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2019-06-15 15:14 霸州微视界 每到饭口（饭点）的时候，总让人们有点发愁，今天吃点什么好呢？好在霸州的饭店不少，外卖也发达，手机上琳琅满目的菜食给了人们更多的选择，一切变得快捷方便，只是小时候，那种满院子飘着饭菜香味的生活，似乎越来越远了。 除了“素帽”这种颇具特殊的家乡菜，霸州还有很多的家常菜菜，也许他们并不出名，也谈不上是珍馐美味，可这些都霸州人一代代传下来的，没有华丽的烹饪工序，食材也无需考究，简简单单的填饱了一代又代霸州人的肚子，温暖着人间情怀。
第一道：冷汤 冷汤是霸州人对凉拌面的叫法，不像北京把炸酱面，打卤面那样分得清清楚楚，只要面条过凉水，不管用什么佐料都可以叫冷汤。夏天天一热，吃饭就没有什么食欲，而一碗过了“井拔凉水”的冷汤，却能去除人们的烦热，打开人们的胃口。
现在的面条都有现成的，用机械压出来，可以前做面条还是比较费事的，和面不说，还得用上大号的擀面杖，关键是看刀工，面条的宽窄粗细，全凭借巧妇手中的一把刀。后来有了家庭用的手摇面条机，大受欢迎，刚开始的时候谁家有这样一部机器，全村的都会来借。 面条煮好后，过（投）凉水，打卤炸酱全凭个人口味，唯独少不了的就是花椒油，油烧热后撒上把花椒，炸制焦糊，淬尽香料的精华，拌入面条中，一筷子下去，就可以吃下半碗。有条件的，用擀面杖将炒熟的芝麻，茸果擀碎，洒在面料，越嚼越香。 第二道：熬小鱼 记得小时候，村里常有用自行车托着大木桶的人，吆喝着卖小鱼的，而今只能去市场上买。鱼类不分的我始终不知道这种叫做小麦穗鱼的学名是什么，不过好吃是没错的。和大鱼不同，小鱼不用刮磷也不用开膛破肚，拈煮鱼肚，一挤便可以把内脏挤出来。
清洗干净，裹上面粉，油锅里煎一下，煎至面粉金黄，当然略糊一点也没关系。事先准备一个大碗倒入酱油醋，放入大蒜，葱段，食盐，花椒，大料，时机一到，将这些一同倒入锅中，立刻盖上锅盖，紧紧按住，稍等片刻再添水。剩下的交给时间，慢慢熬制。
多年前，姥姥还在世的时，病重期间最想吃的就是熬小鱼，那时候母亲总将鱼炖得时间长些，小鱼连骨带肉已熬得酥烂，小鱼少了挑拣鱼刺的繁琐，一口一条，轻轻咀嚼，骨肉皆可吞下。再配上熬鱼时锅里贴的饼子花卷，足以慰籍老人的胃腹。 第三道:金鱼儿汤 可能是方言的原因，我一直迷惑这道菜的名字怎么用文字写出来，霸州的发音应该是“金鱼儿汤”具体是“银”还是“鱼儿”该如何考证，暂不管他，先看做法。
一大团和好，擀成饼状，再和好一碗杂和面，用白面将杂和面包裹，再擀成饼状，切成小块，葱蒜炝锅，选些时令蔬菜，加水煮开，将切好的小块入锅煮熟，散些食盐，滴点香油，热腾腾的即可食用。白面如银，杂和面似金，金银疙瘩在汤碗中又像游戏的金鱼，
这或许是艰苦年代的产物，以前我并不喜欢，现在自家做的也少了，一次酒局，服务员端上来一大碗，吃起来却格外香甜，不知是丰富的佐料进化了它就旧有的味道，还是岁月蹉跎中，沉淀了刁钻的味蕾。 第四道：炖肉 逢年过节霸州人餐桌上必不可少的主角，现在有人觉得油腻，或者是选择的菜品多了，就吃的少，不过吃的再少也要做上一碗，过节嘛，有肉有鱼的象征必不可少。
听老人说旧时不轻易吃到肉，那时肉也算一种奢饰品，只有遇事才做，以前没有味精，做出的肉食口感发干，有人想出的办法就是在炖肉中加入海带丝，既增提了鲜味，也加大了菜量。 炖肉的精华全在一个“肥”上，与炒菜不同，三分瘦七分肥的肉块在水火交融中锻去了腥燥，多余的油脂沁入粉条，白菜中，烂而如糜的炖肉用璇饼（方言，指大饼）卷了，入口即化，油香四溢，所谓的肥而不腻，只是我们现在摄取了过多的油脂，而迷失了曾经的幸福。 第五道：茄泥
仲夏，茄子基本已经成型，而做茄泥最好是拉秧的茄子，这个和味道无太大关系，一颗茄苗的盛产期结束后，，此刻的茄苗早已乏力，拔掉秧苗为下一季作物让出土地，可秧苗上依旧留下或大或小的果实，卖相不佳，弃之可惜。 这样的茄子不用精细挑选，洗去泥沙，放入锅里煮，为了不浪费火力，锅上加上笼屉，蒸上馒头。馒头熟了，茄子也煮好了，捞出用筷子搅烂，配点蒜泥倒上老醋食盐，满满一盆，一家人无需在做其他的炒菜，馒头就茄泥，就是一顿美好晚饭。
拉秧的茄子多留有长梗，不必去掉，用手提溜起来，仰头放进嘴里直接咀嚼，吮尽汁水，再丢掉。现在我在饭店里也能看到茄泥，小小一盘倒是精致，只是要优雅的举箸夹食，少了那种大口朵颐的快感。 第六道：拍黄瓜 黄瓜，夏秋两季霸州农村最易得的食材，而今四季皆有，只是味道淡了很多。
黄瓜洗净，置于案板上，菜刀横面拍下，简单的工序有人还起了个雅气的名字：雷击小青龙，拌上白酱（芝麻酱）或着食醋青盐，夏天吃清爽怡口，冬天吃解腻去燥。 看似简单的菜肴，却饱含着朴素的温情。我曾有一贤淑的女子，为我做过这道菜，伊人早已弃我而去，虽然自己多次尝试去做，却终究寻不来当初的滋味。有的味道只有一次，复制了菜肴，复制不了情素。 第七道：白菜 白菜的做法的很多，可炒，可炖，可做成馅料，包饺子，兜儿包子，烙馅饼，以前冬天里家里趸上几百斤，整个寒月里这是唯一的绿叶蔬菜。
天地飘雪的时节，灶膛里烧着棒子秸，铁锅里熬着白菜汤，葱蒜爆香，加上粉条，掀开锅盖，整个屋里充满了蒸腾的水汽，水汽凝珠，雾蒙蒙的如在云中，加了胡椒面，辣椒油的菜汤下肚，一顿饭下来，一头的汗。那时的冬天似乎没有现在的冷了。 而今冬日里，四季的蔬菜都能看到，白菜也不用提前储藏，想吃了，去超市买就好了，最大的问题就是何时想吃，太多的选择迷花了眼睛，那旧时的味道已变得模糊起来。何时想起，还得看心境。 第八道：妈妈菜 这是霸州人家常菜中唯一不会变淡的，所有的珍馐美味在妈妈菜面前都会变得寡淡无味，没有人像母亲一样更了解你的口味，母亲每天在烟熏火燎的厨灶前，调和着酸甜苦辣咸，五味交替中，供给着我们成长的所需的营养。
母亲做的菜是永远吃不腻的，外面美食的诱惑再强烈，也没有家里吃的安心，岁月依旧，一盘炒白菜，一碗棒子面粥，最果腹的还是亲情。 霸州可书可写的家常菜很多，远不止这些，说出你的最爱吧，别辜负了那旧时的味道。 文中部分图片来源网络 |
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来自： xianfengdui111 > 《经营精英》
