 【材料】 猪肥瘦肉……150克 味精.....5克 花生油...1000克 酱油....15克 葱段....50克 水发海参...50克 甜面酱.....20克 冬笋....25克 花椒盐.....5克 熟猪肥膘肉…100克 葱姜未.....各5克 精盐....4克 熟荸荠.....50克 冬菇....25克 干淀粉.....5克 【做法】 1. 猪肥瘦肉切成5毫米见方的丁，加绍酒、味精、酱油、精盐、葱姜未， 调匀浸透。海参、冬菇、荠荠、冬笋、熟肥膘肉均匀切成5x3x1毫米的丁放 在猪肉丁碗内，调成馅，分成15份，逐份团成直径为2厘米大的丸子，放在 大盘内。干淀粉、鸡蛋清调成糊备用。 2. 炒勺内倒入花生油，用中火烧至三成热时，移至小火上，将丸子用手 拍扁，逐个沾满糊，下入油内炸，挺身后捞出即成大扁。 3. 炒锅移中火上，油烧至七成热时，将制好的大扁放入油锅，炸成金黄 色，熟透后捞出控净油，倒入盘内，带椒盐、葱段、甜面酱一同上桌即成。 【注意】 1 ．制成的馅要粘稠有劲。 2 ．将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高。 3 ．为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸，也可在油温高达七八成时，将勺端离火口，再下丸子浸炸。 【特点】 1 . “炸大扁”即炸大扁丸子，是山东济宁地区广为流传的佳肴。济宁地区制作炸大扁最拿手的饭店要数长盛轩了，当时曾有“城里各店万福楼，河东有个长盛轩，万福楼里名菜多，长盛轩有炸大扁”的歌谣。 2 ．此菜外焦吸嫩，松软咸香，适于热吃，配以葱段、甜而酱、椒盐佐食尤佳。 |
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