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夏天，对于做卤肉熟食店的经营者来说，虽然是个旺季，但是遇到的问题也多多。比如卤菜易发干，发黑，变质等。其中最头疼的问题莫过于卤肉的保质问题了。相较于冬天低温天气来说，夏天即使店铺里安装了空调或者使用了保鲜售卖柜，对于卤肉的保质也都是一个大问题，更别说还有一些摆摊的，用的简易售卖柜，卤肉的保质就更成问题了。今天我们来聊聊在夏季都有哪些办法可以延长卤肉的保质期。
首先，在我们卤肉的时候，有一个最重要的东西要添加——那就是盐，其次是香辛料，少则10多种香料，多则20多种甚至30多种。今天我们暂且不谈论种类的多少，我们来谈谈在我们所用的调料和香料中，哪些具有一定的防腐、抑菌作用，这些调料和香料如果使用得当，虽然不能起到完全保质的作用，但是，对于延长卤肉的保质期，还是有一定的作用。这里说个题外话，我接触过有在卤水里加防腐剂的，对于这点，我需要提醒一下，防腐剂对于环境卫生管控比较严格的食品厂，在做真空包装食品时能起作用，如果像我们这样将卤肉直接裸露在空气中售卖的卤菜店来说，防腐剂一点作用都没有，所以，不要妄想在卤水中加了防腐剂，卤肉就能保质。如果你加的量不对，反而影响卤肉的风味和口感。 做卤肉熟食店的人都知道一个原理，那就是卤熟的肉比平时自己在家里白水煮熟的肉保质时间会长很多，为什么呢？这里有一个最重要的天然“防腐剂”——盐。其次是因为卤肉里面的部分香料具有防腐抑菌的作用，延长了卤肉的保质时间。
首先我们来说调料里面的盐，俗话说，做菜要有盐有味才好吃。不管是多么高级的厨师做菜，在盐的用量把握上如果做不到精准，那肯定是不合格的。盐除了能起到调味的作用，同时也是天然的防腐剂。平时我们自己冬天在家做的腊肉，为什么能放一年都不臭，这就是盐的作用。所以，盐基于卤肉的重要性就不言而喻了。当然，我们也不能为了保质，就使劲的加盐，那样就适得其反了。在夏天，卤肉中盐的用量可以比冬天稍微重一点，卤肉，咸一点都比淡了好吃。味淡了，腥味就出来了，咸一点，正常情况下，顾客能接受。同时，因为盐的作用，卤肉的保质时间也会相对的延长。而且，从身体健康的角度来说，人在夏天需要补充的盐分也比冬天多一些，因为夏天容易出汗，造成体内盐分的流失，所以，在夏天，从事体力劳动的人往往口味都比较重，吃得比较咸。
这里需要特别说明的是，不管是卤肉过程中，还是在前期的腌制过程中，一定让盐入透到肉里，我曾经遇到过自己卤的牛肉，外面吃起来没问题，但是吃到中间，却有一点点臭味，再仔细尝一下，没盐。所以，我们在食材的前期处理上一定不要马虎，特别是比较大块的食材或者是质地比较紧的食材如牛肉等，前期腌制时，时间稍微长点，一定要腌制透心，否则，中间很容易变质坏掉。 然后我们来说说在卤肉中常用的几种具有防腐、抑菌作用的香料。 桂皮：皮主要于广东、广西、云南、海南等地，多于秋季剥取树皮，阴凉通风处干燥，以外皮灰白，里面棕红色，油质充足，香气浓厚味甜麻辣为上品。桂皮的为乙醚对多种致病菌有一定的抑制作用。是卤肉必不可少的香辛料之一，能增加卤肉的香气和风味，且能抑制微生物生长延长兔卤肉制品保存时间。
毕波：为胡椒科植物荜拨成熟干燥的果穗，主产于广东、云南等地，9—10 月份果穗由绿变黑时采取，去皮晒干。卤肉加工中可减少油腻性，抑制微生物生长延长卤肉保质期。
白芷：主产于四川、河北、河南等地，于秋季叶黄时采挖。除去须根，洗净晒干或趁鲜切片晒干，以质坚而重，切面白色粉性，香气浓重者为佳品。对大肠杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌等有一定抑制作用。白芷是卤肉制品中常用的调味香料，其香气味能除去肉中的腥味，亦能延长卤肉制品的保质期。
草豆蔻：产于广东、广西等地，夏秋二季采收，除去果皮取出种子后晒干。对金黄色葡萄菌、痢疾杆菌及大肠杆菌有抑制作用，能延长卤肉制品保质期。
辣椒：辣椒是我们最常见的调料，辣椒起杀菌作用的主要是辣椒碱，对于多种细菌都具有抑制作用，在麻辣味的卤菜中用量偏大，同时在做五香卤菜的卤水中，同样可以少量使用，以不吃出辣味为准。用量根据自己口味定。
当然，这些香料最然具有一定的防腐抑菌作用，但也只是起辅助作用，并不是加得越多就越好，在使用过程中也要遵循香料的使用原则来使用，否则，物极必反。通常情况下，按新起卤水100斤计算：桂皮90克左右，白芷30克左右，毕波30克左右，草豆蔻20克左右，辣椒适量。 当然，要想延长卤肉的保质时间，仅仅是这些还不够，比如卤水的保养，用具的清洗和消毒，操作间和售卖间的环境卫生、防蝇、防鼠设置是否齐全等，都是影响卤肉保质时间的因素，总之，细菌滋生得越多，卤肉保质时间就越短。 当然夏天还有一种办法保持卤肉新鲜，那就是基本把握好每天上午和下午的销货量，早上卤的菜，尽量在上午卖完，然后中午过后再卤下午需要卖的菜。这样，可以最大限度的保持卤菜的新鲜度。 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 |
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