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过水面，顾名思义就是说把面条煮熟了以后，捞入温水或者凉水内过一下，再盛入碗内，浇上浇头及菜码儿吃。当然，这种凉面的吃法不是老北京人发明的，早在唐代以前，就有凉面了，当时的名字还挺有诗意的，叫做“槐叶冷淘”。后来发展到了清代，就不用槐树叶榨汁和面了，改为菠菜汁、甘菊叶汁等等这些，清《帝京岁时纪胜》中记载：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。” 北京人大多爱吃面，炎炎夏日，捧着一碗凉丝丝的过水面，心中的那份儿燥热先去了一半。过水面的特点是面条利落，与菜码儿及浇头拌在一起，色泽鲜明，味儿正。北京人在端午节里除了会吃几个凉凉的粽子外，还要就着蒜吃一顿过水面。在还没有自来水的时代，很多人家的院子里都有井，井水甘甜沁凉，煮熟的面放入刚提上来的井水里拔凉，放上些黄瓜丝、煮黄豆、绿豆芽、小萝卜等菜码儿，然后浇上事先澥好了的芝麻酱，以及酱油、香油、花椒油调成的三合油。面条吃起来利落、爽口，这才是真正的北京风味。 但要说最讲究的过水面的吃法，可不是芝麻酱拌面，非烧羊肉汤拌过水面莫属，它俩的搭配堪称绝配。据说乾隆年间，有个叫白魁的回回在东城隆福寺斜对面儿开了家羊肉铺，专卖生羊肉、烧羊肉、羊杂。后来渐渐发达了，肉铺改饭馆，起名“东广顺”（不是东来顺哟！）。在“东广顺”的旁边，是一家温姓山西人开的叫“隆盛馆”的小馆，这家小馆常年预备着一排炉灶，不是炒菜用的，干嘛用呢？是专门为食客提供代为热菜的特色服务用的，所以好诙谐的北京人就给这温老板取了个外号叫“灶温”。 山西人爱吃面食、会吃面食、更会做面食，这是大家公认的。这温老板也不例外，他有一个拿手绝活儿，能把一块整面抻成一碗细丝，当年号称京城一绝“一窝丝”。由于温老板手艺高超，抻出的面滑润筋斗，来隆福寺赶寺庙会的人大都爱吃他家的抻面，而且，客人还常常从东广顺那儿买了烧羊肉，再浇上羊肉汤端过来拌面吃。特别是在炎热的夏天，四脖子汗流地赶完了庙会，来这儿吃上一碗宽汤过水的烧羊肉面，撒上点儿鲜花椒蕊，再就上一根新鲜的生黄瓜，不肥不腻，清香爽口，实在是一大口福。 曾经的隆福寺庙会，与厂甸庙会、东岳庙庙会和白云观庙会并称京城四大庙会 隆福寺庙会在当时是京城四大庙会之一，算得上是最隆重的社会商业活动，所以这庙会上的名吃烧羊肉面也就传遍了北京四九城。人们忘了“隆盛馆”，只记得“灶温”，而东广顺也被直接叫成了“白魁”。渐渐地，北京老百姓的餐桌上也出现了橙黄透亮、滴滴香浓的老汤浸着的雪白过水面，上面飘着几块酱红的烧羊肉，点缀着嫩绿的香菜末。 如今，面还是那碗面，隆福寺照旧每日迎送着南来北往的客人，当年那个北京最时髦的，既有老字号，又有电影院的“隆福寺”却一去不复返了！剩下的只是些美好的回忆，当回到这片再熟悉不过的地方时，骄傲的说“这是爷们儿小时候玩的地方儿！” · END · 文&编辑 | 观小鱼 图片 | 网络 |
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