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ZAKER新闻 2017-11-10 00:00 关于买菜刀的话题其实在厨艺区其实已经不是头一次了，原先还有几个大神在科普，这段时间似乎也没了踪影，而作为一个买了二三十把各类厨刀的所谓爱好者神经病，加上也跟一些其他的同好病友经常交流，也算略有心得，在咱们马桶里时不时看到的一些关于厨刀购买的话题，总感觉有些话需要说一说，值此双十一剁手之际，就为马桶区各位厨艺爱好者简单讲一下我个人对于现代厨刀的理解，以及一些消费者立场上的购买建议。 因为我这个人说话向来极其啰嗦，所以我会把关键部分加个粗，没耐性的朋友直接看加粗部分就可以了 一、锋利度 一般谈厨刀的文章似乎上来都是谈钢材，所以估计有兴趣的朋友早就看了个七七八八，当然，钢材还是要谈的，我们放到后面，先讲讲锋利度这个事情。 什么是锋利？用一个字不严谨的概括就是薄，越薄就越能获得好的切割感，但是全薄的钢片毫无强度是没法用的，所以就只在接触切割物的部分变薄，这就是刃。那么这个刃的厚薄就决定了锋利的程度，也就是锋利度。 一般大家买到新刀后都会觉得很好用就是因为新刀的锋利度一般都还可以，也就是所谓的快，而之所以要先讲锋利度不讲钢材就是因为锋利度是会随着使用逐渐下降的。(根据钢材和研磨的情况其下降曲线是不同的) 不过也经常在水区能看到类似家里二十年前用了工厂里边角料制作的菜刀，历久如新，这么多年就没磨过照样切菜杠杠的言论……[s:a2:不明觉厉] 说了这么多废话，在中国家庭厨房环境下，你的切菜刀到底要多锋利呢？ 很简单，切削A4纸或者快递单，能够流畅通过就堪称锋利了，这里盗一个刀匠的演示视频 http://video.tudou.com/v/XMzAxNjcxMDczNg 大家可以拿起自己手边的菜刀去试一试，如果切削过程有明显卡顿或者干脆削不动，那么这把刀的锋利度是不合格的，当然它依旧可以使用，但是绝对是不能称得上'快'的~ 快刀到底有什么好处具体我就不再赘述了，毕竟很多人都说过了。但至少有一点是可以确认的，就是一把锋利度合格的菜刀能将你的刀工水平BUFF个50%是不成问题的，本来切不了丝的可以切丝了，本来切成厚块的就可以片成薄片了。 二、钢材 说完了锋利度就该说说钢材了，这一条可以算是一些吐槽的集中点，被集火的一般是双立人，WMF和三叉这三家德国品牌。先说一个结论吧，一般来说，越好的钢材可以获得越好的保持性，所谓的保持性也就是锋利度可以保持的时间，也就是锋利度的下降曲线会较为平缓。不过其实这个结论很扯淡，因为什么是好的钢材，这是很难定义的，可以说在圈子里也是吵的不可开交的一个点。 我就我自己已经接触过的几种常见的厨刀用钢材结合我的使用经验简单谈一下，尽量客观公正吧。 国产钢材： 813/814，也就是8铬13/14钼钒钢，这里用的是国内的钢号，具体成分就不赘述了，下面几种钢材也是如此，毕竟我们不研究金相学。 813在国内大规模作为刃物钢的历史很久了，当然最初的813不是钼钒钢，不过这个我们不用去管它，只要知道一点就是著名的十八子非常喜欢用这个钢，他的中高端切片基本都是这个钢材。价格集中在100-200这个区间。 814则是813的改进版本，阳江现在也开始大规模应用到刃物制造上，从性能上来说，虽然他们只差了一个数字，但是814的综合性能其实要超出813不少，无论保持性，抗冲性等等，而且重点是，这两个钢的制成品价格其实没什么差距。 这里还要多啰嗦一句，就是814现在也是马云上大面积出现的一些所谓大马士革菜刀的主要心钢材料，然后卖出一个不错的价钱，比如400-500这个区间甚至更高。这个行为对不对，合不合适就是大家自己去判断了，我不做评价。 918/914，918是这两年很出名的一个钢号了，它还有一个更知名的名字——九铬钢。 最出名的使用者就是那个著名的邓家刀了，当然了，其实不止邓家刀在用，不过这不是重点，重点是这个钢材有一个问题，就是热处理不过关的话，它会偏脆，也就是抗冲性比较差。结合中国家庭里最常见的竹制砧板或者铁木砧板之类的，对于刃口的伤害还是很大的，这也是为什么十八子作为阳江大厂基本没用过这个钢。所以我不怎么看的上邓家刀，当然看不上它还有另一个原因，我们后面说。 914是918的铬含量下降版，那么是不是质量就下降了呢？其实还真谈不上，下调了铬含量后914的抗冲性，复利性都得到了不小的提高，但是很遗憾的是国内基本没有用914钢做厨刀的，至少我知道的没有。 5cr/3cr，重头戏来了，这两种钢材可以说是占了国内厨刀市场8到9成的钢材份额，但是也是被一些消费者极力吐槽的两种钢材，这里面也有刀圈著名大奸商九千的一份功劳，譬如他著名的软钢论。 不过这些同我们消费者没有太大关系，我还是讲重点，3cr或者现在有些厂商耍滑头写成30Cr15MOV，这种钢材并非一无是处，比如其抗锈性就很不错，但是错的地方在于很多用了这个钢材的刀卖的太贵了，这才是我一直以来不大推荐买使用这个钢材的刀的缘故，讲白了就是把消费者当傻逼，出厂价15块卖你150块然后打对折75块你还觉得自己占了多大便宜，这样的态度我不认为会作出一把好用的刀来，毕竟心思不在产品上。 5cr，或者说1.4116，不要怀疑看错了，1.4116就是5cr，这两个钢的成分是一样的，也许冶炼水平或者热处理水平有差，但是的确是一种钢，这个是个明星钢材，国产用，德产也用，连一些日产也用，所以也可以看得出这个钢材其实没有一些人想象的那么不堪，总得来说是一种合格的刃物钢，结合合格的热处理，配上不错的防锈性，做厨房用刀足够了。但是，还是老生常谈的问题，很多时候这种钢材它卖的太贵了，这里面最主要的就是德系三大厂。具体的，我们到后面的购买建议里再谈。 4cr/7cr，这两个钢用的不算很多，前者在一些斩骨刀和剪刀上有应用，后者在厨刀领域用的很少，这里就不赘述了。 日产钢材： vg10/vg-max，这两个钢材我放一起来说，因为这个钢材网上说的非常多了，重复的我就不多说了，说几点听来的和自己实际验证过的东西。 首先是武生特钢每年的vg10产量是有限的，我得到的消息是每年只有360吨到400吨左右，没错，就是这么少，而且他们卖出的vg10都是预制花纹的，也就是所谓的大马士革贴钢，且其层数是固定的，花纹的锻叠层数就只有16、32、64这三种。结合这点大家自己对于网上一些vg10的大马士革厨刀就可以有个简单判断了。不过也有人跟我说武生还有一个二厂，产量挺大，具体如何就不大清楚了，如果有相关行业从业人员出来说说那就最好不过了。 其次是vg10这个钢材的特性是塑形性很好，这个不好描述，但是应用在厨刀上有个很大的好处，就是简单的荡刀后就可以较大程度的回复锋利度，这是它在厨刀钢材上的一大优势，当然其他的一些优势科普的很多了，我就不啰嗦了。 最后就是vg-max这个钢材，根据同好病友们的研究，这个钢它同vg10还是有一定区别的，含碳量据说略有提升，具体到钢材性能上就很不好说了，因为这个钢目前貌似用的最多就是旬(Shun)，其他的基本没见到过，横向的对比也有，但都是私下的测试，做不得准，这里就不拿出来献丑了。 这里还要插一句，就是vg10国内也是有同成分的钢材在销售的，就是10Cr15MOVCo，也有人称之为国产vg10，具体如何我没有买过，所以不予评论。 vg1/2/5，这三种放一起来说说，国内能买到的很多中低端日产厨刀挺喜欢用vg5的，其成分近似aus-6，硬度较vg10要低一些，保持性什么的都要差一截，不过卖的也未必便宜就是了，举个例子，某个著名美食up店里推的厨刀就是vg5的，有意思的是她没红以前用的是旬(Shun)[s:pg:拒绝] vg1则是个另类，据说其价格还要高过vg10，日本国内的不少手工刀匠挺喜欢用这个钢的，因为其钢性很接近传统高碳钢，锻打和热处理都符合他们的作坊条件。这个钢的特点就是高硬度和脆，因为国内卖的少，不是我这样的神经病估计都接触不到，就不多提了。 vg2，这个钢单独用来做刃物钢的似乎不多见，也许是我见识少了，但是它有一样用途则是非常有意思的，就是vg10 vg2混合锻打后的传统意义上真正的大马士革钢材，这个算是一个很有特点也很有实际意义的钢材，具体好在哪儿我就不说了，原因也简单，这个钢材做的刀都比较贵了，而且现阶段出现的比较少。有感兴趣的可以等我的开箱贴咱们再聊。 白纸/青纸，这两种钢材我干脆放一起说了，这个也是被神话或者妖魔化很厉害的一系列钢材，很多人说日式厨刀不好用，易锈难磨的印象基本都是从这儿来的。还是那话，咱们直接说重点，这两种钢材的刀子，我不建议普通中国消费者购买，无论白纸青纸，它们的优点或许很多，但是极差的防锈性基本就让它们同绝大部分中国家庭厨房说再见了。这里提一个有意思的事儿，就是青纸钢我原来也有一把，并且作为一个神经病那自然要买顶配的超青，到手后自然要拿来实操一下了，然后刀子不负众望的崩口了，不过没事，我会磨，然后边磨它就边锈，然后我就崩溃了，这把刀就被我卖掉了…[s:pg:衰] AUS-6/8/10，这也是一系列常用的刃物钢，日产厨刀有用，国内也有用，其中AUS-10现在国内的最大用户应该是拓必拓的自产品牌，因为相较vg10不含钴，其保持性要略逊一些，aus-6/8则在厨刀领域不多见，不再多说。 粉末钢 这里把所有的粉末钢放一起说，无论欧美日了，主要原因是他们都太贵了，不是很有预算的那就只有我这样的神经病才会去买了，所以，放一起简单说一下。 现阶段用到厨刀里的粉末钢大致有这么几个钢号，日产的SG2/R2、ZDP189，北欧产的M390、RWL34，美产的S35VN、CPM154等等等等。 那么说重点，首先是日产粉末钢厨刀普遍有硬度偏高的问题，抗冲性一般，所以只能切片。其次是欧美产的粉末钢厨刀暂时没有大规模量产的迹象，你能看到的都是小规模定制或者干脆就是订单式生产的，所以无论成本或者品控其实都未必令人满意，如果不是真的有充足的预算不建议购买。最后就是粉末钢的性能的确很好，但是不用迷信，厨刀的一大特点就是使用频率很高，再好的保持性也是一时的，预算不够的情况下不用刻意追求粉末钢。 三、刀型刀柄 刀型和刀柄放一起说主要是一直以来很多的科普文不怎么关注这个，但是合理的刀型选择，舒适的刀柄设计其实同钢材一样重要，在我这样的神经病看来甚至更加重要。这一段咱们就以现代中式厨房里常见的几个刀型分类来看，顺带提一下几种常见的刀柄设计。 中片，这个刀型是很多中华菜刀无敌言论的基础，其实内部细分也很多，各个地区针对各地的饮食习惯均有自己的改良，总的来说，现阶段你能在网上或者身边买到的主要就是两种，以桑刀为原型的切片刀以及它的变种--斩切刀或者说文武刀，前者更正统后者更适应现代人做饭的快节奏，不过指望一把刀真的能干所有事情我总觉得过于理想化了。中片对于中国家庭厨房来说最大的意义就在于切丝，这点用过多种刀型的同学应该有一定体会，中片进行切丝操作是没有学习成本的，只要刀子够快，基本谁都上手切个一盘两盘，差距只在于均匀度和时间快慢，后面要说的牛刀和主厨刀则不行。对于这个刀型的购买我唯一的建议就是尽量再多配一把多用刀，刃长在9-14cm之间，刃宽不要太宽，刀型就是个缩小的牛刀或者主厨刀，这会极大的提升操作效率，因为中片虽然在熟练的师傅手里的确是万能的，但对于家庭主妇或者煮夫来说，这个学习成本太高了，没有必要。最后是中片的柄型，现阶段主要是两种，一种是人体工学贴片加焊接柄，还有一种是焊接老鼠尾接圆形大柄。前者是市场主力，但常有奇形怪状的设计出现，后者是桑刀的主要柄型，基本大部分的中餐厨子用刀都是这个柄型，大家选购时注意区分就可以了，切忌错误认为厨师刀柄就是好，这是业务用的，家用不一定合适。刀柄我随便找了两张图，大家可以参考一下，尤其是贴片手柄，我贴的就是比较正常的设计，那些奇形怪状的设计最好不要尝试，菜刀是拿来用的，不是拿来看的。 三德及菜切or薄切，这两个刀型放到一起来说，前者堪称日产厨刀在国内销售的主力，深受各类厨娘的喜爱，轻便灵巧配上日产厨刀较为不错的开刃水平，的确是家庭主妇的好帮手，在日本本土也是主妇们的主力之选，对于只愿意购买一把厨刀的妹子们来说，三德基本就是唯一的选择，这个刀型的选购上来说有这么几个点，一是切忌过长，太长就成牛刀了，失去了轻便的优势，二是一定要薄，整个刀身最好不要超过2mm厚度，至多至多2.5mm，这样可以带来更优良的切割感，三是建议看一下刀尖的开锋情况，作为所谓的万能刀，三德的刀尖要承担较多的切入工作，所以刀尖的开锋一定要合格，四是最好不要买完中片买三德，买完牛刀买三德，重复性太强了，毫无意义，主厨刀只需要一把，重复购买就是浪费，预算有多的情况下最好是投入到其他的附件上去，具体的在附件一条中我再详说。然后是菜切，或者说薄切，这个刀型国内销售的不算很多，有几个厂商打了样之后都放弃了，我还买过相关的样品，成品其实相当不错，但是还是胎死腹中，为啥呢？因为它太像中片了。甚至还不如中片，作为定位为专门切蔬菜的刀具，菜切是没有刀尖的…(这里要说一下有部分关东薄切造型的是有刀尖的，不过都是单面开刃)，而且因为刃宽一般只有中片的一半还不到，手感偏轻，这就里外不是人了，纯用来切菜似乎太浪费，拿来切点别的还有点别扭。这个刀型的购买建议就是喜欢就买，但是请尽量购买前三思，是否值得专门为了一个切蔬菜的用途去买一把刀。至于这两种刀的柄型，因为同牛刀基本类似，我合并到下一条一起说。 牛刀和主厨刀，这两个刀型也放到一起来说，因为很多时候大家都认为这俩是一个刀型，其实还是有很大区别的，不过对于中国老百姓也没差就是了。先说主厨刀，因为几个欧美品牌的成功，主厨刀(Chef Knife)算是进入了中国人的视线当中，但是很多买了主厨刀做中餐的朋友单纯从刀型上来说恐怕评价一般，尤其是如果还有一把质量过得去的中片做对比的话，这是中西餐在食材处理方式上的基本区别，没有对错之分，买了这个刀型的朋友我别的建议没有，就是建议一定要练练铡切法，效率上应该会有一定的提升，手感上也不会那么别扭了。其次是牛刀(Gyuto)，这个刀型是日本人根据法式厨刀改良而来的，最大的区别就是刃线更加平直。我放一张对比图大家看一下 可以看到上面的主厨刀和下面的牛刀刃线上处理的差异，这种刀是我买的最多的刀型，买了一大堆，但是却不怎么推荐大家买，原因有很多，最大的原因就是这个刀型学习成本高，使用成本也不低，类似下面这把牛刀，我到现在为止都不敢说用的得心应手，不管是切中餐配菜还是切西餐配菜。另外牛刀为了追求切割感，一般都很薄，顶破了天也就是3mm不到，绝大部分牛刀刃厚只有2mm左右，九千曾经吹过的高村作为了追求极致的切割感，刃厚只有1.6mm出头，说数字估计大家没什么感觉，举个例子，olfa的美工刀片一般厚度都在1.3mm左右，大家可以对比一下。所以说这种刀型是看起来很爽，很多很漂亮的图片，但是真上手用那就是另一回事了。 上面几种刀型的柄型也很多变，总得来说两大类，西式以及日式，西式以焊接贴片为主，日式以穿心圆形或八角为主，那么怎么选呢？能选西式就选西式，还是那话，日式好看，但是想用好有点费工夫。 多用刀、水果刀以及剔骨刀，前面俩刀型是各类套刀的常客，几乎没有什么人会专门去买这样一把刀，从来都是搭着送，中国家庭一般也不怎么重视这种小刀的应用，不过我个人建议如果有足够的预算的话，买一把中等档次的主力厨刀，再加一把做工合格，开刃锋利的多用刀远比你买一把两者价格加一起的好刀要来的实惠的多，具体的好处描述起来太费事了，简单概括就是刀小就是好使唤，具体怎么好使唤，就不延伸过多了。至于剔骨刀，如果你是无肉不欢的肉食动物，买一把未尝不可，切记不要买高硬度钢材的，5cr就挺不错了。另外还要啰嗦一句的就是剔骨刀一般人估计磨不了，所以不要买太贵了，用钝了直接换一把新的就是了。 四、品牌简述 呼，终于到这里了，我可以开始骂人了…[s:pg:满分] 好吧，还是不能乱骂的，但是吐槽一下估计不会太招人反感…[s:pg:嘣2] 德系三大厂：这三家在国内堪称菜刀届的天王明星，尤其是双立人(ZWILLING)，无人不知无人不晓，另外两家福腾宝(WMF)和三叉(Wsthof)也是不遑多让，堪称德国品质的典型代表，你要是买菜刀送人，买这三家就对了，至少不会被人轰出门去，待遇肯定要比送钟好多了…[s:pg:拒绝] 那么这三家就一定这么好吗？答案在我这儿肯定不是，如果说尚在坚持原装进口的三叉还有节操值的下限的话，那么双立人和福腾宝这两个非常接地气的品牌就实在是上不得台面了，黑历史可以说一箩筐，不过在这儿就不扯远了，只是希望各位如果一定要选择德系三大品牌的话，请选三叉，如果一定要选三叉的话，请选ikon系列。当然，你说我要送礼，我超市积分换购，我信用卡积分换购，只有这个选，是不是不行？那也谈不上，刀子依旧是刀子，并不是铁片，如果原价上面打个骨折，其实刀子还是好刀子的。 日系品牌：日产厨刀其实很早就出口欧美了，进入国内时间则比较短，但是来势汹汹，很多人在日产厨刀好用与否上吵的也是不可开交。我只捡几个国内市场常见的品牌说说，主要是因为日本小作坊甚多，想把品牌认全了都很难，你指望一次说齐了是不可能的…… 藤次郎(Tojiro)，这个品牌在国内还有藤次郎别作以及藤次郎特作等诸多兄弟品牌[s:a2:囧2]，请大家切记一定不要选购~[s:a2:jojo立2] 这个品牌走的是中下层路线，价格非常实惠，进入国内也算早，所以口碑一直不错，我给它简单概括了这么几点，用料良心、做工粗糙、品控一般、开刃锋利、刀型重复、马上涨价…[s:pg:嘣]，没错，藤次郎在进入大陆市场后多次提价，根据我的消息，这个年过完他家又要涨价，据说这次涨幅不小，有相关购买需求的同学可以早做准备。另外，藤次郎一直没有明说他家的粉末钢的来源，所以要买的同学也请考虑清楚再下手。 Yaxell，关市vg10消耗大户，量产刀大厂，在国内的知名度却远不如贝印旗下的旬(Shun)，这家的刀子有一大优点就是手感很好，至于怎么个好法子，很唯心，我不大好描述，如果预算够的话，建议买一把他家的豪系列来试试。整个品牌都是自家工厂生产，没有代工现象，做工品控方面有一定的保证，开刃水平跟旬是伯仲之间，他家基本都是贴片柄，估计这也是手感好的缘故之一吧。 旬(Shun)，这个品牌在国内网上这两年也是如雷贯耳，再次证明了搞营销还是美国人强，这是一个日本人生产美国人销售的最典型的案例，虽然我把它放到日系品牌里去，但实际它是个彻头彻尾的美国品牌，举个最简单的例子，旬非常受好评的高端粉末钢系列Fuji压根不在日本本土销售，你要买得从美国或者澳洲海淘……[s:pg:哭]这个品牌简言概括就是，低端有代工，中高端做工好，国内价格有水分，海外打折促销力度有时会很高，另外这个牌子因为主要面向欧美市场，所以刀型设计明显偏西式，不过有意思的是专门出了几个和式的切付牛刀在北美和澳洲销售。如果确实想买，建议购买Premier系列以及更高等级的粉末钢系列，经典(classic)系列以及其下的系列似乎已经外放到代工厂生产，不再是本厂生产了。 关孙六，跟旬一样是贝印集团(KAI)的下属品牌，主打就是日本本土市场，进国内市场比旬早，定位也比旬要低，钢材最高只上到vg10，大量使用SK系列不锈钢，做工开刃之类的基本都要比旬低一到两个档次，目前部分产品线是国内工厂在代工，不过也别觉得有啥，这些代工品一样销往日本本土。总的来说不是很推荐这个品牌，有那个钱为啥不买国产品牌高端货呢？毕竟菜刀单纯实用来说，配置的优先级还是要高过品牌不少的，我是这么想的。 雅(Miyabi)，这是双立人集团(ZWILLING J.A. Henckels AG)旗下的日本工厂，自有品牌是雅(Miyabi)，但是它还肩负一个重要使命就是替双立人的高端系列进行代工，没错，德国佬对自己的生产工艺也没啥信心，所以特地买了个日本厂子来打美国人的日本厂子[s:pg:嘣2]，虽然这么说也不严谨，毕竟贝印不是美国企业，不过管他呢，差不离啦！这家的刀子厨艺区有人晒过，还不止一次我记得，就不多说了，唯一要强调的就是这家的品控很一般，所以出现一些刃线不齐，刀柄开裂之类莫名其妙的问题也别觉得买了把假刀，这证明你买的是正品…… 具良治(Global)，这家在国内卖的也还可以，但是有几个点需要特地说明一下，一是他们家开刃是蛤刃，什么是蛤刃你不用知道，只用膜就行了，你只要知道这个刃钝了你很难恢复，而他家刀子优良的切割感来源于这个开刃方式，但是由于第二个问题就是他家使用的钢材很一般，导致保持性也很一般，说白了，那种很爽的切割感恐怕对于中国的普通消费者来说是一次性的，所以在购买前也请三思。三就是他的一体柄偏薄，手感没有看上去那么好，而且这个跟手大手小没啥关系，反正握起来就是有那么点别扭，最后就是这家的假货在马云上也是横行一时，大家购买时也请多多注意…… 堺孝行(青木刃物所)，这家在国内销售的主力刀型是非常有意思的，为啥有意思呢，因为这些刀压根不是他们做的，相同的刀型你可以在多家品牌上看到，比如堺实光。说白了，你经常看到的堺孝行和实际上的堺孝行是两个东西……虽然话是这么说，他家的或者很多家的那个33层vg10系列还是非常值得推荐的，刀型设计合理，做工过得去，开刃水平相当不错，关键是价格还不算特别贵，预算充足的同学值得去买个一两把。另外堺孝行现在又出了个45层的系列，略贵一点，还没接触过，不好评价，期待大家的开箱…… 三昧，这个品牌本来不想写，因为实际是最近才出现在国内市场上，但是这家的做工水平的确还可以，但是蛋疼的是这家不做中式刀，别的几个日本品牌哪怕中片是杀猪价至少你有的选，这家是压根不做，(具良治也不做，人家压根看不上你大中华市场[s:pg:拒绝])主厨刀他们也不做，讲究的就是个日式本土风……所以你最多是选三德、菜切，不是特别喜欢或者用的惯牛刀的话，这家可选范围不大，另外价格也不低，跟旬是一个档次的……我已经拿到了这家的旗舰--荒波，这篇写完周末我再发个开箱吧……算是给大家在旬和yaxell之外多一个日厂的选择…… 国内品牌：前面说的日德两家呢，总体来说价格都比较贵，不是很接地气，但是作为世界工厂的我们其实很早就开始给全世界供应菜刀了，只不过受限于国内政策影响，很多厂子长年只做外贸单，导致国内市场长期处于一个畸形的状态，即使现在一些大厂开始回归，但是市面上也还是妖风四起，例如下面这个视频…… http://v.youku.com/v_show/id_XMzE0Njc1Mjk0MA 十八子作，这家是深耕国内市场的典范，阳江大厂一直在国内的也就这家了，但是也受限于一直在国内市场打转，供应市场的产品品质一直上不去，无论用料还是做工水平都很难称得上令人满意，他家的东西不建议购买单价超过200的产品，所谓套刀还有那些乱七八糟的附件更是碰都不要碰。但是另一角度来讲，当前市场上要想买到合格的中片其实可选的品牌也不太多，这也许算是十八子存在的意义吧…对了，这家的假货也是相当的多的，建议尽量旗舰店购买吧… 陈枝记，这是香港品牌，不知道什么时候被炒起来了，很多人选中片一定要陈枝记，还催生了专门代购这个品牌的淘宝店，这家做的最好的是碳钢系列的桑刀，一律老鼠尾穿柄，做工堪称粗糙，但是整个刀切感很好，易磨好出锋，讲白了，这就是面向中餐厨师的，口碑也是从厨子们那儿传过来的，结果很多人跑去买了陈枝记不锈钢片刀……所以很多人其实还是不知道到底自己要什么，反正买把刀就是用，仅此而已……顺带提一句，陈枝记的锅比刀子好，就是太贵了，不过臻三环啥的也不便宜就是了，这年头买个锻打铁锅也是很贵滴啊~ 张小泉/王麻子，这俩放一起说，其实还有很多地方性的品牌，这俩更知名一点，所以代表性更强一点，类似这种品牌，简单概括就是阳江生产，价格坑爹，做工一般，全靠情怀，其实楼下的自由节拍也说了，这些地方性的品牌早就被曾经国有化后的品牌持有人卖掉了，同你们记忆里的那个王麻子张小泉早已不是一个东西了。这类品牌其实跟苏泊尔之流是一丘之貉，他们的背后都是阳江大小代工厂，甚至会出现一套刀里水果刀A厂做，中片B厂做的情况，这种情况下所谓的刀也就真的只能叫刀而已，离能用的铁片的距离实在不是很远……至于用料做工什么的就不要想太多了，至于值不值得为他们花钱甚至花上三位数的人民币，大家应该心里有一笔账了… 德世朗，这个品牌很有代表性，主打网络销售，淘宝上类似的品牌数不尽数，这家还算做的大的，基本上市面上流行啥他们就供应啥，以前德系吃香他们的文案就写德国进口钢材、深冷处理，这两年花纹钢(大马士革)流行，他们的文案就变成日本/德国进口大马士革钢材，经人工多次锻打折叠后形成精美无比的花纹云云……他们的后面是谁呢？还是阳江……他们更恶心的地方在于苏泊尔之类有可能用材比较抠门但是还会去找大厂代工(怕砸自家牌子)，而这类牌子往往就找中小型厂家代工，所以无论钢材还是热处理乃至研磨开刃都是阳江末流的技术水平，同那些做外贸单的大厂比起来更是一塌糊涂……激光大马也是这类厂家想出来的好点子……所以你问我这类能不能买？能买，也能用。但是我要问一句，值吗？ 信作，这也是一个类型品牌的典型代表，没错，他的背后依旧是阳江，但是操盘手变了，这类品牌的操盘手直接就是阳江厂家自身，主打的同样是网络销售，那么他们同德世朗有没有区别呢？有，整体做工用料水平会更有保证，毕竟自家品牌，终究要关心一点，但是问题还是在自身技术水平所限，供货渠道也时有受限，另外节操值下限不是很高，只要能赚钱，往往对骗小白没什么心理负担，所以是否购买就请大家自己斟酌了。 拓，拓必拓公司的自有品牌，这是家代工出身的厂家，我在厨艺区推过几次，还被人说是托……这家的好简单概括就是用料有保障，做工中上等，刀型选择多，设计有人管。但是他们最大的问题是在于对国内市场的不确定性，而这种不确定性又带来明显的歧视性，比如他们除了刚开始回归国内的时候曾短暂投放vg10的产品，之后就再无踪影，最好的也就是aus-10，但是实际上他们是武生在国内的大客户，一次订货能达到几十吨，但是这些钢材全部流向了海外市场，国内是见不到的。设计上也是如此，他们有专门的设计团队，但是全部倾向海外市场，国内销售的主力中片他们折腾半天也没拿出个说得过去的产品。所以有时候对这个品牌谈得上既爱且恨，你不能说他不良心，只能说他想的不是你…… 南方兄弟，跟拓必拓一样，阳江大厂，代工出身，工厂的技术水平无需质疑，就是营销水平堪称灾难级，从这个品牌名就可见一斑……[s:pg:衰]但是这家厂子比拓好的地方就是中片设计用心了，而且他们主推的产品全系武生vg10，在用料做工乃至价格水平上堪称良心，如果你能接受他们那无厘头的品牌名和logo，其实在300到500之间中片的现阶段的最优选择应该只有这家… 邓家刀，终于到邓家刀了，类似的品牌也还有几家，也是以网络销售为主，主力钢型九铬钢，文宣也是各种不着调，但是产品质量还是凑合的，做工肯定是糙的，开刃水平倒还过得去，但是这家我一直说我看不大上就是他们喜欢玩焊接刀刃那一套，也就是只在刀刃处用九铬钢，其余部分用413之类的充数……说起来九铬钢的原料成本已经很低了，你还要玩这一套，不知道该说啥好，另外这个牌子在被知乎推荐后很是火了一阵，然后也开始出三位数的中片，我个人建议就不要上了，他们最实惠的永远是那把79的嵌钢九铬中片。 五、购买建议 终于快写完了，其实全文看完的同学应该也发现了，我其实已经写了很多购买建议了，但还是绕不开最挨喷的阶段，产品推荐……这里还是要先告饶，我只是个普通的家庭煮夫，所有说出的建议要么出自自身实践要么是在圈子里潜伏时收集来的信息，所谓客观于我真的是奢侈品，所以如果产品推荐各位大佬看不上也请轻喷。还有就是我身处国内，购买建议基本是建立在国内市场环境下的，海外的大佬咱们可以共同探讨(毕竟也有海淘经历)，但是很多情况我不清楚不了解，就不敢胡乱开腔了。最后就是我只推荐到2000元价位档次，我认为肯花超过2000元人民币买一把菜刀的大佬也不需要我这样的人来推荐了，所以各位也就不要问为啥你不写本烧啊，为啥不写柳刃啊，其实楼下有位老哥已经把我想说的都说了，厨刀实在不值得去烧啊(其实是我烧不起……)总而言之，一切推荐都建立在大家买了会用也肯用的基础上。 100元以内 这个价位以内，不是说没有良心产品，而是大家一般都很难看得上，另外在这个成本水平上要想有足够的钢材性能只能上碳钢，或者类似邓家刀这样用焊接工艺，这也是很蛋疼的一件事情 中片：考虑到防锈需求，主要还是推荐邓家刀的九铬黑旋风切片刀，如果日常使用足够频繁，并且能够接受碳钢，那么明霸的65mn夹钢中片也是可以推荐的。 三德：这个价位的三德基本以5cr为主，各个品牌都有相应产品，我在这里推荐拓的火鸟系列，无他，做工过的去，钢材来源和热处理水平有保证。最大的优点是研磨水平很不错，至少到手后能体会一把横过番茄的快感。 其他刀型：这个价位就不推荐去掺和着买什么其他刀型了，十八子在这个价位也有厨师刀出售，但是那个真的就是针对业务市场作为消耗品来定位的，家用实在不合适。 101-300元区间 价位上到三位数之后，总的来说，只要不是冲着坑爹去的，那么你选购的厨刀基本的做工水平就有保障了。 中片：这个价位区间内是十八子的天下，基本上你在他们100-200内产品线内随便选都是没有太大问题的。这里唯一要注意的就是最好选择他们的813心钢的产品系列，名字就叫复合钢系列，双十一期间应该还会有山特维克钢的中片落入这个200-300区间，但是不大建议买，当然买来用也是没大问题的。 三德：这里我推荐两个国产和一个日产，国产推荐拓的颂系列三德和南方兄弟的vg10三德，日产推荐藤次郎的F503。拓的颂系列已经是第二代了，做工用料基本维持不变，心钢依旧是aus-10，但是开刃方式大幅改进，出厂锋利度可以轻松做到剃毛…南方兄弟的vg10系列三德有好几个柄型，刀面纹路也各不相同，大家自行挑选喜欢的就可以了。藤次郎的F503其实已经超过300了，但是还是算在这个价位档次吧，毕竟曾经是这个档次的，只不过若干次调价后现在涨了不少了，这个就不多介绍了，很多人都买了，口碑一直不错，相对这个价位除了做工略糙没什么可挑剔的了。 主厨刀：这个价位可以开始买一些主厨刀了(牛刀还是不要想了)，上面列举的几个国产品牌都是有的，我不推荐具体产品了，肯用主厨刀的应该是有自己主见的，自行挑选即可，注意分辨那些乱七八糟文宣中的有效信息就好了，例如心钢材料，是否手工开刃等等。非国产品牌在这个价位主厨或者牛刀还是欠奉。 301-500元区间 价格上到这个区间，相信大家就开始不止追求单纯的钢材用料了，对于做工什么的也开始有点需求了，最好还能有个花纹钢的表面可以装装逼什么的那就再好不过了。 中片：这个我前面其实已经说过了，我的主要推荐就是南方兄弟的vg10中片系列，这个系列也有好几个柄型，不同柄型的刀面花纹钢的纹路也是不同的，大家看着顺眼的挑就好了，如果你确实不想要南方兄弟的话，拓的产品又看不上，那么十八子的一款v金系列也不是不能买，不过他这个不是vg10，而且他们从来没有明说到底是vg1还是vg5，我们病友群里推测是vg5。这个价位的双立人也是有中片可选的，虽然很有点杀猪的感觉，但至少到了这个价位他们的刀子做工终于是能达到及格线了，pro系列的中片虽然依旧是上海双立人出品，但对于很多对德国产品很迷信的人来说，似乎也只有这个可选了…… 三德：这个价位范围很尴尬，因为往上加一点就摸到日系主流品牌的主流产品了，所以就不做推荐了，我们到下一个价位档次里统一来说。 主厨刀：这个价位范围内主厨刀主要还是推荐拓的颂系列和南方兄弟的vg10系列，不过其实不建议买，因为做的并不好，尤其是颂的主厨刀，刀型不日不西很是诡异，而南方兄弟的vg10主厨刀全拿去出口了，国内不怎么放货，跟前面中片或者三德可以任性选很不一样。 牛刀：这个价位的唯一选择只有藤次郎F808了，其他也不是说没有，但是能让大家都信任的估计只有藤次郎了，标准的牛刀造型，不少国内的日料或者西餐厨子买了这把刀。 501-800元区间 价位上到这个区间，就开始脱离国产范围了，或者说在国内销售的国产品牌范围了，主要以日系和德系为主，尴尬的是中片在这个区间只有坑爹的德系国产可选…… 中片：这个价位里只有德系可选，但是我为什么要花这么多钱买一个挂着德国牌子的国产5cr中片？ 三德：进入这个价位可选的就很多了，堺孝行、yaxell、藤次郎乃至一些日本手工刀都在这个区间内，我还是推荐yaxell的岚和堺孝行33层vg10二选一，如果选择买德产，三叉的ikon classic也是一个可选项，据说在这个价位可能捡漏拿到ikon乌木柄，买到也算不错的选择。 主厨刀/牛刀：这个价位范围内日厂做了主厨刀的我还真想不起来，基本都以牛刀形制为主，反正也大差不差了，对国人来说都一个意思。这里只推荐买堺孝行的33层vg10(210mm)，刀型设计很不错，用起来颇为顺手。其实还有一些国内为欧美代工的中高端主厨刀在小范围流通，不是主流就不多提了，有渠道搞到就是赚到。德系来讲还是老推荐，三叉的ikon classic。双立人的四星系列如果能以合适价格海淘入手也是个不错的选择。 801-1500元区间 这个价位区间我放的很宽，因为这个档次的刀子价格其实不稳定，海外价格跟国内价格经常不匹配，所以有不少代购就自己掏钱在打折季屯一批然后等打折结束再慢慢出，各家的价格也是乱七八糟，如果自己有海淘途径那又是另一个价了…… 中片：价格到了这个区间还要买中片的同学只能说是真爱了，其实各家都有出，日系包括旬、yaxell、堺孝行等等，刃材基本统一都是vg10，外面贴着花纹钢，做工研磨啥的基本都没的说，就是我看着都有点肉痛，你说买日本鬼子做的中片干啥，还这么贵……(杉本家另算，这家专门给日本本土做中华料理的厨子供货的，另外那价格一般人也受不了……)德国鬼子那就更不推荐了，大家都懂得…… 三德：这么贵的三德已经开始可以选择粉末钢的产品了，藤次郎的粉末钢三德和牛刀基本都在这个区间内，唯一的问题就是藤次郎的这个粉末钢的来源实在弄不清，有说SG2的，也有说特别定制的。如果对做工或者品牌有需求的话，旬的Premier系列中的三德也是不错的选择。 牛刀/主厨刀：这个价位我的推荐就一个，那就是雅MIYABI的6000MCT(20cm，8寸)，这个区里有人开过箱，就不多说了，心钢为SG2粉末钢，刀子无论设计水平还是做工水平都值得入手一把，唯一需要担心的就是雅那个被双立人带坏了的品控，毕竟中国人想把这么长的刀子寄出去搞售后实在是件很困难的事情……另外还有一个可能推荐的就是三昧最近推出的sg2粉末钢牛刀，不过这款刀我还没拿到，听拿到的人说，做工水平较荒波下滑严重，大家可以当个备选吧~ 1501-2000元区间 其实到这个价位基本就是随性所欲的买了，眼缘已经超过什么用料做工之类的考虑了，我就不做具体产品推荐了，省的贻笑大方。品牌推荐方面一个是旬一个是yaxell，我个人倾向yaxell，相同的做工用料水平下价格较旬要略厚道一些，手柄也更人性化一些，旬的柄设计有时候会有点太为了设计而设计了。有人说你是不是把德系三杰给忘了？其实真不是，主要这三家的高端产品在国内的价格远远超出这个价格区间，土豪们尽可以去选购，我就不掺和了。另外这个价位区间或者更高的价位内就不要买我说的这些品牌产的中片了，实在是没有必要…真的钱多得花不掉，个人建议去找相关的刀匠定制吧，个性装逼都能兼顾上，价格也没想象的那么贵…… 六、附件及保养 最后是一些关于刀具附件和保养的一些话，也算是针对一些朋友对于厨刀使用和保养中经常性会提出的问题提出一套我自己觉得比较行之有效的方法。 首先是砧板，这个现在也不少人在提，一般都是在批竹砧板，认为其硬度高，易伤刀刃。我个人其实倒觉得还好，如果刀工过的去的话，其实竹制砧板没有想象的那么可怕，就算是高硬度(60-62HRC)的刀子在上面操作也没有说随便切一下就崩口那么严重，竹制砧板最大的问题在我看来是发霉问题很严重，另外就是大量竹制砧板使用胶水拼粘，无论强度还是胶水毒性问题都无法保证。现在也有一种所谓整张竹的热压成型的竹制砧板，这种竹砧板的质量倒是还过得去，但是价格也不怎么便宜了。另一个大类是木砧板，淘宝上最多的是所谓铁木或者越南蛽木，这种如果是真铁木那么问题同竹砧板基本是一样的，高硬度，易开裂，如果是假的呢？那就不知道了，我也没法描述这种情况。那我推荐什么？其实这个我以前在某个回复里提过，100以内买柳木或者国产PE，100-200买银杏木或者桧木，超过200呢？朝日和长谷川是个选择，也可以选择日产桧木整板。但我相信绝大部分中国人不会花这么多钱买块砧板。我个人最推荐的其实是很多人看不上的国产PE砧板，安全性，对刀刃的保护性都做的很好，唯一的缺点估计就是不大耐剁，拿来剁肉馅会有点蛋疼。也有人说这种PE砧板打滑问题比较突出。 其次是刀架，这个很多人基本是忽略的，买了套刀送的啥就用啥，如果没有就随便放的也不在少数，个人建议还是买一个有足够容量的刀架，是不是一定要搞那些分类啥的倒是无所谓，刀架的设计最好是保持刀刃要么垂直要么平行台面，如果装修时将磁性刀架一并做到墙面上也是个不错的选择，可以提高切配时的效率。对了，刀架附近最好放一条干净的毛巾，养成洗刀和及时擦干的习惯，对维持锋利度有特别的效果。 最后，就是很多人关心的磨刀问题，整篇文章我都在回避这个问题，楼下也有不少人提出这个问题，包括很多人都在说啥好刀都不如会磨刀之类的话。关于这个问题，我是这么看的，一是磨刀这个事情说起来很简单，但是很考验人的耐性和动手能力，放大到大部分普通消费者来讲，这是个要花费不少学习成本的事情，如果贸贸然去磨刀，一般情况下只会越磨越钝，至少想恢复原厂锋利度也不是一句两句话就能做得到的。二是我推荐的很多刀子其硬度都在60HRC左右或者更高，普通的砥石研磨效果很一般，那么也就是说还需要大家再去购买至少一块过得去的双面砥石，这又是一个成本。 那么有什么简单点的解决方案吗？其实有，只不过很多人忽略了……这点我以前也回复过别人，那就是刚玉磨刀棒加荡刀布。具体的操作也很简单，刀子只要不是大量崩口或者崩口很大的情况下，想回复锋利度，就可以用这个法子。先用刚玉磨刀棒用同荡刀棒相同的手法左右各荡刀大概8到10次，然后将刀子略高于刃角的角度贴在牛仔裤之类的厚布上进行来回荡刀即可，整个操作可以重复数次，总得来说，回复锋利度的效果还算可以。有空的话我下次争取录个简短的视频给大家演示一下。 那如果刀子用了很久，或者崩口很大的情况下该怎么办呢？如果返厂很困难的话，就需要一定经济成本了，不过操作起来倒是很傻瓜化，学习成本非常低。这就是定角式手持砂带机，具体的我就不说了，大家可以去搜相关视频，操作熟练的情况下修复一把刀大概只需要5到10分钟。 总算是把坑勉勉强强填完了，争议性肯定会有，也请大佬们不吝赐教，但是总算是把一直想说的一些话说出来了，还是很爽的，文字水平有限，大家还请轻喷！ |
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