【营养基础】蛋白质（六）

蛋白质(Protein)是生物体的基本组成成分。机体生长发育和组织更新的物质基础（唯一氮源，每天3％），在人体内蛋白质的含量很多，约占人体固体成分的45%。人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构均含有蛋白质。总之，蛋白质是人体不可缺少的构成成分。

氮平衡

正常情况下，成人应保持氮平衡。

摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮

正氮平衡：

 摄入氮>排出氮

（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮）

儿童、孕妇、康复病人

负氮平衡：

 摄入氮<排出氮

 饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。

蛋白质膳食参考摄入量和食物来源

膳食参考摄入量

蛋白质的需要量在不同的个体、不同的年龄、不同性别、不同的活动（劳动）强度、不同的健康状况下有所不同。

WHO推荐： 0.8g/kg体重；我国：1.0 ～1.2g/kg

蛋白质的来源

食物来源:

动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类.

植物性：豆类、粮食类. 

蛋白质的质量取决于必需氨基酸的种类和比例

常见食物蛋白含量表(g/100g)

食物   蛋白质    食物  蛋白质

燕麦    15.6      莲子  16.6

黄豆    36.3      蚕豆  28.2

猪肉(瘦) 16.7          猪心  19.1

猪肝    21.3      豆腐皮 50.5

猪肾    15.5      猪皮   26.4

花生    26.2      猪血  18.9

核桃    15.4      牛肉(瘦)  20.3

羊肉(瘦) 17.3         鲢鱼  17.0

兔肉    2l. 2     鸡肉  21.5

鸡肝    18.2      鸭肉  16.5

海参(干)  76.5         鸡蛋  14.7 

药膳与营养

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