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步骤 1 先将小龙虾用淡盐水浸泡半个小时，目的是清除原来所处环境的隐性污染，即使是商贩使用过洗虾粉，也能够通过浸泡稀释，最大程度减少危害性； 步骤 2 清理小龙虾可分三个步骤：①剪去全部鳌足，用牙刷清洗腹部及外壳；②剪去头部（靠近虾嘴）的三分之一，挖出里面的黑色囊状物虾胃，冲洗后沥水；③开始烹制前，用手捏住尾巴中间那块尾甲，掐断并拽出虾肠； 步骤 3 准备好葱段、姜片、蒜瓣、花椒和干辣椒；事先将蒸鱼豉油、生抽、陈醋、白糖等调制成碗汁备用；然后锅上灶加入油烧热，倒入小龙虾过油至虾壳变红捞出；控出锅里大部分油； 步骤 4 用锅中余油将花椒粒小火炒香，捡出花椒不要；再放入葱段、姜片、蒜瓣和干辣椒爆香，倒入过油后的小龙虾一起翻炒，接着倒入调好的碗汁，加半碗啤酒或清水大火煮开，加盖中火焖6、7分钟使小龙虾入味，最后开大火将汤汁略收干即可盛出。 步骤 5 有厨友反映做好的龙虾肉吃口松散没有弹性，我询问了贩卖小龙虾的摊主，在此将清洗龙虾的步骤做了一些修改，把去除虾肠的环节放在开锅烹制前操作，处理后的小龙虾立刻下油锅，借助高温使小龙虾肉质紧缩保留弹性，供大家参考... 香辣小龙虾的小贴士小龙虾的清洗请严格按照此步骤进行，其意义在于：先洗刷不会将脏污带入体内；清洗后剪开头部，不会使虾黄流失；烹制前抽取虾肠快速下锅，使虾肉吃口紧致有弹性...用白酒杀菌度更高，用啤酒代替清水去腥效果不错；烹饪的过程一定要焖煮一会儿，一来可使小龙虾入味，二来可用高温杀死更多的寄生菌，吃得放心；建议控制用盐，因为小龙虾适合做下酒菜，一般为空口吃且食用量比较大，宁淡勿咸以免口燥。 |
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