 小酱坊胡同 每次一生病，没胃口的时候，就想喝粥就酱菜。 酱菜，是老北京吃饭时必不可少的一口，不分季节、不分阶层。不论春夏秋冬，不管您生活富裕还是拮据，餐桌上的那碟酱菜是始终不变的。 可以说，最爱吃酱菜的地方，非北京莫属，甚至还把酱菜作坊拍出了一部55集的电视连续剧。 
北京的酱园子据传最早出现在元代。到了明代，宫廷里四月会“造甜酱、豆豉”，九月要“糟瓜、茄，制诸菜蔬”。 而在民间，大栅栏粮食店街的六必居就创建于明嘉靖九年（1530），是一个活生生的例子。  六必居酱园 当时西安门外安富坊有条酱黄胡同（今大小酱坊胡同一带），也曾是酱菜作坊的集中地。 酱菜 是老北京的魂儿北京，地处黄河流域的内陆地区，蔬菜供应极富季节性。每到深秋，基本上就只有大白菜和白萝卜了。 如果实在想要尝鲜，过去右安门外的丰台十八村也有用温室种蔬菜花木的，但是价格就不是普通人能消费的起的了。 尤其是到了开春，青黄不接的时候，冬储的萝卜大白菜都差不多吃完了，除了野菜，也就只有腌菜和酱菜了。  这些在丰收时节价格低廉的蔬菜，在酱菜老把式的手下走一圈，在甜面酱、酱油或是黄酱里滚一遭，便成了贫富阶层都爱吃的美味。 腌菜是一项两千多年前的重要发明，是黄河流域地区早春、深秋以及冬季蔬菜短缺时的重要补充。这时候的腌菜，主要还是以盐渍为主。 而酱，作为“八珍主人”，最初指的是肉酱，是佐餐食品。《说文解字》载：“酱，醢也。从肉、酉。”有“醢无不用肉也”的说法。 到秦汉时期，先民们发明了用大豆制酱，因其原材料简单易得，酱逐渐成为调味品在民间普及。干酱与青酱（即酱油）、豆豉、腐乳一起成为了中国四大传统发酵豆制品。  北京人做酱，从原材料的选取、酱料的配方比例、工序、制酱的时令天气，每一处都是学问。 此后，直到宋代，酱制蔬菜大量涌现。据《武林旧事》载，当时首都临安市面上的酱菜已经有辣瓜儿、糟琼枝、糟黄芽、糟瓜虀、诸般糟淹等。 到清代，满族常年活跃在关外，冬季漫长，腌菜、酱菜是渔猎必备，以至北京的酱菜群英荟萃：从酱黄瓜、小酱萝卜、五香酱疙瘩，到酱花生、核桃、杏仁等，不下百种。原料不同，纹理各异，吃起来的口感自然也大不相同。有的咸香醇厚，有的则清爽脆嫩。  当时京城的酱园子不计其数，甚至还分了老酱园、京酱园、南酱园三大派系，斗得是不可开交，各家有各家的讲究。 比如六必居，以前做黄酱，必选河北丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆；做甜面酱，必选京西涞水的小麦，自行磨制伏面；做甜酱菜，需用广安门外王姓的蒜头萝卜，大、小井村的甘螺，太平桥湾子村韩姓的青莴笋，丰台卫墙校的青扁豆，安定门外前花园的五寸秋黄瓜，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜…… 如今，京酱园的代表的天源酱园，和南酱园的代表桂馨斋，都并入了老酱园的代表——六必居食品有限公司中去了。 三大酱园合体，如果运作得当，本可以将三个品牌的特色发扬光大。但实际上，很多人都是乘兴而来，败兴而归。 梁实秋曾赞“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。”这样的北京酱菜，如今怕是少见了。 酱坊胡同 明代曾有酱菜作坊酱坊胡同，顾名思义，胡同里应该是有过酱菜作坊的。 据载，明代时，胡同名为酱黄胡同。到清代，酱黄胡同析为南、中、北三条胡同，分别称南、中、北酱房胡同。后北酱房胡同改名大酱坊胡同，南、中酱房胡同则是合并为小酱坊胡同，与之相对，且一直沿用至今。  《明嘉靖三十二年北京城全图》中的酱黄胡同  《清乾隆十五年京城全图》中的大、小酱房胡同 几百年过去了，胡同早已没有了“酱香”味儿，但“酱坊胡同”这个名字却告诉我们这里曾经的历史。 值得一提的是，在大酱坊胡同西口不远，清代时曾有缸瓦市，以卖缸瓦和陶瓷制品而得名。 如今西四南大街从西安门大街到大酱坊胡同之间这一段，曾经就一度名为缸瓦市大街，如今虽已改名，但公共汽车和无轨电车还有“缸瓦市”这一车站。  《1948年北京地图》中的缸瓦市，当时就是电车西3号线中的一站。 细想一下，制酱不正是需要大量的缸吗？ 但值得注意的是，酱菜作坊出现于明代，而缸瓦市则是得名于清代，不论缸瓦市存在时，这酱菜作坊还在不在，某种程度上缸瓦市都和酱坊胡同有了呼应。 酱园，就是需要这么多的缸。 老话讲，“东单西四鼓楼前。”西四牌楼一带自元代起就是商业辐辏之地，当时这里还叫羊角市，有米市、面市、羊市、马市、牛市、骆驼市、驴骡市等。 因为地近西四，大、小酱坊胡同附近曾有不少市场，单从地名就能窥一二。比如羊皮市胡同、马市大街（今西四东大街）、大小糖房胡同、驴肉胡同（今西四北头条）、羊市大街（今阜成门内大街）、羊肉胡同……  西四附近，以市场市场和作坊命名的胡同。底图：《1948年北京地图》 繁华的地段，或许也为酱菜作坊提供了市场基础吧。 小酱坊竟比大酱坊规模大？大酱坊胡同，整体呈东西走向，西起西四南大街，东到东斜街，胡同不宽，但很直。 大酱坊胡同 而小酱坊胡同则是一条“折”了的胡同，有多处非直角的弯道。胡同西起西四南大街，西段呈东西走向，约有90米，胡同其余部分整体呈东北-西南走向，和东边的东斜街走向基本一致。胡同中段有一条通向东斜街的岔道，北边分两个岔道和大酱坊胡同相接。 《1936年北平市内外城分区地图》中的大、小酱房胡同 整体看来，小酱坊胡同虽然名字中带着“小”字，但不仅规模比大酱坊胡同大，院落也大酱坊多上不少，结构上也比后者更为复杂。单看大门的样式，就有金柱大门、蛮子门、西式门楼等。 胡同和大酱坊相接的岔道里，东边的那条的拐弯处，那户人家的大门里，不时会飞出几只鸽子，然后三五成群地落在电线、房檐上，这在如今的北京已经很少见了。 地处西单和西四两个闹市之间，大小酱坊胡同可不一般。这处因酱菜作坊而得名的胡同，在清代却汇集了一大批王宫贵胄，于是，无数的故事从这里开始展开。 北边的礼亲王府是满清第一府，房子多的数不清； 旁边的定亲王府，菜品和祭品流到民间，成就了那家两百多年的老字号“砂锅居”； 大酱坊胡同里住着贝勒尚善，是跟吴三桂对垒的安远靖寇大将军，曾写信大骂吴三桂不忠不孝不慈不义； 小酱坊胡同里住过傅作义，建国后曾将其余两处房产交公，小酱坊胡同的房产则是交到了房管机构，按期缴纳房租，真正做到“公私分明，清白一生”…… |
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