鹅肠 原料： 鹅肠400克，水发木耳、蒜薹各100克，酸泡椒3个，红椒圈50克，姜末50克。 调料： 盐2克，生抽5克，蚝油5克，陈醋3克，白糖3克，白胡椒粉2克，色拉油30克，淀粉适量。 制作： 1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。 2、把酸泡椒剁碎，加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁，待用。 3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒，煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出，沥干水份，待用。 4、锅下色拉油，下入红椒圈、姜末炒香，再下入“2”烧热，然后下入“3”快速炒匀，勾芡，出锅倒在小锅里便成。 烧汁炒鹅肠头牛肉 原料： 牛肉150克，鹅肠头100克，姜米、炒香白芝麻各少许。 调料： 盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。 制作： 1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。 2、牛肉切片，吸干水份后，用小苏打（用清水调开）拌匀使其肉质松开，然后下盐、味粉，拌匀后下清水搅拌，使其吸收水份，再下生粉拌匀，最后下生油拌匀即可。 3、烧油至3成热，下入牛肉滑熟，倒起沥油。 4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起。 5、滑锅，爆香姜米，下烧汁，烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。 烧汁（港称）： 韩国烧汁、美极各5两，蒸鱼豉油6两，冰糖4两，水2斤，味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。 手抓卤水扇子骨 原料：猪扇子骨750克。 调料：A料（鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克） 香料包（花椒10克，罗汉果1个，党参、八角、白芷、草果各5克，红曲米2克） 花椒盐100克，蒜蓉油50克，高汤2千克。 制作：1、扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水份，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。 2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，用锡纸包住骨头末端，装盘即可。 黄金香芋卷 主料： 芋头1斤去皮制净，方包片1包。 辅料： 糖2两，盐1克，面粉1两，黑芝麻少许。 制作： 1、芋头切片蒸熟，加入糖、盐、面粉，制作成泥，做成火腿粗细的卷备用。 2、方包片切去周围的硬皮，然后用刀压实。 3、用压好的方包片裹住芋头泥，接缝处和两头抹上蛋液，粘好后两头撒上黑芝麻。 4、锅内加清油烧至四成热，下入芋卷，慢火浸炸至金黄，捞出吸油，装盘即可。 金牌木炭烧鸽 原料：25日龄乳鸽20只。 调料：A料（袋装锦州母油（一种土酱油，也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克） 秘制鸽子料35克，盐15克，烧烤多用油适量。 制作：1、乳鸽宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。 2、取秘制鸽子料20克，加入A料拌成料汁。 3、取一次性注射器1支，吸入5—6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上盐15克、秘制鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。 4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。 秘制鸽子料： 味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。 烧烤多用油： 生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。 技术要领： 1、选活鸽子。2、是注射不是腌渍。 3、鸽子料最多用两天。鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。 4、木炭厚到8厘米。做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的，用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛、底火最足、最有劲时，才埋上鸽子以后，所以鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。 臭豆腐烧排骨 原料： 猪中排500克，臭豆腐150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒圈各25克，香菜段少许。 调料： 植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。 做法： 1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。 2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。 3、锅留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒圈、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，然后旺火收浓汤汁，勾薄芡，淋香油、红油，撒上香菜段，出锅装盘即可。 石锅泡菜乌鸡 原料： 乌鸡1只（约重1000克），青笋150克，自制泡菜250克，子弹头泡椒10个，蒜头10克，葱20克，姜20克，生蛋黄1个。 调料： 盐8克，味精10克，白糖25克，辣椒粉20克，黄酒10克，色拉油1000克（实耗100克），红油25克，吉士粉10克，淀粉50克，盐5克，高汤1000克。 制作： 1、将仔鸡洗净，沥干水份，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时待用；另将青笋切滚刀块待用。 2、腌渍后的鸡块入五成热油锅浸炸3分钟，至表皮稍稍发硬，捞出沥油；青笋汆一水待用待用。 3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入青笋块、子弹头泡椒、炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖、余下的盐和味精，提大火勾薄芡淋红油，倒入烧热的石锅内即可上桌。 自制泡菜（批量）： 原料： 大白菜25千克。 配料： 苹果500克，梨500克，葱、姜各250克。 调料： 盐2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。 制作： 1、将大白菜洗净，一剖两半，逐层撒上盐，后按实在盆内，腌渍四小时后备用。 2、将糯米粉用开水调成厚糊，晾凉后加入苹果、梨、葱、姜（这四种料全部剁碎）和剩余调料，搅拌均匀。 3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上，然后再按实，摆放在容器内2天后即可取出使用（不用封口，用石块、砧板等重物压一下即可）。 制作关键： 1、大白菜腌制后要沥干水份再拌入调好的辣椒糊。 2、大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内，这样便于入味。 3、泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然达不到效果 |
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