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甪直镇，位于苏州吴中区东部，古称甫里，素有“六泽之冲”“五湖之汀”之美誉。甪直著名特产“甪直萝卜”，始于清朝道光年间，至今畅销不衰。 “甪直萝卜”的简历 出生地：甪直镇 曾用名：鸭头颈酱卜、源丰萝卜 年龄：今年195岁 荣誉：中华老字号、苏州名优特产 创始人：张青来 一、张青来初闯甪直 张青来何许人也？ 张青来，字源丰，徽州歙县人。他是“甪直萝卜”的创始人。 明清时期，徽州商人遍及全国各地，可以说无徽不成镇。其中以徽州盐商最有势力，他们把持了全国盐业的经销权。徽商领取了官方的“盐引”执照，就可以开办酱园，经营与老百姓的生活密切相关的酱油、食盐、食醋、黄酒、酱菜等。利润丰厚的酱园，是资本雄厚的官绅们投资经营的首选。 当时苏州的酱园，大多由徽州人经营管理。清朝乾隆年间开始，苏州的酱园归设在葑门内吴衙场的长元吴（长洲、吴、元和三县的合称）盐公堂统一管理，各店向盐公堂登记备案后，盐公堂便会发给“官酱园”的金字招牌。酱园多为前店后坊，油盐酱醋，各酱园的生产工艺没有太大区别，而酱菜、酱豆干之类，往往风味独特，能成为店家的招牌美食。 俗话说得好，“老不离家是贵人，少不离家是废人”。嘉庆年间，正值年轻气盛的张青来，眼见大批同乡到外面经商，混得有模有样，他决定也出去闯一闯。“世界很大，我想去看看”。于是，他背起行囊，告别家人，来到了千里之外的苏州。当然，他不是穷游，而是考察市场来了。 苏州有“人间天堂”的美称，不但环境优美，地方富庶，更主要的是人气旺盛，商贸发达。富有经营头脑的张青来，一眼相中苏州，因为苏州民风淳朴，聚集的有钱人多，已经培育了相对成熟的市场环境。苏州山塘街有徽州会馆，既能有个落脚的地方，又能就近向前辈取经。然而，理想很丰满，现实很骨感。城里房租太贵，生活成本较高，各行各业的竞争也很激烈，张青来考虑到本钱有限，经验不足，又是初来乍到，在城里很难立足，决定去周边乡镇转转。 当他踏上甪直的土地，一下子就被这里的风土人情和独特的地理位置打动了。首先，甪直是个大镇，人气足；其次，甪直文化底蕴深厚，与徽州颇多相似之处，有亲切感；又，甪直交通便利，东可至上海，西可至苏州、无锡，南可达湖州、杭州，北通往常熟、南通等地，易于拓展市场。 当时甪直已是吴东巨镇，农商发达，在苏州东面的乡镇中数一数二。甪直镇有三个闹市区，一是古镇西部的西汇街一带，二是古镇北部的和丰桥以东巷门里一带，三是古镇东部的鸡鹅桥一带。张青来相中的是鸡鹅桥那边，同样是闹市，那里辐射的是甪直和南港两个乡镇，何况，东面居住的富裕人家比较多，比如东市上塘的严氏家族，东市下塘的许氏家族，都是名门望族。鸡鹅桥还是交易禽类和水产的地方，人流量大，是开店做生意的好地方。 张青来在鸡鹅桥北堍西侧，租了三开间门面，沿街店面经营日常需要的油盐酱醋、南北货之类，里厢三进是货仓和作坊，最后面还有一片很大的晒场。店铺名称时行姓氏，比如张记、王记，张青来字源丰，便给店铺取名为“源丰酱园”。 源丰酱园的开业日期是何时？根据1884年6月20日上海《申报》报道，张源丰酱园因六十年纪念，不慎失火，东至源丰酱园，西至朱益茂洋货布铺，连带着下摊沿河的店家也都付之一炬。旁边的商家还因为向源丰酱园索赔提起了诉讼。当时源丰酱园的经理叫张慎之，可能是张源丰酱园的第二任掌柜。既然是店庆六十年，那么往前六十年，也即1824年6月20日，时值清朝道光四年，也就是张青来在甪直镇创办源丰酱园的日子。后来，张源丰酱园又发生过一次火灾。1924年11月28日《申报》报道，由于失火，宏来、德茂、张源丰、江顺泰等店，均付之一炬。 经过整修，张源丰酱菜店重新开张。民国时期，仍生意兴隆。那几间门面如今还在，老式的房子，高大宽敞。现在是空关着，屋里空空荡荡，后头的晒场杂草丛生。 二、急中生智获成功 从前，老百姓的生活很清苦，吃粥菜通常是“老三样”：咸菜、酱卜、乳腐。甪直镇的“源丰酱园”，年年在萝卜上市时做一批“鸭头颈”应市，薄利多销。 所谓“鸭头颈”，不是真的鸭脖子，而是酱萝卜的形状像鸭头颈。甪直因土壤、气候等因素，出产的萝卜奇形怪状，批量腌出来卖相不好看，品质也一般，在市场上没有竞争力。张源丰很有品牌意识，每逢新鲜萝卜上市，他就派伙计到常熟梅李、支塘一带采购长江白萝卜。长江边沙质土壤，萝卜生长过程中不会被挤压而弯曲，味道也很甘甜，当地人称“中秋白”。张源丰选料很讲究，要求萝卜粗细均匀，条干顺直，吃口细腻，体无疤癍。再将洗净的萝卜放在大缸里，用盐腌制。萝卜吃进咸头后自然慢慢变软，石头压在上面，汁水大量流出，不再那么粗大，形状像鸭的头颈。再将“鸭头颈”放入酱油浸泡，两三天后就可出售。“鸭头颈”酱卜，因吃口好，价格低，深受方圆百里老百姓欢迎。张青来见鸭颈卜好做又好销，资金周转快，就逐步将经营重心放在了酱菜的生产上，减少了南北货的销售。日积月累，生意越做越红火。 人的成功，有时候看似偶然，其实也是必然。上天给予你机会，你能不能把握机会，能不能脱颖而出，很大程度是取决于你个人的智慧和勇气。 天有不测风云，做生意并不总是一帆风顺的。“张源丰”这年采购的鲜萝卜比往年多得多，准备大干一场。现在鸭颈卜名声在外，作坊里的伙计忙着腌制加工，大家盘算着今年的生意一定更好。萝卜已经腌下去了，然而，天公不作美，阴雨连绵，半个月不见太阳，腌的萝卜不好拿出来晒。一天，张青来去工场检查，发现大缸里的萝卜，竟然泛起了白花花的霉花。仔细一看，发现缸盖有不少漏雨了，也可能原本腌的时候盐分没有放足，这些泛起白花的萝卜看上去是坏掉了。弃之不用，肯定血本无归，继续销售，必然自砸招牌，怎么办？对于满腔热忱、倾注了全部精力的张青来，无疑是兜头一盆冷水。 丢掉不舍得，那么，有没有办法减少损失呢？张青来决定这批腌坏的酱卜一块也不能在甪直本地及周边地区上市，要卖也到外地去试试。他吩咐伙计将发霉的萝卜抬到河滩边洗涮干净，如果烂的就扔掉，如果没烂就利用起来，重新用酱油浸泡、封存。同时，他多方联系外地客商，比如浙江、安徽的经销商，价格上给予适当优惠，还可以代销，先卖后结账，总比积压或烂掉好。 但是，这批萝卜实在腌得多，本地市场不能销，外地市场又有限，总这么浸在酱油里也不是办法，浪费酱油不说，长期卖不出去的话，还是要坏的。好在过了几天，雨终于停了。张源丰把酱卜起缸后晒干，再浸入原酱。原酱味道浓郁，使萝卜充分吸收，过段时间再把萝卜起缸来晒，使得萝卜的味道更醇厚，吃不出曾经霉变的味道。 货是销到外地去了，张青来的心情忐忑不安。他怕顾客吃坏了肚子，经销商寻上门来“倒扳账”，所以他不敢去催要货款，到时候能收回多少是多少吧。 哪曾想，那批腌坏的酱卜卖出去后，非但没人来投诉，反而有不少外地客商，专门到甪直来找张源丰，要求继续供货，要求还是上次那批货的质量。他们不但付清上次的货款，有的还主动交了预付款，要求优先供应，多多益善。 起先张源丰有点想不通，莫非有些人的口味怪，就喜欢那种腌坏的味道？或者就是人傻钱多，买来当礼品送，吃不吃无所谓？但是，来订货的经销商多了，他悟出原因出在自己家的酱萝卜上。仓库里还有一点酱萝卜，伙计们都晓得底细，他们都不吃，张青来决定亲自尝一尝。等他尝过后，大吃一惊。这酱萝卜酥而不烂，甜中带咸，香醇可口，仔细辨辨，隐隐有火腿的味道，比那“鸭头颈”好吃得多，难怪有那么多人喜欢。 虽然，张青来不明白泛起白花的萝卜怎么会味道更好，但他抓住了商机，专门和作坊师傅一道讨论研究，不断改进工艺，批量生产酱萝卜，生意越做越兴隆。 中国有不少美食，都是急中生智得来的，比如福建的普洱茶、湖南的霉干菜、浙江的臭乳腐、苏州的甪直萝卜等，可以说是天时、地利、人和的绝妙产物。如果当初不是有人“废物利用”，也许，今天我们会少了许多美食，吃货们会多了一些叹息。 三、公私合营创辉煌 生意好了就有人眼红，当时在西汇街上如日中天的“沈成号”，看到源丰酱萝卜这么畅销，就动了心思。当时沈成号的老板是沈宽夫，他叫人仿制源丰酱萝卜。先是形状不过关，沈成号的鲜萝卜是从甪直、斜塘、胜浦一带收购来的，有大有小，形状不规则，做出来的酱萝卜，味道一般，也卖不起价钿。第二年，沈成号从源丰酱园挖来一名作坊师傅，萝卜也从常熟支塘进货，总算做得有点像腔了。张源丰还没来得及指责沈成号仿冒产品，沈成号为了赢得市场，故意压低价格，几乎没有赚头。张源丰一看，这样下去势必两败俱伤，于是和沈成号协商，生意大家做，可以用一样的制作工艺，但各自打自家的品牌。 价格战的风波平息，两家都不吃亏。由于张源丰是老字号，外地慕名而来的都买源丰萝卜，有的不讲究的，吃吃味道差不多，买沈成号的酱萝卜也无所谓。后来，甪直南栅的鼎康等酱菜店，也都仿制源丰萝卜。一般人吃不出哪个正宗，哪个山寨。甪直镇上的酱萝卜，因此名声大噪。 甪直萝卜，从当年秋天采购原料开始，到来年夏天产出成品，生产周期长达10个月左右。甪直萝卜的原料很讲究，先要采购8-12寸鲜长萝卜，必须是长江边沙土里种植的萝卜。萝卜进回来后，先将干净的萝卜放在千斤缸里，用盐腌制。慢慢地，萝卜不再粗大，颇似鸭头颈。元旦后、春节前，开始在萝卜四周铺上用面粉晒制成的黄子，层层叠叠，加入盐水，最后用甜酱封缸腌制。此后需要日晒夜露。直到5月底，萝卜陆续起缸，勒酱后，整齐码放在芦帘上，暴晒两三天，再置入清洁的缸内，洒放香料，伏缸一周左右，即可食用。由于选料考究、工艺繁复、制作周期长、劳力成本高、成品产量少（每百斤鲜萝卜只能做18斤成品）等因素，民间一向有“甪直萝卜肉价钿”的说法。所谓的“肉价钿”，不是普通的猪肉价，当时是相当于金华火腿的价钿。
甪直萝卜经过挑挑拣拣的初恋阶段，进入与酱黄糕你中有我、我中有你的浓情蜜意的热恋阶段，再到来年夏天的出阁，进入寻常百姓家，过程曲折，结局美妙。“张源丰”的第三代传人张崇根曾经说过，要做出好的酱萝卜，必须具备三个要点：第一，腌制要用甜酱，因为甜能吊鲜，这样做出的酱卜香甜鲜洁；第二，酱卜制作必须经过“三套三晒”，只有这样，甜咸适度的酱汁才能渗透入内；第三，腌制时必须要有几个好日头，这样不仅易于保存，而且酱卜经过日光照晒，会产生微妙的生化反应，风味更佳。可见，制作出上等的甪直萝卜，不是件容易的事，不仅要工艺精湛，还要天帮忙。
张青来在成功之余，不忘回报家乡。他虽然没有衣锦还乡，但在甪直镇上和安徽同乡一起创办了敬梓堂，位置在古镇西市下塘街，玄坛庙的河东岸。敬梓堂相当于乡镇级的安徽会馆，是个慈善组织，扶危济困，代办丧事，帮助安徽同乡。 新中国成立后，实行公私合营，当地政府将张源丰、沈成号、鼎康三家作坊合并成甪直酱品厂。1954年，源丰萝卜更名为甪直萝卜。甪直萝卜的名称，就是从那个时候开始的。如今，甪直萝卜不但畅销江浙沪，还远销德国、日本、台湾等国家和地区。 友情提醒：甪直萝卜每年六月上市，时令特产，只卖二三个月。那种颜色嫩黄、近似琥珀的为上品，而那种墨赤黑的甪直萝卜，是存放时间过长，已经不好吃了。
甪直古镇鱼米乡，绿水盈盈轻波漾。鲜嫩萝卜白又长，精挑细拣进工场。萝卜酱黄叠层层，浴日饮露冬夏春。酱香沁润色泽亮，咸甜可口回味长。百年技艺今传承，甪直萝卜美名扬、美名扬！
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