香料的应用

​自从知道了香料的五个类型，卤菜方子差不多都能看懂了

中华美食博大精深，现在调味香料的种类，少说也有100多种。如此繁杂的香料，我们如何去运用它呢？其实也不难。掌握以下分类方法，应用起来就简单了。

⑴辛温型：

我们家里厨房日常用的调料，大多是这种类型。有：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味，像平时做炖菜烧菜和家常卤菜，这些调料都很常见。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、桂皮，八角、丁香为主。

⑵麻辣型：

在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，象川味卤菜，在卤制过程中，要投入适当的辣椒花椒，以达到辣、麻的口感。川味的卤菜，和麻辣火锅经常用到这些香料。主要取其麻味和辣味。这类香料在中医上讲有祛湿、活血的作用。

⑶浓香型：

浓香型的香料在用量上，不能过量，在香料配比上多放在佐料使料的位置。在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛荑，香叶等，就会具有特殊的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤，都会加入这些香料。

⑷怪味型：

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、五加皮、杜仲等等，这些调料的味道具有自身的特点，明显区别于其他的香料。这些香料与食材有比较严格的对应关系，一般通用型的卤水，要谨慎使用这些香料，专门用来卤某些特定食材的卤水，可以根据食材的特性多加这些香料。

⑸滋补型：

如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。这些滋补型的材料，多用于味道比较清淡的卤菜，如潮汕卤水，还有一些滋补型的汤也常用这些香料。

其实香料的分类还不止这5种，因为要让大家简单易记，就分了这5个主要的品类。以后在逐渐深入学习的过程中，还会接触到其他一些香料类型。