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熟悉香料的朋友一定听过砂仁的大名，作为后香部分的重要大将，砂仁在很多配方的佐料或者使料部分上，它以独特的増香效果，出现在各种配方上。对于砂仁，很多朋友知道它可以作为増香使用，用量上一般都不多，但是却些朋友对于它的使用做了另辟蹊径之举，竟然大胆的将它用在了臣料的位置上，今天我们就来聊聊这位朋友的做法。 这是一份辣度不高的，香气轻盈的火锅底料，其特殊之处有两点，一为使用了砂仁为臣料，二为使用了很少用于火锅底料制作中的秦椒。 秦椒的个体比较细长，它的香气十分的丰富，但是相对来说辣度不高，这种辣椒一般都是用于制作泼油辣子，而将它用于炒制火锅底料，则是看中了它香气丰富而辣度适中的特点，以秦椒的料性，搭配上増香效果强横的砂仁为君料，两者的创造组合，便足以看出这其中的大胆之处。 除了使用了砂仁为君，在搭配香料上，将西厨比较常用的香料也纳入其中，这些对于很多朋友而言新鲜的味道，在原本不浓郁的辣度承托下，显得格外能挑动味蕾。起制作的方式和普通炒制底料的做法大致相当，先热油然后下猪油，然后放入蔬菜香料葱姜蒜，中火炸干后捞出，而后放入豆瓣酱。辣椒粉碎、豆豉、醪糟，翻炒出香出色之后，加入青红花椒和香料，倒入各种酒配料，小火熬制10分钟左右。 使用方式也比较简单，将100克左右的底料兑1000克的高汤，调入鸡汁、白糖、味精各1克，盐0.5克即可。 |
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