偶然中的美食发现，漫话苏州甪直萝卜干

偶然中的巧合

在这个世界上，许多伟大的发现都源于偶然。牛顿被掉落的苹果砸到头后，发现了万有引力；弗莱明的一滴鼻涕促使青霉素的诞生；斯宾塞口袋中的巧克力被磁控管熔化，引发了微波炉生产热潮。

同样地，许多美食也是在偶然中被发现的，比如可口可乐、薯片和啤酒等。今天，我们来介绍一种苏州美食：甪直萝卜是如何在偶然中被发现的。

源自于鸭头颈

在清朝道光年间，一位徽商在苏州葑门外的甪直镇开了一家名为“张源丰”的店铺，主要经营腌制食品和南北货，还设有酱园作坊，自产自销酱油、酱菜。

以前老百姓的生活比较清苦，吃粥时小菜简单，喜欢咸菜、酱萝卜、腐乳等。

每年萝卜大量上市的季节，张源丰就会购入新鲜的太湖白萝卜，用盐等腌制成颇像“鸭头颈”的腌萝卜，斜切成片后放在酱油中浸泡二三天即可出售。

时间久了，由于张源丰出产的“源丰鸭头颈”口感好、价格实惠，在当地深受老百姓喜爱，并成为佐餐的佳品。张源丰也靠着这个拳头产品发展起来。

太湖白萝卜

危机中的幸运

一年，当萝卜大量上市时，张源丰像往年一样采购了大量的萝卜，作坊的伙计忙着加工腌制。但这一年天公不作美，阴雨连绵，半月不见太阳。

此时，腌下去的萝卜，不知道是因为这阴雨天气，还是腌制中哪个环节出现了问题，或者两者兼而有之。结果是大量腌制中的萝卜产生了霉变。

这是张源丰自开业以来遇到的最大危机。伙计们当然不知道黄曲霉素的原理，只知道这批鸭头颈已经坏掉了，已无法销售，将面对难以承受的损失。

这时徽商的精明就体现出来了。老板张青来连续做出几个决定：

第一，在保护店铺品牌方面，这批腌坏的萝卜，不在本地及周边区域上市；

第二，在减少损失方面，将这批萝卜洗净后继续用酱浸泡，并联系外地客商，以优惠价格对外销售；

第三，在延长保存期方面，将这批萝卜起缸后晒干，使销售期大大延长。

尽管这些都是补救措施，且存在一定的风险，但令张青来从未料到事情发生了。

这批腌制不良的萝卜，不仅迅速售罄，而且供不应求，让老板感到匪夷所思。作为一个商业头脑敏锐的生意人，他很快意识到市场上存在着巨大的需求。

于是，他召集师傅们改进工艺水平，并将甪直萝卜干制成了酥软如枣、色泽透明、甜中带咸、香气浓郁可口的美味佳品。

到清同治年间，甪直萝卜干制作已经日趋成熟，其他酱坊也纷纷效仿，从此享誉海内外。

萝卜

比肉贵的萝卜

根据“张源丰”的相关介绍，要制作出上乘的甪直萝卜干，必须满足三个条件：

首先，腌制时必须使用甜酱。因为甜味能够提升风味，这样做出的萝卜干香甜可口；

其次，在制作过程中必须经过“三套三晒”，才能使得酱汁渗透其中，咸甜适宜；

最后，在腌制时需要有几个好天气。这样不仅易于保存，而且阳光照射下的酱萝卜会产生微生物变化，也是香味的秘诀。

因此，制作甪直萝卜干需要经历四大步骤和十多道工序，并历时10个月。100斤新鲜萝卜只能制成18斤的甪直萝卜干。

由于成本高且制作繁琐，因此被称为“萝卜肉价钿”，即把萝卜卖到了猪肉的价格。

甪直酱品

偶然中的必然

尽管“张源丰”的成功有一定的偶然性，但我们必须承认，“张源丰”在初期的“源丰鸭头颈”艰苦创业中，挖到第一桶金，完成了原始积累。在面临危机时，他们化危为机，并迅速捕捉到商机，展现了徽商的勤劳、胆略和韧性。这比甪直萝卜干更值得我们回味。

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