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威士忌不僅是英國的國酒，更是全世界男人追捧的美酒，被稱為「生命之水」。其中有一種威士忌，它簡單純粹，簡單到只需要大麥製作，但卻也複雜，香氣複雜馥郁，口感複雜醇厚，如今已經成為成功人士彰顯品位的酒款。這就是威士忌中的「皇帝」：單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）。如果你沒喝過單一麥芽威士忌，就不算是喝過威士忌，它強烈、迷人卻又能回歸平和，讓喜歡它的人愛不釋手。今天詳解單一麥芽威士忌，帶你走進它的世界。 1、什麼是單一麥芽威士忌？  ...單一麥芽威士忌是指酒液完全來自於同一家蒸餾廠（這也是 single 的含義所在），以 100% 發芽大麥為原料釀造，在該廠自有倉庫設施的橡木桶中陳釀超過 3 年以上的威士忌。 單一麥芽威士忌並沒有限制同一瓶單一麥芽威士忌里的酒必須來自同一個橡木桶。實際上，釀酒廠常會根據需要來調酒，以自己酒廠所產的不同桶威士忌（乃至於不同裝桶年份的威士忌）來進行混合調製以達到風格的均一性和代表性。單一麥芽威士忌能極大地表現酒廠和產區風土特色，一般有獨特的泥煤香。 單一麥芽威士忌是用純麥釀造而成，香氣上非常純正濃郁，更為突出的是，口感上非常飽滿醇厚細膩，這是其他威士忌所無法比擬的。 2、單一麥芽威士忌與其它威士忌的區別 威士忌中，除了單一麥芽威士忌外，還有調和威士忌（Blended Whisky）、調和麥芽威士忌（Blended Malt Whisky）、調和穀物威士忌（Blended Grain Whisky）、單一桶威士忌（Single Barrel Whisky）和純麥威士忌（Malt Whisky）等。 （1）調和威士忌：混合一種以上的單一麥芽威士忌和單一穀物威士忌的威士忌酒，其基酒來自不同蒸餾廠。剛開始，英國為了滿足國內麥子的供應，對麥子釀酒商徵收高額稅率，從而導致釀酒商用穀物來替代麥子進行釀酒，但釀出的酒口感不如麥芽威士忌，於是將麥芽威士忌摻入到穀物威士忌中，這樣就形成了今天的調和威士忌。 調和威士忌相比麥芽威士忌而言，口味比較溫和，消費者易於接受，同時彌補了麥芽威士忌釀酒技術和產量不穩定的問題。 （2）調和麥芽威士忌：用不同蒸餾廠的單一麥芽威士忌調和而成的威士忌。這種威士忌風味濃郁，泥煤味十足。 （3）調和穀物威士忌：用不同蒸餾廠的單一穀物威士忌調和而成的威士忌。相對來說，這種威士忌的風味比較清淡溫和。 （4）單一桶威士忌：這種單一桶威士忌是指瓶內威士忌的來源完全出自同一個陳年酒桶，強調的是每個桶的原味表現。因為每個桶內酒的香氣、風味和顏色都不盡相同，所以每款單一桶威士忌威士忌都是獨一無二的。 （5）純麥威士忌：以 100% 發芽大麥為原料釀造，不添加任何其他穀物。但純麥威士忌通常用不同酒廠的麥芽威士忌調配而成，如果用同一酒廠麥芽威士忌調配而成，那就稱為了單一麥芽威士忌。所以，單一麥芽威士忌也是純麥威士忌的一種。 3、單一麥芽威士忌的生產過程 不同產區的單一麥芽威士忌生產過程也微有不同，但其中蘇格蘭單一麥芽威士忌無疑是所有單一麥芽威士忌中知名度最高的。以蘇格蘭單一麥芽威士忌舉例，講解單一麥芽威士忌的生產過程。 （1）制麥芽 將去除雜質後的麥類浸泡在熱水中使其發芽，浸泡後，將穀物攤放在地板上，充分透氣。為了保證發芽的一致性，需要不斷翻轉大麥，有助於散發萌芽過程中產生的熱量。萌芽所需的時間視麥類品種的不同而有所差異，但一般需要 1-2 周的時間。 麥類發芽後再將其烘乾或以泥煤（peat）熏干，等冷卻後再儲放大約一個月的時間，發芽的過程即算完成。乾燥會使麥芽失去穀物的澱粉味，增加香甜味。如果在這個過程中使用泥煤來熏干處理麥芽，就引入了包括瀝青、炭灰、篝火、碳酸肥皂和海洋特性的煙燻味。 （2）糖化 糖化是從發芽麥類中提取可溶解性糖份的過程。發芽的麥類首先在磨房碾碎，製成麥芽粉。麥芽粉與溫水混合，然後被灌輸到糖化缸中，任糖化反應自然地發生。典型的糖化缸是一個金屬圓桶，帶有橫杆的攪拌器不停旋轉，將麥芽粉與水混合。糖化的過程中的溫度及時間控制非常重要，過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁的品質。 （3）發酵 往冷卻後的麥芽汁中加入酵母菌進行發酵，酵母將麥芽汁中的糖轉化成酒精，因此在完成發酵過程後會產生酒精濃度約 7%-10% 的液體，整個發酵過程大概在 48 小時內。 不同威士忌品牌會用不同的酵母來進行發酵，一般酒廠會用 2 種及以上酵母進行發酵，有的甚至用 10 多種酵母進行發酵。為發酵過程中，除了產生酒精，還會產生其他一些風味物質，這些物質對威士忌口味、特性和品質有著非常重要的影響。 （4）蒸餾  ...蒸餾具有濃縮的作用，麥芽威士忌主要用壺形銅質蒸餾器來生產，壺形蒸餾器由三部分組成：罐體（加熱發酵麥芽汁的部位）、鵝頸和導管（被蒸發的酒精的上升管道）和冷凝器（回形管或套管，酒精蒸汽冷凝回到液體的部位）。銅質蒸餾器在蒸餾過程中，與酒液能發生反應，去除酒液中的不良物質和風味，使酒體變得更加純凈。 蒸餾分 2 次蒸餾。第一次蒸餾主要是將酒精與水分離開來，蒸餾出來的酒酒精度較低，酒精含量約為 21%-28%，其雜質含量高。第二次蒸餾主要是將可飲性酒精與不需要酒精分離開來，蒸餾出來的酒主要分為酒頭（不需要的味道和醇類組成）、酒心（純凈的酒精，後面釀成威士忌）和酒味（不純的酒精）。最後釀造成威士忌的酒精主要是酒心，也被稱之為新酒。酒心大概占整個蒸餾酒精成分的 20%-30%，酒精度大約為 70%。 （5）陳年 蒸餾過後的新酒必須在橡木桶中陳釀 3 年以上，增加複雜的風味，同時產生漂亮的琥珀色，橡木桶的陳年決定了威士忌 60% 的味道。 陳釀威士忌的橡木桶都為舊桶，通常為西班牙雪利桶，後來雪利桶供不應求，很多威士忌酒商採用美國波本威士忌白橡木桶。白橡木桶相比雪利桶價格便宜，但賦予威士忌的風味不如雪利桶。威士忌採用舊桶陳釀，而非新橡木桶，主要是因為新橡木桶的強烈氣味會掩蓋麥芽的香氣，同時濃郁的單寧也會掩蓋威士忌的口感。  ...在威士忌陳釀過程中，有些酒廠還會經常換桶，讓威士忌經歷不同風味的橡木桶，此舉主要是為了增加威士忌的香氣和口感的複雜性，使品質更加上乘。 （6）調配 每個品牌威士忌釀酒廠都有自己的風味，因此在陳釀完後，各個酒廠的調酒大師會根據本品牌酒質的要求，按照一定的比例將不同桶中的麥芽威士忌調配出自己與眾不同的口感。調配過程及比例都被每個酒廠視為絕對的機密。 （7）裝瓶 調配的程序結束後，最後的環節就是裝瓶了。在裝瓶之前先要將調配好的威士忌再過濾一次，將其雜質去除掉，按固定的容量分裝至每一瓶中，然後再貼上卷標後即可裝箱出售。 裝瓶也分為 2 種：「獨立裝瓶」和「官方裝瓶」。獨立裝瓶主要是大型威士忌獨立酒商購買原酒後自己裝瓶銷售，這種裝瓶稱為「獨立裝瓶」。這種方式也褒貶不一，有的人非常推崇，而有些人卻嗤之以鼻。「官方裝瓶」主要是指在酒廠內的裝瓶，這種裝瓶方式也更受到威士忌愛好者的喜歡。 4、單一麥芽威士忌的主要產區 威士忌的主要產區為蘇格蘭、愛爾蘭和日本等。其中蘇格蘭更是威士忌的聖地，品質也更加出眾，幾乎就是單一麥芽威士忌的代名詞。  ...（1）蘇格蘭斯佩塞德（Speyside）：蘇格蘭最受歡迎的威士忌產區，這裡出產的威士忌以極其複雜和豐富而知名，其口感溫和，總是有一種雅致的煙燻味道。世界上品牌知名度高的幾大威士忌：格蘭利威（Glenlivet）、格蘭菲迪（Glenfiddich）及格蘭花格（Glenfarclas）均出自該產區。 （2）蘇格蘭高地（The Highlands）：高低是蘇格蘭地理面積最大的威士忌產區，其威士忌風格也多樣。一般來說，高低產區的威士忌最為粗獷，帶有辛辣和煙燻的味道，口感豐富。主要品牌為格蘭傑（Glenmorangie）和達爾摩（Dalmore）等。 （3）蘇格蘭低地（The Lowlands）：低地產區出產的單一麥芽威士忌最平淡無奇，主要以平滑柔和的口感以及自然的麥芽味道而知名。著名品牌：格蘭金奇（Glenkinchie）等。 （4）蘇格蘭艾萊島（Islay）：艾萊島是蘇格蘭第四大威士忌產區，儘管面積小，只有 240 平方英里左右，但出產的威士忌品質卻獨具特色。由於當地煤較多，在麥芽製作過程中都會用泥煤熏干，因此，艾萊島威士忌常帶有顯著泥煤味道，還帶有苔癬、煙燻、海草及鹽的香味。知名品牌：阿貝（Ardbeg）和拉弗格（Laphroaig）等。 （5）蘇格蘭坎貝爾鎮（Campbeltown）：坎貝爾鎮雖然只有寥寥無几几家威士忌酒廠，但品質絕對不會讓你失望。但名氣上相比其他幾個產區，已經弱勢一些。知名品牌：雲頂（Springbank）。 雖然蘇格蘭是單一麥芽威士忌的代名詞，但同樣擁有清澈水源、優質大麥、泥炭和清爽適度氣候的愛爾蘭和日本也是製作單一麥芽威士忌的代表產區。這 2 個產區釀造的威士忌也各有千秋，香氣和口感均較好，品質上乘。愛爾蘭目前只有少數幾家威士忌酒廠，知名品牌為：尊美醇（Jameson）；日本威士忌知名品牌有：山崎和白州等。 5、單一麥芽威士忌的知名品牌 （1）格蘭花格  ...格蘭花格酒廠位於蘇格蘭威士忌之鄉、最核心的斯佩塞德產區，創建於 1865 年，是百年老字號的金牌酒廠。格蘭花格是蘇格蘭威士忌界的一顆珍寶，通常他們的價格不會特別貴，加上品質優秀，尤其是單一麥芽威士忌，更是不少粉絲最喜愛的蘇格蘭單一麥芽威士忌之一。 格蘭花格單一麥芽威士忌多次獲得國際威士忌的大獎，曾獲得 2016 年《威士忌聖經》（Whisky Bible）評選的「全球年度最佳單桶威士忌」，同時也是「蘇格蘭年度最佳威士忌」和「蘇格蘭年度最佳單一麥芽威士忌（單桶）」的得主。目前，格蘭花格已經是蘇格蘭單一麥芽威士忌的頂級品質代表。 （2）格蘭菲迪  ...格蘭菲迪來源於古老的蓋爾語，完整的涵義是「鹿之谷」。這個名字註定被時間賦予了生命，象徵著單一純麥威士忌的創新精神。1886 年，創始人威廉·格蘭（William Grant）在蘇格蘭高地斯佩塞（Speyside）地區開始了他的夢想：創造最好的威士忌。 格蘭菲迪，作為世界上獲得最多獎項的單一純麥威士忌領導品牌，是為數不多且自始自終由家族獨立經營的酒廠，經歷格蘭家族五代的傳承，秉承著「創造最好威士忌」的精神，延續傳統、大膽創新，格蘭菲迪逐漸成為蘇格蘭單一純麥威士忌的領導者。每一種格蘭菲迪都是眾多口味完美和諧的綜合，是單一純麥威士忌獨特個性和易於飲用性之間的完美體現。如今，格蘭菲迪憑藉優秀的品質，成為獲獎最多的單一純麥威士忌品牌，多次在國際葡萄酒與烈酒大賽中獲得金獎，行銷全球 180 個國家，全球銷量數一數二。 （3）日本山崎  ...山崎（Yamazaki）威士忌生產商為日本知名的三得利控股公司（Suntory Holdings Ltd），是日本威士忌生產商中屈指可數的翹楚。其中 50 年的山崎單一麥芽威士忌時日本最老也是最貴的單一麥芽威士忌，全球只有 150 瓶，是日本威士忌愛好者頂禮膜拜的佳釀。 山崎酒廠的 2013 年山崎單一麥芽雪利桶威士忌（Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013）被評為「全球年度最佳威士忌」。同時，山崎酒廠單一麥芽威士忌在 2016 年《威士忌聖經》中獲得「全球第五佳威士忌」的稱號，也是「日本年度最佳威士忌」和「日本年度最佳單一麥芽威士忌（混合桶）」的獲得者。山崎酒廠單一麥芽威士忌無疑已經是世界頂級單一麥芽威士忌的代表，更是亞洲單一麥芽威士忌的標杆。 6、如何挑選購買單一麥芽威士忌 生產威士忌的廠家少則有幾百家，其生產的單一麥芽威士忌更是數不勝數，那如何挑選出自己喜歡的單一麥芽威士忌呢？著名威士忌酒評家邁克 傑克遜的「威士忌天書」《純麥威士忌全書》（Malt Whisky Companion）一文中，將單一麥芽威士忌按照（煙燻味、果味、口感淡和濃烈）4 方面進行定位。因此，各位酒友可以通過自己的口感愛好，尋找最適合自己的單一麥芽威士忌。  ...7、單一麥芽威士忌的喝法 在蘇格蘭有一種說法：飲用單一麥芽威士忌時加冰塊，那簡直比「打老婆」還要嚴重。雖然有些酒友會覺得，喝酒就是隨意，怎么喝開心就怎么喝。蘿蔔白菜各有所愛，但是加冰塊會稀釋單一麥芽威士忌的醇厚香氣和口感。因此，一般喝單一麥芽威士忌都要純飲。  ...喝單一麥芽威士忌，可以選用格蘭凱恩聞香杯（Glencairn Glass）和鬱金香杯（Copita Nosing Glass），能完美釋放威士忌的香氣，這樣才能感受單一麥芽威士忌的精妙所在。 【作者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以「吃是為了肉體，喝是為了靈魂」為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。同道中人，請加個人微信：siswine。 |
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