 (主料辅料〕 生鸡....40克青红辣椒...75克 精盐......2克味精.....3克 马蹄葱.....15克冬笋....15克 酱油......25克清汤....75克 姜丝......5克水发冬菇...25克 绍酒......5克香油.....10克 [烹制方法] 1. 将鸡去掉头、爪、臀尖洗净，片成两半，先用刀拍平，然后剁成约1 厘米宽、5厘米长的条。青红椒切成宽约0.5厘米的条，冬笋切成柳叶片， 冬菇撕成窄长条。 2. 将剁好的鸡加酱油8克抓匀，用九成热油下勺冲炸至深红色，捞出将 油控净。勺内放底油25克烧热，用葱姜爆锅，加绍酒、酱油、精盐、清汤、 鸡条，偎烧至九成熟时加辣椒，冬笋，冬菇炒熟，滴上香油翻匀出勺。 (工艺关键〕 1. 生鸡以当年的小嫩公鸡为好，如果鸡个头较大，改刀前则需用刀背排 砸一遍，并将粗腿骨剔去，以便于切配烹调。 2. 剁好的鸡条过油时，应适当掌握火候，每次下勺的数量不可过多，否 则不易上色。 (工艺关键J 1. 生鸡以当年的小嫩公鸡为好，如果鸡个头较大，改刀前则需用刀背排 砸一遍，并将粗腿骨剔去，以便于切配烹调。 2. 剁好的鸡条过油时，应适当掌握火候，每次下勺的数量不可过多，否 则不易上色。 3. 菜肴出勺时，汤汁应收浓，卤汁紧抱，色泽光亮。 (风味特点〕 此菜操作简便，经济实惠，是烟台地方风味名菜，既可作为家常便餐， 又可用于髙档宴会。它用料严谨，必须选择当年的雏鸡，再配以应时的青红 辣椒，采用生炒的方法精烹而成，色泽美观，质地脆嫩，咸鲜香辣，酒饭皆 宜。  |
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